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ÖGZ-Test: Tiefgekühlter Kuchen

27.09.2018

Von Apfelkuchen bis Schokotorten: Wir haben uns durch elf Produkte namhafter Hersteller gekostet und den Experten Christian Haller vom Landtmann um seine Meinung gebeten. Das Ergebnis hat uns alle erstaunt.

Ein Torten- oder Mehlspeis’-Stück, das weniger als vier Zentimeter Höhe hat, wirkt nicht gut”, sagt Christian Haller, Pâtissier und Betriebsleiter von Querfeld’s Wiener Konditorei GmbH (www.landtmann-patisserie.at) zu Beginn der ÖGZ-Verkostung. Wir haben namhafte Anbieter gebeten, Proben ihrer Apfelkuchen und Schokokuchen bzw. Torten einzusenden. Verkostet wurde blind, der Chef-Pâtissier der Landtmann-Betriebe wusste also nicht, hinter welchem Anbieter welche Probe steckt. 

Auf die Höhe kommt es an

Wiener Konditoren achten auf die eingangs erwähnte Vier-Zentimeter-Mindesthöhe penibel. Das gilt für Torten ebenso wie für Schnitten „Wir arbeiten auf sechs Zentimeter Höhe“, sagt Haller. Während man beim Demel ebenfalls auf die sechs Zentimeter achtet, sind es bei der Kurkonditorei Oberlaa vier Zentimeter. „Dafür schneiden sie die Stücke breiter, was das Stück optisch größer erscheinen lässt.“ 
Für Haller ist nicht bei allen verkosteten Produkten ein Konditorhandwerk zu sehen. Aufmachung und Garnitur seien wesentliche Punkte, auf die es ankomme. Bei Apfelkuchen gibt es abgesehen von der Mindesthöhe viel gestalterischen Spielraum. Man kann neben frischen Äpfeln auch sogenannte Dunstäpfel verwenden, das sind Äpfel, die ohne Zusatz von Zucker und mit Wasser als Aufguss konserviert wurden. Ebenso möglich ist der Einsatz von getrockneten Äpfeln, die vor der Verwendung in Wasser eingelegt und dann weiterverarbeitet werden. 

Anders ist es bei der zweiten von der ÖGZ verkosteten Probengruppe. Was eine Sachertorte ist, ist im Kodex genau definiert: Die Sachertorte muss eine Biskuitmasse mit mindestens 20 Prozent Schokoladeanteil sein. Es muss Marillenmarmelade verwendet werden, Haller verwendet in seinem Betrieb beispielsweise Marmelade mit 60-prozentigem Fruchtanteil und Fruchtstückchen. Wichtig: Die original Sachertorte hat eine Fondant-Glasur. Es darf keine Fettglasur oder Ähnliches verwendet werden. Details zu den einzelnen Proben entnehmen Sie den Kostnotizen rechts.

 

Vandemoortele: Schoko-Kuppelkuchen

Für den Schoko-Kuppelkuchen von Vandemoortele wurde keine Sachermasse verwendet. Der Teig sieht ein wenig porös, aber dafür saftig-fettig aus. Die Glasur ist auf der Oberseite ein wenig zu dick, auf der Rückseite dafür kaum vorhanden. Die Schokolade sieht ein wenig wie „draufgekippt“ aus. Als Garnitur wurden Schokoraspeln verwendet. Sensorik: sehr wuchtig, saftig, nicht zu süß, der Biskuittag ist krümelig. 

Vandemoortele: Schoko-Kuppelkuchen, by d.nutz
Toni Kaiser: Sachertorte

Die Toni Kaiser Sachertorte sieht optisch wie eine Sachertorte aus, hat eine schöne Porung und eine perfekte Höhe. Mit Fondant-Glasur. Ein gutes Produkt, das händisch glasiert wurde. Gastronomisch absolut verkaufsfähig, tadellose Marmeladenschicht. Sensorik: schöne Marillennote, cremig, nicht fest, ein angenehmes Mundgefühl, nicht zu süß, erfrischend, nicht zu schwer. Empfehlung!

 

Toni Kaiser: Sachertorte, by d.nutz
Froneri: Sacherschnitte

Die Froneri Sacherschnitte ist von der Machart ein Schokoladenkuchen mit relativ dunklem Biskuit, zwei Marmeladeschichten, einer etwas zu dicken Sacherglasur und gleichmäßiger Porung. Sensorik: ein wenig bröselig und trocken, keine Marillenmarmelade sondern Marillengelee, süß, leicht zitronig. Sieht schöner aus, als es schmeckt.

