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Österreichs bestes Tennis-Stüberl

30.07.2008

Die Pizzeria Saluti im Osttiroler Matrei ist das wohl ungewöhnlichste Zwei-Hauben-Restaurant Österreichs. Das hat vor allem mit dem eigenwilligen Inhaber Ernst Moser zu tun. Text Wolfgang Schedelberger

Unique: Herr Moser, spielen Sie so gern Tennis oder gibt es einen anderen Grund, wieso sich ein begnadeter Koch wie Sie ausgerechnet ein Tennis-Stüberl als Wirkungsstätte ausgesucht hat?
Ernst Moser: Als das hier ist sicher kein Feinschmecker-Tempel, aber das war auch niemals das Ziel. Ich hatte zuvor lange genug in Wiener Luxusrestaurants gekocht, aber irgendwann hat es mir gereicht. Ich hatte einfach genug von der Großstadt und den schicken Luxusrestaurants. Also habe ich mich 1990 entschieden, mit meiner damaligen Frau wieder zurück in die Osttiroler Heimat zu gehen und etwas Bodenständiges aufzumachen. Gut, auf den ersten Blick waren wir auch nicht begeistert, als wir das Tennis-Stüberl gesehen haben, aber die Pacht war wirklich günstig und für das, was wir wollten, war es eigentlich perfekt. Wichtig war mir vor allem, endlich selbstständig werden zu können, und da wir nicht viel Geld hatten, mussten wir halt kleinere Brötchen backen.

Das einzige Ziel war die Selbstständigkeit und nicht mehr zehngängige Menüs zu kochen?
So ungefähr, außerdem wollten wir endlich wieder ein bisschen Zeit für uns haben. Trotzdem haben wir schon immer geschaut, dass es bei uns gut schmeckt, aber eben ohne einen aberwitzigen Aufwand zu betreiben. Das hätte hier damals auch niemand bezahlt. Wir haben aus dem Tennis-Stüberl die Pizzeria Saluti gemacht und neben Pizza ein paar Antipasti und Nudeln angeboten. Natürlich haben die meisten Gäste Bier getrunken, aber ein paar gute Flaschen Wein hat es bei uns schon damals gegeben. Nur haben wir davon halt nicht viele verkauft. Die wirklich edlen Tropfen haben wir zumeist mit Freunden selbst getrunken. Mir ging es vor allem darum, mit einem halbwegs normalen Arbeitspensum wieder ein abwechslungsreiches Leben führen zu können. Ich gehe leidenschaftlich gern bergsteigen oder mountainbiken und ein bisschen Tennis spiele ich auch. All das ist in den Jahren davor viel zu kurz gekommen.

Aber für Pizza und einfache Pasta bekommt man doch keine zwei Gault-Millau-Hauben, oder?
Die zwei Hauben haben wir ja erst heuer bekommen, und das war für mich total überraschend, weil wir noch nie in irgendeinem Führer drinnen waren. Mich haben zwar immer wieder Gäste gefragt, wieso ich eigentlich keine Haube habe. Dann habe ich lachend geantwortet: „Weil wir eine Pizzeria sind und kein Haubenlokal.“ Ich werde am Konzept auch jetzt nichts ändern, aber natürlich muss ich schon gestehen, dass man sich als Koch geschmeichelt fühlt, wenn die eigene Arbeit auch von den Gourmet-Führern geschätzt wird. Allerdings koche ich ja jetzt auch anders als am Anfang. Es kommen zwar immer noch viele Gäste, um eine Pizza zu essen und ein Bier zu trinken. Die will ich auch auf keinen Fall verlieren, denn das sind seit achtzehn Jahren meine Stammgäste. Doch im Laufe der Jahre hat sich auch eine Runde an Gourmets entwickelt, die wegen der Menüs und unserer Weinkarte kommen. In der näheren und weiteren Umgebung gibt es kulinarisch ja nicht wirklich viel Interessantes. Woanders würde so ein breites Konzept wahrscheinlich nicht funktionieren, aber bei uns ist das über die Jahre kontinuierlich gewachsen. Hier kommt niemand mit einer falschen Erwartungshaltung herein. Ich habe praktisch nur Stammgäste.

