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Österreichs westliches Käseparadies

13.10.2004

Schaffa, schaffa, Hüslebaua – dieser Spruch gehört zu den Bewohnern des westlichsten Bundeslandes wie die Milch zur Kuh. Der Grund für die rege Hausbautätigkeit im Ländle findet sich im Käse.

Ein echter Vorarlberger hat immer ein großes Stück Bergkäse zu Hause. Und dafür braucht er oder sie einen guten Keller. Zugegeben, das eben beschriebene ist schon ein wenig weit hergeholt. Im Notfall tut’s nämlich auch ein Kühlschrank. Aber Tatsache ist, Bergkäse ist die Nr. 1 in Vorarlbergs Käseproduktion.

Bergkäse: Kultur aus Tradition
Die Entstehung von Bergkäse ist darauf zurückzuführen, dass die Menschen in den klimatisch weniger begünstigten Tälern haltbare Lebensmittelvorräte für Winter- und Notzeiten anlegen mussten. Die Vorarlberger lernten das Fettkäsen von den Schweizern. Fettkäse ist ein alter Begriff für Emmentaler. Ältere Leute im Ländle meinen mit Bergfetter einen Bergkäse.
Die anspruchsvolle Lebensmitteltechnik verdrängte Ende des 17. Jhd. großteils die bis dahin übliche Herstellung des Sauerkäses. Im Montafon wird nach wie vor hauptsächlich der traditionelle Sauerkäse produziert. Der Bregenzerwald und das Große Walsertal stehen für Bergkäseproduktion höchster Güte.

Die Produzenten aus den Bergen
In 32 Sennereien und 353 Melkalpen wird Käse produziert. Käse aus Alpmilch sind geschmacklich jenen aus Talmilch hergestellten bei weitem überlegen. Alpmilch hat deutlich weniger Keime als Talmilch und ist wesentlich haltbarer. Alpmilch gibt es aber nur während der Zeit der Alpbewirtschaftung im Sommer. In Vorarlberg ist eine Alp übrigens das, was im Rest von Österreich eine Alm ist. Auch Bauern produzieren und vermarkten vermehrt Käse. In Vorarlberg gibt es 3.744 landwirtschaftliche Betriebe, 419 davon werden nach biologischen Kriterien bewirtschaftet.

Für Bergkäse und Emmentaler gibt es strenge Kriterien betreffend Fütterung und Haltung der Kühe, dem Ausgangsprodukt Milch, der Verarbeitung und der Reifung und Lagerung. Es darf kein Silofutter verwendet werden. Das Futter für die Kühe ist ohnedies ein wichtiges Kriterium für die Gewinnung von erstklassigem Käse. Die Würze und Vielfalt der Alpenkräuter sind bestimmend für den würzigen Geschmack eines Alpkäses. Es wird rohe Milch verarbeitet. Die am Abend gemolkene Milch wird in „Gebsen“ gelagert und am darauf folgenden Morgen mit der frischen Morgenmilch im Kupferkessel zu Käse verarbeitet. „Gebsen“ sind handwerklich hergestellte Holzschüsseln ohne Leim und Nagel. Die Käseherstellung erfordert Fingerspitzengefühl und ist gleichzeitig harte Schwerarbeit. 100 kg Milch ergeben rund 8 kg gereiften Käse. Ein Laib Bergkäse wiegt ca. 30 kg in gereiftem Zustand und ein Laib Emmentaler zwischen 70 und 110 kg. Besonders wichtig ist die Pflege in den ersten Tagen und Wochen. Was hier verabsäumt wird, kann nicht mehr nachgeholt werden. Die Mindestreifezeit beträgt drei Monate. Der überwiegende Teil der Konsumenten in Vorarlberg bevorzugt Bergkäse mit 9 bis 12 Monaten Reifezeit, gerne auch darüber. Im Gegensatz dazu tendieren Verbraucher im Osten Österreichs überwiegend zu sechsmonatig gereiftem Bergkäse.

Sortenvielfalt neben dem Bergkäse
Neben Bergkäse und Emmentaler gibt es eine beachtliche Vielfalt an Käsesorten. Abgesehen von Schmelzkäse von den zwei größten Schmelzkäseproduzenten Österreichs, Alma und Rupp, werden unzählige regionale Spezialitäten hergestellt.
Eine Besonderheit ist der Räßkäse. „Räß“ bedeutet so viel wie scharf-pikant. Diese Schnittkäsespezialität braucht es unbedingt für gute Käsespätzle, Vorarlbergs Nationalkost.
Daneben gibt es viele zart-aromatische Schnittkäsesorten in der Art von Tilsiter oder Gouda.
Das „Goaßkäsle“ oder „Wälderkäsle“ ist ein kleiner Frischkäse mit rund 100 g Gewicht. Der kleine runde Frischkäse findet sich im ganzen Land und auf fast jeder bewirtschafteten Alpe.

Eine besondere Landesspezialität stellt der Sauerkäse dar oder „Sura Käs“, wie er hierzulande genannt wird. Produziert wird er aus fast fettfreier Milch. Im Montafon gibt es ihn in Form kleiner Laibe. Im Oberland wird er ähnlich der Form eines „Bachensteiners“ angeboten. Der Bachensteiner ist ein Rotschmierkäse und ähnelt dem Romadur.
Die Weichkäseproduktion im Ländle führte lange Jahre ein eher stiefkindliches Dasein. Erst in letzter Zeit ist sie innovativ und qualitativ gewachsen. Neben unzähligen regionalen Erzeugnissen in kleinen Mengen gibt es exporttaugliche Camembertproduktionen und sogar Rotschmierkäse, die sich mit französischen Spezialitäten messen können.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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