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Pochiertes Saiblingsfilet auf Wildkräuter-Couscous und geeistem Erdbeer-Öl

15.05.2007

Für das Erdbeeröl die Erdbeeren waschen und entstielen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit Olivenöl übergießen, mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In einen Paco-Jet-Behälter füllen und gut durchfrieren. Mindestens zwei Mal "pacossieren", danach in kleine Eiswürfel-Behälter füllen und abermals frieren.

Den Strudelteig in vier Zentimeter breite und fünfzehn Zentimeter lange Bahnen schneiden. Eine Strudelbahn mit versprudeltem Ei bestreichen, eine zweite Bahn drauflegen, nochmals bestreichen und mit Rosmarin bestreuen. Im Rohr bei 180 °C knusprig backen.

Den Couscous in Olivenöl anschwitzen, mit dem Gemüsefond aufgießen, einmal aufkochen und zugedeckt drei Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Spinatpaste und den in feine Streifen geschnittenen Wildkräutern abschmecken.

Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei 75° im Fischfond glasig pochieren.

Anrichten:

Den Wildkräuter-Couscous in die Mitte des Tellers setzen, knusprigen Strudelteig schräg darüber legen und darauf das Saiblingsfilet geben. Mit einer Erdbeere und den Blüten garnieren und zum Schluss einen Würfel des geeisten Erdbeer-Öls daneben setzen.

ZUTATEN für vier Personen:

130 g Erdbeeren
150 ml Olivenöl, mild im Geschmack
weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Pkg. Strudelteig-Blätter
1 Stk. Ei
Rosmarin zum Bestreuen

4 Stk. große Erdbeeren
frische Blüten als Garnitur

100 g Couscous
2 cl Olivenöl
200 ml Gemüsefond, hell
Salz, Pfeffer
100 g verschiedene Wildkräuter-Salate
(Bärlauch, Kerbel, Spinat, Sauerampfer, Kapuziner-Blüten, Kresse, Löwenzahn)

40 g Spinatpaste

4 Stk. Saiblingsfilet, á 130g
400 ml Fischfond

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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