Wie war Ihr „Wiedereinstieg“ in die Hauben-Gastronomie?
Das ging schrittweise. Das Kochen habe ich ja nicht verlernt und die Liebe zum guten Essen und zu feinen Weinen war ja auch immer gegeben. Ich habe das anfänglich halt nur im privaten Rahmen gemacht. Dann haben mich Gäste gefragt, ob ich ihnen nicht auf Vorreservierung auch im Lokal ein paar feine Sachen machen könnte. Anfangs war das wirklich die Ausnahme, doch vor rund sieben Jahren habe ich mich dann entschlossen, auch ein kleines, feines Menü anzubieten. Die Gäste haben es geliebt, also habe ich weitergemacht. Parallel dazu habe ich angefangen, an der Gastgewerbeschule in Lienz zu unterrichten, was ich bis heute mit viel Freude mache.

Und an einen Umbau des Lokals haben Sie nie gedacht?
Nein, weil erstens fehlt mir dafür das Geld, und zweitens habe ich es einfach gern, so wie es ist. Natürlich habe ich im Laufe der Zeit in eine ansprechende Glas- und Tischkultur investiert, weil ein guter Wein einfach ein entsprechendes Glas braucht. An der Wand hängen die Bilder, die ich in meiner Freizeit male, und wenn ich am Abend die Tischkerzen anzünde, wird es – so meine ich – richtig heimelig. Ich werde wohl nie einen Design-Preis für Lokalgestaltung bekommen, aber so kann ich wenigstens sicher sein, dass die Gäste wegen meiner Küche und nicht wegen der Arbeit des Innenarchitekten kommen. Außerdem bin ich wohl auch der Typ, der gern ein bisschen auf Understatement setzt.

Wie war eigentlich Ihr Werdegang vor Ihrem freiwilligen Rückzug in die Osttiroler Berge?
Gelernt habe ich in Lienz im Goldenen Fisch, dann ich war ein paar Saisonen lang im Sommer in Velden und im Winter im Central in Sölden. Da haben wir schon ein bisschen Gas gegeben. Und dann ging es nach Wien zu Werner Matt ins Imperial und dann zum Rudi Schmölz ins Mattes. Zuletzt war ich dann Restaurantleiter im Schwarzenberg, wo wir auch einmal einen Opernball in Hongkong gecatert haben. Schließlich habe ich dann noch einen Sommer lang als Privatkoch für Karl Wlaschek gearbeitet, bevor ich mich entschlossen habe, ein bisschen kürzer zu treten.

Was sind die besonderen Herausforderungen für einen Privatkoch?
Das ist eigentlich das angenehmste Arbeiten überhaupt, vor allem wenn man einen so unkomplizierten Dienstgeber wie Herrn Wlaschek hat. Ich war für ihn einen Sommer lang an der Côte d’Azur, bin mit meinem alten 2005er Peugeot am Vormittag nach Montpellier, Nizza oder Cap Ferrat einkaufen gefahren. Ich konnte kochen, was ich wollte, und auch beim Einkauf musste ich nicht wirklich auf die Preise schauen, wenngleich Herr Wlaschek eigentlich ein recht bescheidener Mensch ist. Das war ein wirklich feiner Sommer.

Und wie würden Sie Ihre Küchenlinie beschreiben?
Das klingt vielleicht banal, aber ich will ein Essen auf den Teller bringen, das nach etwas schmeckt, das gilt vor allem auch für das Gemüse. Gleichzeitig sollen die Gerichte geradlinig und nicht zu kompliziert daherkommen. Man soll mein Essen auch ohne viel Nachdenken genießen können. Aus der Region nehme ich gerne Kräuter, Pilze, Beeren, Wild und natürlich das berühmte Tauernlamm aus unserem Nationalpark. Für mich gibt es in Österreich kein besseres Lammfleisch. Einiges bekomme ich natürlich auch aus dem benachbarten Italien.

Apropos Nationalpark. Verirren sich auch Touristen zu Ihnen ins Lokal?
Natürlich. Wir haben hier beim Nationalpark ein sehr angenehmes Publikum. Vielfach sind das gepflegte und wohlhabende Aussteigertypen, die vor allem Natur und Ruhe suchen. Die touristische Infrastruktur wird erst langsam entwickelt, dafür ist die Umwelt noch nicht verschandelt. Langfristig sehe ich für Osttirol trotz der schwierigen verkehrstechnischen Anbindung ein enormes Potenzial. *

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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