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Kaffee und dessen optimale Zubereitung werden vorexerziert.

Perfekter Espresso nach Rezept

21.09.2017

Die MUMAC Academy in Krems wird vom SCAE-zertifizierten Trainer Benjamin Graf geleitet. Hier dreht sich alles um Kaffee und dessen optimale Zubereitung. Die ÖGZ durfte bei einem Barista-Kurs dabei sein

In der Judengasse 6 befindet sich der Eingang zur Mumac Academy, die neben Krems auch in London und Mailand beheimatet ist. Mit einem freundlichen „Hallo“ begrüßt Benjamin Graf, der den heutigen „Espresso Basis“-Kurs leiten wird, die Teilnehmer und bietet auch gleich Kaffee an. Davon werde ich heute noch die eine oder andere Tasse trinken. 

Die „fünf M“ 

Doch nachdem alle eingetrudelt sind, geht es zunächst runter ins Kellergewölbe, wo der Theorieteil abgehalten wird. Graf, der schon zahlreiche Meisterschaften in Latte-Art für sich entscheiden konnte, startet mit den „fünf M“, die für den perfekten Espresso ausschlaggebend sind: Mischung, Menge, Mahlgrad, Maschine und Mensch. Er geht darauf ein, woran man eine gute Mischung erkennt, welche Sorten es gibt und erzählt interessante Fakten über Kaffee. Doch bald geht es ans Eingemachte: das Rezept für den echten und einzig richtigen Espresso. Denn, so erfahren wir, es gibt ein festgeschriebenes Rezept für Espresso: Sieben bis zehn Gramm Kaffee bei 25 ml Wasser und 25 Sekunden Durchlaufzeit bei einem Pumpendruck von neun Bar. So einfach und nicht anders wird ein Espresso zubereitet. Um das hinzubekommen kommt es auf den richtigen Mahlgrad an, und nicht zuletzt auf die Maschine und den Menschen, der sie bedient. In der Theorie klingt das einfach. In der Praxis stellt sich das Rezept für den Ungeübten als gar nicht so leicht heraus. „Überextrahierter Kaffee ist der häufigste Fehler in der Gastronomie“, sagt Graf: „Dazu kommt es bei einer zu langen Kontaktzeit von Wasser und Kaffee. Die Fehler, die dabei gemacht werden, sind entweder die Verwendung von zu viel Kaffeemehl, zu fein gemahlener Kaffee oder zu starkes Tampen. Außerdem wird Kaffee bitter, wenn Pumpendruck und/oder Temperatur zu hoch eingestellt wurden.“ Graf leitet die Teilnehmer durch die Zubereitung eines perfekten Espressos von der sauberen Maschine über das richtige Tampen bis hin zum Einspannen des Siebträgers. Es ist beachtlich, was dabei alles schiefgehen kann. Wir lernen, mit dem richtigen Druck gleichmäßig zu tampen. 

Die Folge von falscher Druckausübung wäre das sogenannte Channeling. Dabei bildet das Wasser Kanäle durch den Kaffee und rinnt deshalb nicht gleichmäßig durch das gesamte Pulver. Mit viel Geduld werden Handgriffe geübt, die Zeit vergeht im Flug. Ein kurzer Ausflug zur richtigen Zubereitung von Verlängertem – der Kaffee wird nicht länger durch das Sieb gelassen, sondern der Espresso mit klarem, frischem Wasser an der Seite serviert – und schon kommen wir zum finalen Schritt, dem Milchschaum. 

Das richtige Aufschäumen erkennt der Profi schon am Klang. Graf präsentiert, bei welchen Geräuschen man besser gleich wieder kehrtmacht, und es ist erstaunlich, wie vertraut der – falsche! – Klang aus zahlreichen Cafés und Restaurants ist. Hier gibt es anscheinend Nachholbedarf in der Gastronomie. Jedenfalls üben wir an der Maschine, bis wir sanften Schaum zustandebringen. Sogar erste Herzen, nach Latte-Art, entstehen. Respekt der talentierten Teilnehmerin, mein Herz glich am Ende einer Flade. Gut, dass die Mumac Academy auch Latte-Art-Kurse im Programm hat!

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