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Ivic: „Wäre ich biozertifiziert, dürfte ich bei meinem besten Bauern nicht mehr einkaufen.“

Paul Ivic: "Das wird dann Hardcore"

18.10.2016

Fünf Jahre Tian: Der Tiroler Paul Ivic hat in Wien eine beispiellose Erfolgsgeschichte hingelegt. Mit vegetarischer Küche. 

Paul Ivic wusste von Anfang an: Das will ich machen! Obwohl er selbst Fleisch und Fisch durchaus schätzt. Den Erfolg begründet der Koch und Geschäftsführer mit kompromisslosem Qualitätsanspruch und einem eingeschworenen Team. Von Beginn an seiner Seite stehen Sous-Chef Matthias Martin und Patissier Thomas Scheibelhofer. 

Was ist die größte Herausforderung, wenn man vegetarisch kocht?
Die Denkweise. Fisch und Fleisch ist unsere Muttersprache. Vegetarisch ist wie eine Fremdsprache. Irgendwann träumt man in der Fremdsprache, dann ist man angekommen. In der Patisserie muss man von der Gelatine wegkommen. Das ist ein längerer Prozess: Alle Rezepturen vom Thomas basierten auf Gelatine. Für meinen Sous-Chef Matthias und mich waren es die Fonds. Am Anfang denkst du schon: Ein bisserl Fleisch oder ein Flusskrebs, dann wäre es perfekt!

Wie schafft man es, auf Vegetarisch zu träumen?
Indem man sich eine eigene vegetarische Identität schafft: Nicht fragt: Was fehlt mir? Wie kann ich das ersetzen? Sondern: Was wollen wir? Wo wollen wir hin? Für mich kamen Ersatzprodukte nie infrage. Da hatten wir am Anfang heftige Diskussionen. Ich muss nichts imitieren. Ein Zürcher Geschnetzeltes ist, so wie es ist, perfekt. Das kann ich aus Respekt vor dem Lebensmittel nicht vegetarisch imitieren. Aber wir wollten nie auf irgendetwas verzichten, sondern zeigen: Es gibt noch mehr!

Wie kommt man dazu? Sie selbst sind ja kein Vegetarier! 
Das ist das Entscheidende, dass ich keine Vegetarier bin! Sonst wäre das vielleicht ins Dogmatische gegangen. Unsere Gäste sollen unsere Liebe und Freude am Teller spüren – auch wenn das jetzt wie eine Floskel klingt. Wir wollen Begeisterung auslösen, weil wir selbst begeistert sind. Und da gehört unser locker-professioneller Service natürlich auch dazu.

Gab oder gibt es Vorbilder?
Weniger im Kulinarischen. Eher Leute, die einfach ihren Weg gegangen sind wie Reinhold Messner.

Welcher ist ihr nächster Achttausender?
Ich möchte noch viel mehr Menschen erreichen! Ich möchte das Image des Vegetarischen weiter entstauben. Weg vom Faden, Langweiligen, Gesunden.

Also ein bisschen Überzeugungstäter sind Sie dann schon, oder?
Mein einziges Dogma ist Qualität! Egal wo: Ein wild gefangener Fisch – was willst du mehr?

Fehlt Ihnen der nicht dann doch?
Was mir fehlt, koche ich zu Hause. Im Tian fehlt mir gar nichts. 

Und Ihren Gästen?
Wir haben nach wie vor Gäste, die beim Vegetarischen etwas ängstlich sind. Die möchte ich überzeugen! Das gilt vor allem für die Männer.

Werden die von ihren Frauen zu einem Besuch im Tian überredet?
Früher schon, jetzt nicht mehr. Am Anfang war der weibliche Anteil tatsächlich bei 80 Prozent. Früher haben unsere Gäste einen Gang bestellt, heute sind es zehn. Früher blieben sie zwanzig Minuten, heute verbringen sie mit uns drei Stunden und gehen mit einem Lächeln raus. Aber es gibt immer noch Männer, die sagen, sie wollen ein Stück Fleisch, stehen auf und gehen.

Sind die zufällig hierher geraten?
Nein, die haben reserviert. Das ist dann doppelt ärgerlich. Denn als Geschäftsmann weiß ich, was mich jeder Platz kostet. Und ich musste anderen Gästen absagen. 

Wie reagieren Sie dann? Müssen die Strafe bezahlen?
So weit sind wir leider noch nicht in Österreich. International ist es schon üblich, dass man bei einer Tischreservierung seine Kreditkarte angibt. Da hat sich bei uns die Gastronomie leider in eine falsche Richtung entwickelt: Der Gast kann nicht immer der König sein! Er ist König, wenn er kommt, und er bekommt für sein Geld die bestmögliche Qualität. No-Show ist eine Frechheit! Ich muss meine Mitarbeiter trotzdem bezahlen. Aber wir arbeiten an einer Lösung.

Als ich hier das letzte Mal essen war, gab es sechs Gänge. Warum sind es heute zehn?
Weil wir so unsere ganze Vielfalt zeigen können. Und es gibt Gerichte, von denen darf man nicht zu viel servieren. Die sind zu extrem. Das wird nach dem vierten Löffel Hardcore. Mit kleineren Portionen kann man viel mehr spielen. Unser „Verbohrt“ würde ich in einem Acht-Gänge-Menü niemals servieren.

Verbohrt?
Das war ein Gericht aus Bohnen und hausgemachtem Tempeh. Der war so intensiv, dass die ersten zwei Bissen sensationell waren. Bei jedem weiteren stellte sich eine Übersättigung ein.

Experimentieren Sie auch mit der molekularen Struktur der Lebensmittel?
Nein, keine Schäume. Wir arbeiten noch handfest. Wenn auch spielerisch. Das spiegelt sich in den Namen mancher Gerichte wider wie „Prinzessin auf der Erbse“ oder dem Dessert „Sweet Underground“. Unsere Patisserie befindet sich im Keller. Beim „Sunny Side Up“ verwendet Thomas Indian Pale Ale in einer Süßspeise. Dazu servieren wir auch ein IPA.

Verwendet ihr Bio? 
Das sollte eine Selbstverständlichkeit sein, ich schätze unser Anteil liegt bei 90 Prozent.

Auf der Karte steht aber nichts davon.
Möchte ich auch nicht. Wäre ich biozertifiziert, dürfte ich bei meinem besten Gemüsebauern, dem Michlbauer, nicht mehr einkaufen. Der will sich auch nicht zertifizieren lassen. Braucht er auch nicht, ich weiß genau, wie der arbeitet, ich vertraue ihm hundertprozentig.

Ist es schwierig, im Winter genügend gute Lebensmittel zu bekommen?
Es ist definitiv eine Herausforderung, besonders für eine längere Speisefolge. Wintergemüse ist stärkehaltig. Das führt schnell zu einem Sättigungsgefühl.

Kann man sich mit TK aushelfen?
Pffuuh. Ja, schockfrosten … vielleicht bin ich da noch zu borniert. Aber wir legen viel selbst ein. Ich glaube, es gibt nichts, was meine Leute noch nicht fermentiert haben. Gerade hat mein Sous-Chef Birkenwasser fermentiert. Von 60 Litern ist einer übrig geblieben. Das ist eigentlich unbezahlbar. Aber ich schwöre: Ich habe noch nie etwas Geileres getrunken! Ich möchte das irgendwann ins Menü einbauen, scheiß drauf, was es kostet.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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