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Wenige Tropfen genügen: In Istrien geht man sparsam mit dem köstlichen Öl um.

Olivenöl, istrisch

28.05.2014

Istrien mausert sich immer mehr zur führenden Region für Gourmets: Trüffel, frische Fische, Konobas neuen Stils und last, but not least – beste Olivenöle. Kenner sagen: die besten der Welt!

Text: Thomas Askan Vierich

In Istrien leben mehr ausgebildete Olivenölsommeliers als Weinsommeliers – wobei wir jetzt nichts gegen den istrischen Wein gesagt haben wollen. Aber an diesem Gourmetabend im Restaurant Herrlich, zu dem das Steigenberger Hotel Herrenhof in Person von General Manager Elisabeth Perwanger Journalisten und Fachleute lud, stand ganz im Zeichen des istrischen Olivenöls.

Die „Olivenöl-Legende

" Valter Smilovic von Agro Millo und Duilio Belic von Olea B. B. wurden vorgestellt von „Oleomane" Heinrich Zehetner, der sich seit Jahren mit istrischen Olivenölen beschäftigt und die er jetzt für österreichische Gastronomen und Gourmets vertreibt. Zehetner ist einer der Pioniere des reinsortigen Olivenöls und hat gemeinsam mit der italienischen Feinschmeckerlegende Luigi Veronelli dafür einen Kodex entwickelt. Zehetner schließt sich der Bewertung der italienischen Olivenöl­bibel „Flos Olei" an: Istriens Olivenöle zählen zu den besten der Welt: „Besonders bemerkenswert ist, dass es in Istrien im Verhältnis zur Gesamtzahl sicherlich die höchste Dichte an Top-Qualitätsproduzenten weltweit gibt."

Dass es überhaupt istrisches Qualitätsöl gibt, ist Pionieren wie Valter Smilovic zu verdanken, der als Erster Geld in professionelle Mühlen investiert hat und noch heute für viele Kollegen Qualitätsöl presst. Duilio Belic ist im Hauptberuf Banker und beim Olivenöl ein Quereinsteiger. Beide setzen auf Spitzencuvées und reinsortige Öle. Vor allem die autochthonen is-trischen Sorten haben es ihnen angetan: unter anderem die grün-fruchtige Buza, die komplex-pikante Rosulja und die leicht bittere Istarska Bjelica.
Dass diese Sorten tatsächlich unterschiedlich schmecken und jeweils zu anderen Speisen passen, bewies Steigenberger-Koch Stefan Schartner im Restaurant „Herrlich" mit einem sechsgängigen Menü, das jeweils von einem bestimmten Olivenöl begleitet wurde. Dieses Menü wird im Herrlich noch bis Ende Juni angeboten – und ist dringend empfohlen!

Die „Sulz auf Mosaik vom Spargel" wird von einem reinsortigen Frantoio (eine italienische Sorte, angebaut und abgefüllt in Buje von Agro Millo) begleitet: Meinem persönlichen Favoriten: Pur schmeckt es fast zu bitter, aber gepaart mit Brot oder wie hier Spargel entwickelt es unglaublich fruchtige Noten. Ähnlich fruchtig-herb in der Charakteristik entwickelt sich die istrische Sorte Istarska Bjelica (zu Deutsch: istrische Weiße) von Olea B. B. und wurde von Schartner zum Nachtisch gereicht: geliertes Mangopüree mit Bitterschokolade und Papayapfeffer: Da kann ich als Aromabuch-Autor nur sagen: Passt perfekt! Die Bitterschokolade verträgt das Olivenöl wunderbar. An die Kalorien darf man dabei allerdings nicht denken.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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