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Apfelsaft: Das wichtigste antialkoholische Getränk stand bei uns auf dem Prüfstand.

ÖGZ-Test: Apfelsaft, das Einser-Getränk

27.08.2020

Pur oder g’spritzt? Entscheidender als diese Frage ist für Apfelsaft, das wichtigste Erzeugnis der heimischen ­Obstpressen, das natürliche Zucker-Säure-Verhältnis. Die ÖGZ kostete sich durch – und weiß jetzt mehr.

Die Jury
Die Verkoster: Apfel-Quintett

Wie kommen die Apfelsaft-Bewertungen zustande? Die ÖGZ lud renommierte Hersteller ein, kostenpflichtig ihr Angebot für die Gastronomie einzureichen. Diesen Querschnitt durch das Marktangebot verkostete die Jury, um die Besten der Kategorien „Apfel klassisch“ und „Apfel naturtrüb“ zu ermitteln.
Gastgeber waren zwei gebürtige Steirer (Weiz bzw. Hartberg), Andrea Hörzer und Philipp M. Ernst, die in Wien 1 die Bar „Josef“ betreiben. Sommelière Sylvie Hütter komplettierte mit Haubenkoch und Austro-Produkt-Liebhaber Daan de Val (Restaurant „Deval“) die Runde. ÖGZ-Autor Roland Graf hielt die Eindrücke der gedeckten Verkostung fest. Die Summe der individuellen Bewertungen ergab die Träger des ÖGZ-Gütesiegels 2020 in Gold.

Man braucht gar nicht bis zu Adam und Eva zurückgehen, um Belege für die Beliebtheit des Apfels zu finden. In Österreich sind die Obstbäume allgegenwärtig. „Alle, die bei uns einen kleinen Grund haben, besitzen zumindest einen Kronprinz-Rudolf-Baum“, brachte es Andrea Hörzer („Josef Bar“) bei der Verkostung auf den Punkt. Auch ein Wirtshaus mag vielleicht ohne Cola oder Orangensaft auskommen, ohne Apfelsaft allerdings ist es für viele Gäste bis heute kaum denkbar. Doch blättert man in der heimischen „Fruchtsaftverordnung“, wird schnell klar: Vieles liegt in der Verantwortung der Apfelsaft-Presser. 
Ob es sich um Frischsaft, Direktsaft, Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat handelt, zeigt meist nur ein genauer Blick auf das Etikett. Für die Gastronomie stellt der frisch gepresste Saft kaum eine Option dar – seine Haltbarkeit ist zu kurz. Allenfalls im gehobenen Bar-Segment gibt es Ausnahmen: „Wir hatten einmal einen Drink mit Rum und frisch entsaftetem Apfel“, so Philipp M. Ernst, einer der Mitverkoster. In der Regel werden daher entweder ungekühlter Direktsaft (er wurde pasteurisiert) oder Saft aus Konzentraten – die bis zu einem Siebentel weniger Transportvolumen verursachen – verwendet. Im direkten Vergleich konnten das „Apfel-Quintett“ der ÖGZ beide Varianten überzeugen. Geht es um die häufige Bestellung eines gespritzten Apfelsafts, machte es auch wenig Unterschied, ob gleich vom Hersteller, in der Schankanlage oder à la minute mit Soda gemixt wurde. Zumindest zeigte das die Verkostung der zwölf Produkte, die mit einer Südtiroler Ausnahme allesamt von österreichischen Herstellern stammten.

One size does not fit all!

 
Auffällig war hingegen die Divergenz zwischen Geruch und Geschmack; was grüne Kräuter an die Nase brachte, konnte dennoch ausgeprägten Geschmack tropischer Früchte aufweisen. Da der Sortenmix der Hersteller Betriebsgeheimnis ist, gab es auch alle Facetten des Apfels in flüssiger Form zu verkosten. Fast „birnige“ Frische, deutlichen Gerbstoff, aber auch spritzige Übermütigkeit oder satte Reifetöne. Entscheidend war hier die Verkostung mit Sodawasser (direkt aus dem Siphon). Nicht alle Aromen blieben in dieser Servier-Art erhalten, die besten Säfte allerdings legten sogar zu, da die Kohlensäure auch dezente Beinoten – etwa Zitrus – zu heben imstande war. Der größte Lernpunkt, da war sich die ÖGZ-Runde einig, aber ist die Vielschichtigkeit des vermeintlich simplen Getränks Apfelsaft. Sollte man sogar mehr als einen auf die Karte setzen? Die Verkostung legt das durchaus nahe. Und liefert gleich ein paar Einkaufsvorschläge.

DIE SIEGER

FRANZ JOSEF Rauch 100 % Apfel klar

Gar nicht lieb!

Mit bleibend herber Kante zu ÖGZ-Gold!

Zwischen Most und Malzbier pendelt das Duftbild. Prononciert mit leichtem Gerbstoff der Apfelschale im Mund, dabei dezente Süße wie „Golden Delicious“. Gespritzt mit Soda entwickelt sich animierende Alpenkräuter-Note, vor allem im Finish. www.rauch.cc
 

 

FRANZ JOSEF Rauch 100 % Apfel klar, by t.vierich
KOHL GRAND CRU Berg- apfelsaft Wintercalville

Tafel-Obst

Reinsortig und eigenständig zu ÖGZ-Gold

Eigenständig schon im Duft, der an Pale Ale, Roggenbrot, aber auch Eichenfass erinnert. Herrliches Säurespiel („Salzzitrone“), das Lust auf den nächsten Schluck macht. „Nichts für Obi-Trinker, sondern wertige Wein-Alternative“, lobt die ÖGZ-Runde. 
www.kohl.bz.it

KOHL GRAND CRU Berg- apfelsaft Wintercalville, by t.vierich

 

GRAPOS Grapi Apfel

Fruchtgenuss-Recht

Alles da bei ­diesem „goldenen“ Saft! Gold!

