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Olivensorten

05.05.2003

Rund 250 verschiedene Olivenbausorten sorgen beim Olivenöl genau so wie beim Wein für eine außerordentliche Geschmacksvielfalt. In der Küche sind diese Öle für alle Zubereitungsarten bestens geeignet.

Über 250 verschiedene Olivenbaumarten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad etc. für eine geschmackliche Vielfalt, die selbst profunde Weinkenner überrascht. Allein in Italien gibt es zwischen Ligurien und Sizilien über 100 verschiedene Sorten. So überwiegt in Ligurien die Taggiasca-Olive mit einer sehr delikaten, eher süßlich-zarten Fruchtigkeit. Mit Mortino, Razzola, Lizona und Lavagnina sind aber auch hier Sorten beheimatet, die ausgesprochen fruchtige Öle liefern. 

Frühe Ernte

Toskanisches Olivenöl aus den Sorten Frantoio, Leccino, Moraiolo und anderen präsentieren sich oft mit einer intensiven Fruchtigkeit und einem Geschmack nach grünen Früchten. In diesem Fall wurden die Oliven sehr früh geerntet. In Portugal sind die Carrasquenha, Galega und Rendondil die am weitest verbreiteten Sorten. Sie sind angenehm fruchtig und schmecken oft leicht nussig.
In Frankreichs Süden wachsen die Picholine- und Aglandeau-Oliven und erzeugen ein ausgesprochen delikat und mild schmeckendes Olivenöl mit leichter Süße.
Über 25 verschiedene Olivensorten wachsen in Griechenland, wobei die bekanntesten die Koroneiki, Kalamata und Mastoidis sind. Olivenöle aus Griechenland sind aufgrund einer mittleren, nicht zu kräftigen Fruchtigkeit beliebt und schmecken je nach Gebiet mehr oder weniger nach Bittermandeln.

Spanische Größe

Der größte Olivenölproduzent der EU ist Spanien. In Katalonien geben die Sorten Verdial de Badajoz, Empletre und Arbequinha den geschmacklichen Ton an. Der Geschmack ist fruchtig mit einem Trend zu Bittermandeln bzw. leicht süßlich (Empletre). In Andalusien gibt es kilometerlange Plantagen mit den Sorten Picual (fruchtig mit Duft nach schwarzen Johannisbeeren), Hojiblanca (fruchtig, leicht-süßlich), Cornicabra (duftig, fruchtig), Lechin (kräftiger Olivengeschmack) sowie der Verdial im Süden Andalusiens, die eher mild fruchtig und angenehm süßlich schmeckt.

Markencuvée

In all den genannten Anbaugebieten der EU gibt es sortenreine Olivenöle. Es gibt aber auch Plantagen, in denen zwei bis vier verschiedene Olivensorten angebaut sind, deren Mischung von Natur aus eine ganz besonders angenehme Fruchtigkeit ergibt. Sie werden bereits als Früchte miteinander gepresst. Nicht zuletzt gibt es auch das Mischen von verschiedenen Olivenölen nach dem Pressen, die zu einem meist gleichbleibenden, markenähnlichen Geschmack führen. 

Hitzestabilität

Rein pflanzliche, ungesättigte Fettsäuren oxydieren unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht, Wärme oder Metallspuren und zerstetzen sich dabei. Durch Erhitzen des Öls wird dieser Prozess noch beschleunigt. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren mit zwei reaktiven Doppelbindungen ist, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Olivenöl verfügt jedoch über einen sehr hohen Anteil (fast 80%) einfach ungesättigter Fettsäuren mit nur einer reaktiven Doppelbindung. Dementsprechend gibt es lediglich einen geringen Anteil ungesättigter Fettsäuren mit zwei reaktiven Doppelbindungen. Wegen seiner idealen Fettzusammensetzung, kann „natives Olivenöl extra“ bedenkenlos zum Dünsten (bis ca. 100°C) und Schmoren (bis ca. 100°C) und auch zum schonenden Braten (bis 160°C) verwendet werden. Beim schonenden Braten und Anbraten mit Olivenöl sollte die Pfanne zunächst gut auf 130–160°C erhitzt werden.

Bau der Hitzebrücke

Dann gibt man das Olivenöl hinein, das diese Hitze sehr schnell annimmt. Jetzt erst das Bratgut dazugeben. Das heiße Öl wirkt wie eine Hitzebrücke und dringt gut in die Poren des Bratgutes ein. Beim Schmoren mit Olivenöl gibt man zum Fleisch nur eine geringe Menge des Öls. Nach dem Anbraten fügt man Gemüse, Brühe oder Wein hinzu und lässt das Ganze bei einer Temperatur von 100° C im geschlossenen Topf weiter garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren erhalten. Kenner träufeln mit dem Servieren gerne noch geschmackvolles Olivenöl auf Gemüse oder Fisch/Fleisch. Zum Frittieren eignet sich vor allem die Güteklasse „Olivenöl“, da sie bis auf 210° C erhitzt werden kann. Zum Frittieren verwendetes Olivenöl sollte anschließend gefiltert werden. Es kann dann bis zu zehnmal verwendet werden.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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