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„Ohne Geld koa Musi“

09.02.2005

Motivierte Mitarbeiter sind der Schlüssel zum Erfolg. Toni Mörwald versteht sein Team zu motivieren.

Gastronomie ist in großem Ausmaß ein Kulturgut, das eine entsprechende Pflege braucht. Und der Faktor Mensch spielt dabei die entscheidende Rolle“, sagt Toni Mörwald, Spitzenkoch und Gastromanager aus Feuersbrunn und Herr über mittlerweile fünf Haubenrestaurants, sieben Genussbistros seiner m.line und einem stattlichen Catering-Service-Unternehmen.

Ganz im Sinne dieser Überzeugung verfolgt Toni Mörwald eine Unternehmensstrategie, die nachhaltig auf die Motivation seiner Mitarbeiter ausgerichtet ist. Die Restaurants etwa werden als Profit-Center von je zwei Teamchefs geführt – der eine für den Bereich Küche, der andere für den Bereich Service verantwortlich. Sechsmal jährlich gehen diese Teamchefs mit dem vierköpfigen Management-Board des Unternehmens Mörwald in der Cheftrainer-Academy in Klausur, um sich am letzten Stand des Gastronomie-Management zu halten, viermal jährlich ziehen sich diese Teamchefs ihrerseits mit ihren Mannschaften zurück, um die Führung ihrer Standorte zu optimieren. Entlohnt werden sie höchst leistungsbezogen. Zusätzlich zum Fixum schüttet Mörwald einen Gutteil des Unternehmensgewinns als Provision an Board und Teamchefs aus.

Auch die Pflege des Nachwuchs hat Mörwald institutionalisiert. Jeder Teamchef ist verpflichtet, pro Jahr ein bis zwei Lehrlinge auszubilden. Ergibt aktuell über das Unternehmen hinweg rund 25 Lehrlinge, die Mörwald für den Gastronomieberuf vorbereitet. Und auch bei ihnen soll – über die fachliche Ausbildung hinaus – der menschliche Aspekt nicht zu kurz kommen. Sie werden alljährlich für zwei Tage in einem Ausbildungscamp zusammengezogen, wo es ausschließlich um eines geht: den Umgang mit Menschen.
Vor diesem Hintergrund sieht Mörwald in der Leistungsbilanz der heimischen Gastronomie generell Handlungsbedarf.

„Für ganz Österreich betrachtet kommt der Umsatz ca. je zur Hälfte aus der Küche und von den Getränken. Ich denke, die Wertigkeit der Küche sollte im Verständnis unserer Gäste nachhaltig angehoben werden“, philosophiert Mörwald. Er selbst will dazu in seiner Preispolitik nachhaltige Akzente setzen. „Heben wir die Speisepreise um ca. 20% an, senken wir im Gegenzug die Getränkepreise um ca. 30%, und es entsteht eine ganz andere Gewichtung in der Wertschätzung unserer Leistungen“, sagt Mörwald. Ob ein solches Modell funktioniert, soll schon in diesem Frühjahr die Praxis in den Mörwald-Restaurants zeigen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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