Frischer Apfel („wie ein Kronprinz Rudolf!“), dabei auch traubig und mit leichtem Muskatton. Säure ist knackig wie bei einem Strudelapfel, „animierende Adstringenz“, so die ÖGZ-Runde. Bei aller Süße eine tolle Balance, vor allem als „Obi g’spritzt“. www.grapos.com

GRAPOS Grapi Apfel, by t.vierich

Die weiteren Teilnehmer

GRAPOS Grapi Apfel trüb

Grüner Riese

Herb-frisch für den gastronomischen Alltag

An „Saure Apfelringe“ erinnert der ausgeprägte „Granny Smith“-Geruch, der auch an Mandelmilch und Williamsbirne anstößt. Auch im Mundgefühl Anklang an süße Birne, aber auch Zitronenzesten und etwas Gerbstoff, der für einen langen Abgang sorgt. www.grapos.com

GRAPOS Grapi Apfel trüb, by t.vierich
Pfanner 100 % Apfel ­naturtrüb

Runde Sache

 Auch in verdünnter Form noch markant

Zarter Birnenduft und etwas Vanillemark mengen sich unter die fruchtige Grundierung nach „Golden Delicious“-Apfel. Wieder „vanillig“ und betont süß am Gaumen; Honigmelone und mäßig saure Grapefruit gesellen sich zum hellfruchtigen Herz aus Apfel. www.pfanner.at

Pfanner 100 % Apfel ­naturtrüb, by t.vierich
Pago Bio Apfel

Satte Frucht

Die Option für „Apfel aufg’spritzt“

Süß-saures Duftbild, das die Äpfel um Himbeere, Grapefruit und ein Alzerl Zimt erweitert. Schmelziges Mundgefühl nach Gelbem Apfel, in das sich bei diesem sehr reifen Charakter auch Bananenmark mengt. Die Säure bleibt dagegen dezent im Hintergrund.
www.eckes-granini.com
 

Pago Bio Apfel, by t.vierich
GRAPOS Brooklyn Bio Apfel 

Big Apple

Betont reifer Typus für alle Apfel-Freunde

Fast schon bernsteindunkles Glas, das malzig-animierenden Duft nach Apfelbalsam-Essig, Karamell und Laugengebäck mitbringt. Am Gaumen süßlich und mit druckvollem Start, „reife Apfel-Anmutung“, die Säure setzt hingegen relativ spät ein. www.grapos.com

GRAPOS Brooklyn Bio Apfel , by t.vierich
Pago Apfel

Apfel spalten

Frischer Duft und intensive Fruchtigkeit

Animierende Frische im Geruch: Limetten, etwas Grüntee und „Granny Smith“-Anmutung. Zarte Tropenfrucht wie Papaya im überaus satten Mundgefühl. Lässt mit seiner fruchtsüßen Art an mehlige Äpfel und auch Apfelmus denken. www.eckes-granini.com
 

Pago Apfel, by t.vierich

 

FRANZ JOSEF Rauch 100 % Bio Apfel naturtrüb

Apfel-Mus

Handwerklicher Touch wird hier schmeckbar

Wie hausgemachtes Apfelmus, sogar mit Zimtwürze, in der Nase. Honig und etwas Erdbeere ergänzen das Potpourri. Zitrus und Himbeer-Akzent sowie zarter Gerbstoff lassen ihn das ganze Spektrum abdecken. Vielschichtig und gespritzt mit Kräuter- und Zitrusfrische. 
www.rauch.cc

FRANZ JOSEF Rauch 100 % Bio Apfel naturtrüb, by t.vierich
GRAPOS Brooklyn Bio Apfelsaft

Heller Teint

Sanfte und kräutrige Apfelsaft-Variante

Sehr hell, nicht nur im Glas, sondern auch im Duft: Grapefruit und Holunderblüten, dazu Kamille. Im Mund überaus saftig und nach gelbem, zart mehligem Apfel, dabei angedeutete Fruchtsüße und sogar ein Touch Pfirsich im Finale. www.grapos.com
 

GRAPOS Brooklyn Bio Apfelsaft, by t.vierich
FRANZ JOSEF Rauch Bio Apfel naturtrüb g’spritzt

Apfel-Sekt

Perlende Frische, die vielseitige Aromatik zeigt­

Ananas, Melone, Gelbe Rüben und eine zart rauchige Note sorgen für Nasen-Feuerwerk. Auffällig schöne, weil feinperlige Kohlensäure, die leicht zitrusfruchtige Noten mitbringt. „Frisch und leicht herb wie ein Pet Nat ohne Alkohol“, so das Kost-Quartett. www.rauch.cc
 

FRANZ JOSEF Rauch Bio Apfel naturtrüb g’spritzt, by t.vierich

 

Pfanner 100 % Apfel klar

Balance vom Baum

Auf diesen Saft können sich viele einigen­

Erster Duft nach Most-Apferln, auch zarte Säure („ein bisserl wie Zwiebelsuppe“) erkennbar. Süßer dann am Gaumen, doch auch hier balanciert zwischen Süße und Säure. Zarte Orangennote und etwas Banane ergänzen diesen angenehm sanften Apfel aromatisch. www.pfanner.at

Pfanner 100 % Apfel klar, by t.vierich

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor/in:
Roland Graf
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