Froneri: Sacherschnitte, by d.nutz
Pfalzgraf: Schokokuchen

Ein Schokokuchen, der in Richtung Brownie geht. Hat einen hohen Fettanteil, der Eianteil ist geringer als bei einer klassischen Sachertorte. Mit Fettglasur, verkaufsfähig z. B. in der Gemeinschaftsverpflegung. Der Rücken ist nicht fertig glasiert. Garniert servierbar. Sensorik: Die Biskuitmasse ist saftig, nicht zu süß, allerdings schmierig. Leichte Bitternote wahrnehmbar, bröselig. 

Pfalzgraf: Schokokuchen, by d.nutz
Resch & Frisch: Schokokrokant-Kuchen

In der hausinternen Verkostung hat der Schokokrokant-Kuchen gut abgeschnitten und wurde gelobt. Der Fachmann sah das anders: Der Kuchen besteht aus einer optisch schwer definierbaren Biskuitmasse mit grober Porung. Das Produkt ist fettig und auf der Oberseite eine Spur zu dunkel gebacken. Die gehackten Nüsse findet der Fachmann unpassend, den Kollegen im Verlag hat’s aber geschmeckt. Sensorik: trocken, geht in Richtung Mohr im Hemd, nussige Note. 

Resch & Frisch: Schokokrokant-Kuchen, by d.nutz
Heiss & Süss: Sachertorte

Zweifache Marillenmarmelade-Schicht, gleichmäßige, dünne Porung. Für den Fachmann optisch das schönste Produkt. Sensorik: geschmacklich sehr ausgewogen, saftig-luftiger Teig. Kann dank seiner Machart lange in der Kuchenvitrine stehen und wird dann vermutlich sogar besser. Als Gastwirt kann man bei diesem Produkt eigentlich nichts falsch machen. 
 

Heiss & Süss: Sachertorte, by d.nutz

 

Froneri: Vegane Apfel-Granola-Ecke

Ein Konditorprodukt, dem man das Konditorhandwerk ansieht. Mürbteigboden, kleine Apfelstücke, im Gelee Rum und Zimt. Handgefertigte Streusel (Butterbrösel), schöne Bräunung. Sensorik: frische Äpfel, allerdings vorbehandelt, weniger süß, Mürbteigboden schön fluffig, nicht speckig, zart zitronig, leichte Zimtnote. 
Tipp: vor dem Servieren ca. 30 Sekunden in die Mikrowelle

Froneri: Vegane Apfel-Granola-Ecke, by d.nutz
Pfalzgraf: Gourmet Apfeltorte

Optisch die schönste Probe, mit gerösteten Mandeln oben, mit Marmelade bestrichen und karamellisiert. Die Äpfel sind schön gewürzt mit Zucker und Zimt. Der Boden ist dünn und luftig. Sensorik: frischer Apfel, schönes Aroma, oben leichtes Gelee, karamellisiert, luftiger, weicher Teig, buttrig. Super Produkt! 

Pfalzgraf: Gourmet Apfeltorte, by d.nutz
Heiss & Süss: Apfel-Mandel Torte

Von der Machart schön, in der Oberfläche dreierlei Struktur. Wenig Fruchtanteil in der Apfelfülle. Boden und Randstücke gehen nicht genau über, kann beim Zerschneiden leicht zerfallen. Sensorik: eingeweichte Äpfel, wenig Apfelgeschmack, die Cremigkeit der Masse ist in Kombination mit den Äpfeln gut, ein Kuchen mit Apfelstückchen.

Heiss & Süss: Apfel-Mandel Torte, by d.nutz
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Vandemoortele: Gedeckte Apfeltorte
Der Boden ist eine Spur zu stark gebacken, ein wenig trocken und bröselig. Ein wenig zu viel Gelee zur Bindung, dafür mit schönen Fruchtstücken. Sensorik: Die Apfelfülle (Dunstäpfel) ist locker, zerfällt schön. Geschmacklich rund, leichte Säure. Im Gelee Würze (Zucker, Zimt), die nicht in die Äpfel übergeht, da es sich um Dunstäpfel handelt. 

1011721_frei.jpg, by d.nutz
Resch & Frisch: Landkuchen Apfel

Sieht optisch ein wenig zusammengedrückt aus, da im Ganzen gebacken. Sensorik: von der Machart eine Tarte, Äpfel ein wenig wässrig. Der Fachmann vermutet, dass eingeweichte Äpfel verwendet wurden. Der Mürbteigboden ist top.

Resch & Frisch: Landkuchen Apfel, by d.nutz
Autor/in:
Alexander Grübling
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