ÖGZ-Test: Tiefgekühlter Kuchen

27.09.2018

Von Apfelkuchen bis Schokotorten: Wir haben uns durch elf Produkte namhafter Hersteller gekostet und den Experten Christian Haller vom Landtmann um seine Meinung gebeten. Das Ergebnis hat uns alle erstaunt.
Landtmann-Chefpâtissier Christian Haller nimmt im ÖGZ-Test alle Produkte gewissenhaft in Augenschein.
Landtmann-Chefpâtissier Christian Haller nimmt im ÖGZ-Test alle Produkte gewissenhaft in Augenschein.

Ein Torten- oder Mehlspeis’-Stück, das weniger als vier Zentimeter Höhe hat, wirkt nicht gut”, sagt Christian Haller, Pâtissier und Betriebsleiter von Querfeld’s Wiener Konditorei GmbH (www.landtmann-patisserie.at) zu Beginn der ÖGZ-Verkostung. Wir haben namhafte Anbieter gebeten, Proben ihrer Apfelkuchen und Schokokuchen bzw. Torten einzusenden. Verkostet wurde blind, der Chef-Pâtissier der Landtmann-Betriebe wusste also nicht, hinter welchem Anbieter welche Probe steckt. 

Auf die Höhe kommt es an

Wiener Konditoren achten auf die eingangs erwähnte Vier-Zentimeter-Mindesthöhe penibel. Das gilt für Torten ebenso wie für Schnitten „Wir arbeiten auf sechs Zentimeter Höhe“, sagt Haller. Während man beim Demel ebenfalls auf die sechs Zentimeter achtet, sind es bei der Kurkonditorei Oberlaa vier Zentimeter. „Dafür schneiden sie die Stücke breiter, was das Stück optisch größer erscheinen lässt.“ 
Für Haller ist nicht bei allen verkosteten Produkten ein Konditorhandwerk zu sehen. Aufmachung und Garnitur seien wesentliche Punkte, auf die es ankomme. Bei Apfelkuchen gibt es abgesehen von der Mindesthöhe viel gestalterischen Spielraum. Man kann neben frischen Äpfeln auch sogenannte Dunstäpfel verwenden, das sind Äpfel, die ohne Zusatz von Zucker und mit Wasser als Aufguss konserviert wurden. Ebenso möglich ist der Einsatz von getrockneten Äpfeln, die vor der Verwendung in Wasser eingelegt und dann weiterverarbeitet werden. 

Anders ist es bei der zweiten von der ÖGZ verkosteten Probengruppe. Was eine Sachertorte ist, ist im Kodex genau definiert: Die Sachertorte muss eine Biskuitmasse mit mindestens 20 Prozent Schokoladeanteil sein. Es muss Marillenmarmelade verwendet werden, Haller verwendet in seinem Betrieb beispielsweise Marmelade mit 60-prozentigem Fruchtanteil und Fruchtstückchen. Wichtig: Die original Sachertorte hat eine Fondant-Glasur. Es darf keine Fettglasur oder Ähnliches verwendet werden. Details zu den einzelnen Proben entnehmen Sie den Kostnotizen rechts.

Vandemoortele: Schoko-Kuppelkuchen, by d.nutz

Toni Kaiser: Sachertorte, by d.nutz

Froneri: Sacherschnitte, by d.nutz

Pfalzgraf: Schokokuchen, by d.nutz

Resch & Frisch: Schokokrokant-Kuchen, by d.nutz

Heiss & Süss: Sachertorte, by d.nutz

Froneri: Vegane Apfel-Granola-Ecke, by d.nutz

Pfalzgraf: Gourmet Apfeltorte, by d.nutz

Heiss & Süss: Apfel-Mandel Torte, by d.nutz

1011721_frei.jpg, by d.nutz

Resch & Frisch: Landkuchen Apfel, by d.nutz