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Olivenöl – im täglichen Einsatz

05.05.2003

Olivenöle bieten aufgrund der über 150 verschiedenen Baumarten und möglichen Mischungen eine Geschmacksvielfalt wie beim Wein.

Geschmack und Geruch sind auch die entscheidenden Kriterien für die Festlegung der Güteklassenbezeichnung. Da die Heimat der Oliven die Mittelmeerländer sind, gibt es dort auch die meisten Experten für Olivenöl-Sensorik. Jetzt hat sich auch in Deutschland eine Testergruppe – Panel genannt – in Deutschland etabliert.

Das Panel arbeitet streng nach den Vorschriften des Internationalen Olivenölrates (IOOC) in Madrid bzw. der Verordnung der EU. Nach diesen Vorschriften muss eine Olivenöltestergruppe aus 8 bis 12 Testern bestehen, die sich einem strengen Auswahlverfahren stellen und sich anschließend in mehrtägigen Trainingskursen mit den positiven und negativen Geschmacksattributen und -intensitäten ausbilden. Das Wiedererkennen dieser Attribute muss von den Panelmitgliedern ständig geübt werden, um jederzeit einen offiziellen Testvorgang absolvieren zu können. Die Tester des „Sensorischen Verbraucher Panels Olivenöl“ sind Olivenölimporteure und -freunde, Chemiker und Qualitätsverantwortliche und verteilen sich auf ganz Deutschland. Ein Panelsupervisor sucht die Proben aus, koordiniert, organisiert und wertet die Ergebnisse mit einem speziellen Computerprogramm aus.

Hilfe und Schutz

Das Panel prüft somit die Qualität des Produktes in Relation zu der auf dem Gebinde ausgewiesenen Güteklasse. Aufgrund der Satzung des „Sensorischen Olivenöl Verbraucher Panels,“ (DOP) muss der Panelsupervisor den Importeur oder Vertreiber auf den evtl. Unterschied zwischen etikettierter und sensorisch geprüfter Güteklasse hinweisen und auf Korrektur innerhalb eines bestimmtes Zeitraumes drängen. „Gefahr besteht besonders bei nativen Olivenölen extra, die aus verschiedenen Ländern des Mittelmeeres gemischt werden, weil kleine Fehler sich erst nach einer Zeit im Zeitraffer intensivieren können“, sagt der Panelsupersvisor. Typische Fehler im Olivenöl entstehen zum Beispiel bei unsachgemäßer Lagerung der Oliven vor dem Pressen, durch Fermentation, durch schlechte Lagerung von gepresstem Öl und somit auftretender Oxidation und anderem mehr. Das Panel, das keine chemisch-physikalischen Analysen durchführt, nimmt auch Auftragstests an.

Gastronomische Aktion

Neben der Zubereitung vieler mediterraner Köstlichkeiten kann Olivenöl mit seiner geschmacklichen Vielfalt praktisch jedes Gericht zusätzlich aufwerten, sei es als Bestandteil eines fein abgestimmten Dressings, beim Braten von Fisch oder Fleisch, in Saucen, auf gekochtem Gemüse und in Desserts und Backwaren. Vor diesem Hintergrund macht es Sinn, seinen Gästen zu zeigen, dass man Olivenöl verwendet. Neben Dekorationsideen wie Postern für Aktionswochen (z. B. Vorspeisen, Pasta, Salate) bietet die Informationsgemeinschaft Olivenöl viele weitere Möglichkeiten, sein Engagement zu demonstrieren. Dazu gibt es Tischaufsteller, Menükarten, Reservierschildchen, Türschilder und Informationsbroschüren für Mitarbeiter und Gäste.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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