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Die Lernvideos der Rezeptfabrik gibt es in mehreren Sprachen. Derzeit besteht die Online-Plattform aus ca. 400 Rezepten und 100 Gerichten zum Nachkochen.

Online-Küchenhilfe auf Abruf

21.11.2018

Fehlen Fach- und Hilfskräfte oder wechseln die Mitarbeiter, muss das Rad in der Küche trotzdem weiterlaufen. Die Rezeptfabrik hilft. 

Vor zwanzig Jahren war das Verhältnis gelernte Mitarbeiter zu Hilfskräften ungefähr acht zu zwei, heute ist es in vielen Betrieben umgekehrt“, sagt Mario Gerber, Obmann der Fachgruppe Hotellerie in der Wirtschaftskammer Tirol. Da könnte die neue Online-Lernplattform für Küchenteams, die Gerber gemeinsam mit dem Tiroler Haubenkoch Andreas Lechner kürzlich in Innsbruck präsentierte, helfen. „Die Rezeptfabrik ist ein digitales Kochbuch für die Gastronomie und Hotellerie, das gleichbleibende Qualität bei wechselnden Mitarbeitern garantieren soll. Wechselt der Küchenchef, gibt es häufig eine zeitliche Lücke. Das Rad muss aber trotzdem am Laufen gehalten werden. Das ist eine Riesenherausforderung für die Betriebe. Es gehen ja auch Know-how und meistens die Rezeptmappen verloren“, so Plattform-Entwickler Lechner.

Leichtere Einschulung

Die in Tirol entwickelte Online-Lernplattform erleichtert die Einschulung und Ausbildung neuer oder wenig qualifizierter Küchenmitarbeiter. Via Smartphone oder Tablet können die Nutzer passende Rezepte zu jedem Anlass abrufen und die Gerichte mithilfe von Lernvideos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen einfach und selbstständig nachkochen. Dazu gibt es genaue Anweisungen bei der Mengen- und Preiskalkulation plus Informationen zur Allergenausweisung. Zudem kann man den Mitarbeitern einzelne Rezepte oder Kochschritte individuell zuweisen.

Küchenchef Andreas Lechner, der seit 2014 den Gasthof Schwarzer Adler in Jochberg (eine Haube) betreibt und zuvor für das Gasthaus Dampfl in St. Johann in Tirol ebenfalls eine Haube erkocht hat, weiß aus der Praxis: „Es sind nicht unbedingt die mehrgängigen Menüs, um die es geht. Es sind die kleinen zeitraubenden Dinge, bei denen der Gast sehr schnell merkt, ob die Küche konstante Qualität bietet.“ Als Beispiel nennt er ein French Dressing: „Hausgemacht ist es allen lieber. Den Gästen wie dem Küchenteam. Es fehlt aber häufig am Personal in der Küche, damit diese einfachen Handgriffe auch umgesetzt werden. Ein Küchenchef hat auch nicht die Zeit, jedes Dressing selber zu machen oder laufend zu kontrollieren.“ Bevor es Probleme gibt, das Dressing einmal so, einmal anders oder gar nicht schmeckt und nachgebessert werden muss, kauft er lieber eine Fertigdressing ein. Sind die Mitarbeiter aber in der Zubereitung sattelfest, dann schmeckt auch das French Dressing immer gleich. Und wenn der Gardemanger wechselt, bleibt das French Dressing trotzdem dasselbe.“ 

„Es sind die kleinen zeitraubenden Dinge, bei denen der Gast sehr schnell merkt, ob die Küche konstante Qualität bietet.“
Andreas Lechner, Küchenchef

Problemlöser

Nutzen kann die Plattform jeder Gastronomie- und Hotelbetrieb. Die Beweggründe dafür sind verschieden: Ein Vier-Sterne-Hotel im Tiroler Unterland braucht eine dringende Lösung, weil kein Küchenchef gefunden wird. Eine Ausflugsalm wird von einem Quereinsteiger geführt mit wenig bis gar keinem Küchen-Know-how. Ein kleines Hotel im Zillertal nutzt die Rezeptfabrik, um die Qualität beim Personalwechsel nach der Saison konstant zu halten. Ein Vier-Sterne-Hotel wiederum ist auf der Suche nach Inspiration. Nach Angaben Lechners eignen sich die von ihm kreierten Lerninhalte der Rezeptfabrik in erster Linie für Betriebe, die keinen hochqualifizierten Küchenchef haben, kein Rezeptbuch oder eigene Ideen. „Diese Betriebe können mit der bestehenden Plattform einen Superstandard hineinbringen. Der zweite Teil betrifft die Qualitätssicherung für die eigenen Rezepte, um auch hier eine beständige Qualität bieten zu können.“ 
Der Mitarbeiter ruft direkt in der Küche am Smartphone die Rezeptfabrik online auf, innerhalb weniger Sekunden sind Rezept und Wareneinsatz abrufbar, und los geht’s. Das System ist direkt für den Einsatz in der Küche gemacht. Es ist kein PC oder Büro nötig.

Viele Mitarbeiter verlassen die Gastronomie nicht deshalb, weil sie die Arbeit nicht mögen, sondern weil sie fast ausschließlich mit ungelerntem Personal zusammenarbeiten müssen, ist sich Lechner sicher. Ungelerntem Personal könne man in der Regel aber nur Hilfsarbeiten überlassen, was umgekehrt bedeute, dass alles, was Können erfordert, von wenigen in der Küche erledigt werden müsse. „Die Rezeptfabrik ermöglicht es, weniger qualifizierte Mitarbeiter selbstständig kochen zu lassen“, so Lechner. Da Hilfskräfte seit einigen Jahren vermehrt auch aus Ungarn kommen, gibt es die Plattform samt den Lernvideos auch in Ungarisch. Als nächste Sprachen sind Kroa-tisch und Spanisch geplant. Derzeit besteht die Online-Plattform aus ca. 400 Rezepten und 100 Gerichten zum Nachkochen. Gebucht werden kann die Rezeptfabrik über ein Abo-Modell mit einem monatlichen Beitrag. 

Autor/in:
Barbara Egger
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