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Olivenöl – die Güteklassen

05.05.2003

Welche Qualitätsmerkmale sind mit Begriffen wie „kaltgepresst“ oder „natives Olivenöl extra“ verbunden.

Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale, das man über viele Jahre mit Olivenöl verbunden hat, verbirgt sich hinter dem Begriff „kaltgepresst“. Was versteht man darunter überhaupt? Bei keiner der gängigen Pressarten wird in irgendeiner Form Hitze zugeführt. Es handelt sich also um „kaltgepresstes Öl“, denn eine warme Pressung gibt es heute nicht mehr. Zu Zeiten, als die Pressen noch mit Hand- oder Tierkraft bedient wurden, musste der Brei oft bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Für die späteren, also zweiten und dritten Pressungen, goss man heißes Wasser über den schon gepressten Brei, um die Restgewinnung von Olivenöl möglich zu machen. Diese Methode wird heute nicht mehr angewandt. Die Bezeichnungen „kaltgepresst“ oder „erste Pressung“ sind daher keine offiziellen Beschreibungen einer Qualität oder Güteklasse. Sie werden von vielen Produzenten jedoch weiter verwendet.

Heutzutage wird nur eine einzige mechanische Pressung durchgeführt. Sie ergibt Olivenöl in verschiedenen Güteklassen und Geschmacksrichtungen, je nach Land und
Lage, nach Klima oder Reifegrad der Frucht. So wird Erntecharge für Erntecharge der Olivenbauern kalt gepresst und erst anschließend erfolgt die für Olivenöle sehr umfangreiche Analyse. Für die Einteilung in Güteklassen werden 27 chemisch-physikalische Parameter gemessen. Entscheidend für die Einstufung in eine Güteklasse ist jedoch der sensorische Test durch Experten.

Das Etikett gibt Auskunft

Das auf diese Weise gewonnene Öl wird – wenn es als einwandfrei im Geschmack, Geruch und Farbe beurteilt worden ist – nach den Bestimmungen der EU nach folgenden auf die Verbraucher abgestimmten Unterschieden definiert:

Natives Olivenöl extra - Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt von höchstens 1g je 100g. (ab 1.11.2003: 0,8 g)

Natives Olivenöl - Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt von max. 2 g je 100g.

Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert werden können, werden physikalisch gereinigt (raffiniert), um Verunreinigungen zu entfernen, anschließend mit Nativem Olivenöl vermischt (um den typischen Geschmack wieder zu erhalten) und unter der Qualitätsbezeichnung „Olivenöl“ verkauft: Olivenöl - Verschnitt von raffiniertem und nativem Olivenöl. Ölsäuregehalt von höchstens 1,5 g je 100g. (ab 1.11.2003: 1,0 g)

Die beim Pressen übrig gebliebenen Olivenreste, Trester genannt, werden in einem völlig anderen Verfahren zu Oliventresteröl weiterverarbeitet, das auch als solches gekennzeichnet werden muss (Ein kleiner Teil des Tresters wird auch direkt als Viehfutter verwendet): Oliventresteröl - Raffiniertes Oliventresteröl gemischt mit nativem Olivenöl mit einem maximalen Ölsäuregehalt von höchstens 1,5 g je 100g. (ab 1.11.2003: 1,0 g)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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