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Pimp your Eisbecher

Wie man mit einfachen Mitteln und ohne großen Aufwand seine Eisbecher auf einen neuen Level heben kann: Wir haben dem Wiener Foodstylisten Saša Asanović über die Schulter geschaut
 

In den Brigaden jener Restaurants, die gehobene Küche anbieten, findet sich immer ein hochspezialisierter Pâtissier, der von Desserts bis zu Pralinen oder Petits Fours das ganze Spektrum intus hat. Er ist auch für Präsentation, Dekoration und das Anrichten zuständig. 

Die Mehrheit der österreichischen Betriebe hat aber keinen Pâtissier in der Küche stehen. Und genau diesen Betrieben will die ÖGZ als das Fachmedium der österreichischen Gastronomie helfen. Wir wollten wissen, wie man mit einfachen Mitteln und ohne Pâtissier-Know-how seine Standard-Eisbecher auf einen neuen Level heben kann.

Hilfe vom Profi

Dafür haben wir uns Hilfe geholt. Saša Asanović ist seit über zehn Jahren als Foodstylist und Produktentwickler tätig und genießt in der Branche einen ausgezeichneten Ruf. Der Absolvent der Masterclass of Foodstyling in Los Angeles versteht unser Anliegen sofort: Ja, natürlich könne er uns helfen. Vor allem in der traditionellen Gastronomie kommen einem immer wieder Eisbecher unter, die ein wenig mehr Liebe beim Anrichten vertragen könnten. Und dabei ist es gar keine Hexerei, wie er in seinem Studio eindrucksvoll demonstriert. 
Die Aufgabenstellung: Zwei Eisbecher zu kreieren, die schnell angerichtet sind, vom Wareneinsatz wirtschaftlich Sinn machen und ohne viel Zeitaufwand vorbereitet werden können. Die klassische Kombination aus Eis, Dessertsauce und Hohlhippe bzw. Waffel ist dabei aber tabu. Ebenso Früchte oder Nüsse. „Ich will zeigen, dass man mit günstigen Zutaten auch einen schönen Eiscoup anrichten kann“, sagt Asanović.
Mitgebracht hat er einen klassischen Marmorkuchen (500 g, ca. 1,50 Euro brutto). Man kann aber ebenso Kuchenreste aus dem eigenen Betrieb verwenden. „Zunächst schneiden wir den Kuchen dünn auf (ca. 3 mm).
Ein Marmorkuchen eignet sich deshalb gut, weil er optisch aufgrund der Maserung gut aussieht.“ Die aufgeschnittenen Kuchenstücke werden auf Silikonmatten gelegt (Bild 1) und kommen für etwa 90 bis 120 Minuten bei 100 Grad in den Backofen. So entstehen optisch ansprechende Dekoteile, mit denen man „die dritte Dimension nutzen und einen schönen Crunch in die Eiskomposition bringen kann“, so der Foodstylist. Die Kuchenteile sind – bei trockener Lagerung z. B. über dem Konvektomaten oder auf Reis – mehrere Tage problemlos lagerfähig. 

Die zweite Zutat kann parallel zu den Kuchencrackern im Konvektomaten zubereitet werden, da sie auch eine Temperatur von 100 Grad benötigt, das spart Energie und Zeit: Die Rede ist von einer klassischen Baisermasse. Eiweiß ist eines dieser Produkte, das in der Gastronomie öfter übrig bleibt. Für diese Deko kann es elegant verarbeitet werden. „Die Baisermasse kann weiß gelassen oder aber eingefärbt werden“, erklärt Asanović. Einfärben könne man entweder mit Lebensmittelfarben oder z. B. mit Rote-Rüben-Saft. Aufdressiert werden kann mit jeder zur Verfügung stehenden Tülle (Stern-, Rosen-, Lochtülle etc.). Eine bis zu zweiwöchige Lagerung ist bei diesen Dekoteilen möglich. Hauptsache trocken! Die dritte Zutat ist Crumble (Streusel, mit denen gerne Früchte berstreut, und knusprig gebacken werden, auf Basis Mehl, Zucker, Butter). Auch hier gilt: Crumbles sind aus Resten herstellbar und lange lagerfähig. 

„Wenn ich mein Eis besser, anders machen will, dann geht das auch“, sagt Asanović abschließend. Er empfiehlt außerdem die Verwendung runder Portionierer in zwei verschiedenen Größen: „Beim Eiscoup müssen die Eiskugeln nicht alle gleich groß sein. Das bringt ohne zusätzlichen Aufwand optisch Spannung in das Produkt.“ 

Anrichten 

Für seine Eiscoups verwendet Asanović die Sorten Vanille, Erdbeer, Schokolade (siehe Fotos) sowie konventionelle Saucen (z. B. Karamell). Kinderbecher können bunter sein, sonst aber sollten sie eleganter, reduzierter angerichtet werden. Pâtissier braucht man dafür keinen. Es braucht nur ein wenig Kreativität – und Mut. 

Autor/in:
Alexander Grübling

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