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Perfekte Pralinen

21.06.2005

Mit Pralinen aus der eigenen Erzeugung können sich Konditoreien gegenüber der Supermarktkonkurrenz deutlich abheben und besonders profilieren. Die perfekt hergestellte Praline gilt noch heute als das Aushängeschild jeder Konditorei.

Die gefüllten Köstlichkeiten aus Schokolade – perfekt hergestellte Pralinen – gehören in jede Konditorei. Wobei die Pralinenkunst nicht nur vom Können des Konditors abhängt, sondern auch von den verwendeten Rohstoffen. Auch wenn die Arbeit mit Schokolade Spaß macht und einfach erscheint, ist eine gute Kenntnis der Komposition nötig, um eine traumhaft schöne Praline herzustellen.

Grundstoffe und Arbeitstechniken
Die perfekte Praline heilt jeden Lebenskummer, und perfekte Pralinen sind machbar – mit guten Rezepturen, fachlichem Know-how und professionellen Techniken – das beweist Jean-Pierre Wybauw. Er beschreibt in seinem Buch die Grundstoffe wie Kakao, Milch, Nüsse, Fette, Zucker und andere Süßstoffe sowie Zusatzstoffe wie Mittel zum Verdicken und Aufschlagen, Gewürzmischungen und Aromen. Gleichzeitig stellt er verschiedene Arbeitsweisen vor.
Produkte aus Schokolade reagieren sehr empfindlich auf Gerüche, Licht und Luft, Feuchtigkeit, Ungeziefer und Temperaturschwankungen. Besonders Schokolade ist sehr empfindlich gegenüber anderen Gerüchen und sollte daher nie in Räumen aufbewahrt werden, wo es noch nach irgendetwas anderem wie Kräuter, Fleisch, Fisch oder Käse riecht. Auch das Verpackungsmaterial muss geruchlos sein.
Er erklärt ausführlich alle Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen, durch die Angabe des AW Wertes (Wasser, Aktivität). Ein Fruchtgelee kann am besten als eine stark eingedickte Marmelade umschrieben werden. Die Haltbarkeit von Früchten kann deutlich verlängert werden, indem man sie mit Zucker einkocht. Wenn allerdings die Konzentration an Zucker nicht ausreichend ist, dann bildet sich eine ideale Brutstätte für Mikroorganismen. In starken Konzentrationen hat Zucker – ebenso wie Salz – eine austrocknende Wirkung, wodurch die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert wird. Die Zubereitung von Marmeladen und Gelees sind hierfür ein gutes Beispiel. Wenn der natürliche Zuckergehalt der Früchte um die richtige Menge Zucker ergänzt wird, dann haben Bakterien keine Chance sich zu entwickeln.

Rezepte
Das Herzstück des Werkes bilden über 100 Rezepte auf Nuss- und Butterbasis sowie Canache, Karamellen, Nougat- und Likörpralinen. Auch Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und Fruchtgelees fehlen nicht. Die Herstellung jeder einzelnen Praline, egal ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praliné-Canache mit schwarzem Pfeffer oder zartschmelzende Kahlua, ist ausführlich und leicht verständlich beschrieben.

Info: Jean-Pierre Wybauw, Perfekte Pralinen, Matthaes Verlag, ISBN 3-87515-100-3; Preis: 65,80 Euro

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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