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Olivenöl – die Herstellung

05.05.2003

Obwohl der Olivenbaum heute auf jedem Erdteil zu finden ist, bietet ihm seine Urheimat, der Mittelmeerraum, die besten Lebensbedingungen. 90% aller 800 Mio. Olivenbäume wachsen hier.

Der immergrüne, tief gewurzelte Baum bevorzugt viel Sonnenschein, hohe Sommertemperaturen, ausreichende Regenfälle – möglichst zwischen Dezember und April. Ein paar frostige Tage um null Grad C oder leicht unter Null sind ebenso erforderlich, um die Widerstandsfestigkeit zu fördern. Dauerhafte Kälte, zuviel Niederschlag oder starker Wind auf längere Zeit können jedoch zu Schädigungen führen.

Handarbeit oder maschinell

Zwischen April und Juni leuchten an den silbrigen Blättern der Olivenbäume Blütenstängel mit gelblich-weißen Blüten, die einen leichten Duft verströmen. Durch den Wind bestäubt, reifen die Früchte im Laufe der Sommermonate. Zuerst hellgrün, werden sie bis zur Erntezeit dunkelviolett. Gepflückt und in Körben oder Netzen gesammelt werden sie in bergigen Kulturen größtenteils von Hand. Bei größerem Abstand zwischen den Bäumen werden die Oliven von Saugmaschinen aufgelesen.
Wichtig ist, dass die Oliven unbeschädigt und rasch zur Presse kommen. Zu langer Bodenkontakt und unsorgfältige Behandlung sowie zu lange Lagerung beeinträchtigen die Qualität des Öls. Ist die empfindliche Haut und das Fruchtfleisch der Olive verletzt, begünstigt das den natürlichen Abbauprozess (Fermentation). Deshalb sollten höchstens ein bis drei Tage vom Pflücken bis zum Pressen vergehen. Die Olive verfügt mit der freien Fettsäure, auch Ölsäure genannt, über einen natürlichen Warnindikator. Diese Ölsäure entsteht durch lipolytische Prozesse (Hydrolyse und Autooxidation) speziell zum Zeitpunkt der Reife bzw. Ernte, dem Zeitraum zwischen Ernte und Pressung bzw. den Lager- und Transportbedingungen vor dem Pressen. Je geringer der Gehalt an freier Fettsäure, desto besser ist die Qualität des Öls. Nicht sachgemäßer Umfang mit der reifen Frucht, aber auch schlechte klimatische Bedingungen straft diese so mit steigendem Gehalt an freier Fettsäure.
Pro Baum liegt der Durchschnittsertrag bei etwa 20 kg Oliven, das entspricht einer Menge von 3,5–5 kg Olivenöl. Von fachgerechter Pflege der Bäume und schonender Behandlung der Früchte, speziell während der Ernte, sind Ölmenge und Ölqualität abhängig. Deshalb liegt in diesem Arbeitsbereich mit ca. 80% der kostenaufwendigste Teil der Olivenölproduktion.

Die Pressung

So alt der Olivenbaum, so traditionsreich die Verwertung seiner Früchte. Die bekannteste Methode ist die hydraulische Pressung. Schwere Mühlsteine zermahlen Früchte und Kern zu einem Brei, der, auf Matten verteilt, hydraulisch gepresst eine Emulsion aus Öl und dem oliveneigenen Wasser ergibt. In der Zentrifuge wird diese Verbindung getrennt, das gewonnene Öl durch Filtern meistens von trüben Rückständen gereinigt.
In der Zwischenzeit haben andere Pressmethoden in der Produktion Einzug zu halten. Zum Beispiel die Gewinnung des Öls durch die Unterschiede des spezifischen Gewichts von Fruchtwasser und Öl (Sinolea Methode) mit anschließender Restzentrifugierung. Oder durch den Einsatz des Endlos-Schneckensystems mit kräftigen Dekantern, die das Öl in einem Arbeitsgang direkt vom Fruchtwasser und Trester trennen, bevor es meistens noch gefiltert wird. Hauptvorteile der neuen Pressgeneration ist die schnelle Endlosverarbeitung, die unnötiges langes Lagern der Oliven vor dem Pressen vermeidet und so zu gleichmäßiger guter Qualität beiträgt. Trotz allem ist die Qualität der Frucht die generelle Voraussetzung für eine gute Qualität.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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