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Geschmackliches und optisches Kunstwerk: richtig geschäumte Kaffeespezialitäten.

Praxistipps: Milchschäume und Kaffeeträume 

10.05.2016

Meist kommt Kaffee mit weißem Begleiter in die Tasse oder ins Glas. Damit das schmeckt, braucht es einen guten Kaffee – vor allem auch die richtige Milch, richtig zubereitet. Eine Aufgabe für Experten.

Mehr als zwei Drittel aller Kaffeegetränke im deutschsprachigen Raum werden im Außer-Haus-Bereich mit Milch oder Schlagobers getrunken. Ob nun Caffè Latte, Cappuccino, Melange, Milchkaffee oder Latte Macchiato. Das Wissen um die richtige Milch, deren Verwendung, die Wirkung, den Milchschaum und die Aufschäumtechnik sind ein Muss für jeden guten Barista. Um einen feinporigen, cremigen Cappuccino-Schaum zuzubereiten, braucht der Barista viel Übung und Technik. Es gilt, die Materie Milch gut zu verstehen.

Welche geschmackliche Auswirkung hat die Milch im Kaffee?
Die Milch verändert wie jeder andere Zusatz das Geschmacksprofil des Kaffees. Sie verleiht einen leicht süßlichen Geschmack. Die fettlöslichen Aromen werden verstärkt, die wasserlöslichen treten in den Hintergrund. Den feinen Geschmack exquisiter Bohnen kann man in einer „Badewanne“ voll Milchkaffee praktisch nicht mehr erkennen.

Welche Bohne in welchem Röstgrad passt zu welchem Getränk?
Jede Espressomischung und jeder Röstgrad bringen unterschiedliche Aromen und Säuren hervor. Milch und Röstung sollten daher – mittels Tests – aufeinander abgestimmt werden. Allgemein gilt, dass eine dunklere Röstung sich gut mit der milden Süße der aufgeschäumten Milch ergänzt.

Welche Milch soll für das Aufschäumen verwendet werden?
Am besten eignet sich Milch mit hohem Proteingehalt (3,2–3,3 % Eiweißanteil). Milchschaum entsteht, wenn die Milchproteine mit Luft durchgemischt werden. Der Milchschaum definiert sich über das Eiweiß und die Aufschäumtemperatur. Die Proteine (80–90 % Caseine) sind ausschlaggebend und eben nicht das Fett. Das Fett fungiert jedoch als Geschmacksträger, wodurch ein Fettgehalt von 3,3–4 % vorteilhaft ist. Eine gute „Baristamilch“ besitzt ein gutes Aufschäumverhalten, der Schaum muss eine seidige Textur erlangen, fest sein und außerdem eine gute natürliche Süße aufweisen. Einer sogenannten Aufschäummilch (auch oft als Cappuccino-Milch bezeichnet) werden meist Proteine zugesetzt.

Was ist geschmacklich die beste Milch? Fett ist der Geschmacksträger, also ist fettarme Milch geschmacklich weniger gut. Frische Vollmilch ist qualitativ immer noch die beste Lösung für alle Kaffeegetränke mit Milch! Der Geschmack ist gehaltvoll, hat weniger Nebengeschmack, und der Milchschaum wird feinporig und cremig. H-Milch beeinflusst geschmacklich den Kaffee meist negativ! Feine Gaumen erkennen den unverwechselbaren (abgekochten) Geschmack von H-Milch schon bei einer kleinen Dosis Milch im Kaffee. Doch auch wenn man immer beste Frischmilch für die Zubereitung verwendet: Um einen regelmäßigen Geschmacks-Test kommt man nicht herum. Die Aminosäuren in der Milch können für ein unterschiedliches Geschmacksbild sorgen, der Kaffee kann bitter werden, auch wenn Sie einen Top-Espresso verwenden.

Wie schäumt man die Milch richtig?
Milch schäumt besser, wenn sie kalt ist, sie sollte mit ca. 4–6 °C in das Kännchen kommen. Der eigentliche Vorgang des Milchschäumens besteht aus einer Zwei-Phasen-Technik: „Ziehen“ – hierbei kommt Luft in die Milch – und dem „Rollen“, der eigentlichen Emulsion. Die Milch sollte ohne zu überhitzen (unter 70 °C) und mit nicht zu viel Luft geschäumt werden: Dann entstehen kleine Luftblasen, der Schaum wird feinporig mit seidigem Glanz. Um diese handwerkliche Technik perfekt zu erlernen, sollte unbedingt ein Kurs bei Profis belegt werden. Übrigens: Auf das populäre Auf- und Ab-Bewegen der Milchkanne an der Dampfdüse sollte beim Aufschäumen unbedingt verzichtet werden, da zu viel Luft in die Milch kommt und somit große Blasen und verbranntes Eiweiß die Folge sind.

Warum klappt das nicht immer?
Die Milch hat zu wenige Proteine. Die Milch ist zu warm: In warmer Milch zerteilen sich die Fettanteile schlechter. Der Schaum zerplatzt. Die Milch ist nicht frisch. Zu heiß geschäumt. Bei 70 °C gerinnt das Protein Albumin. Dann sind die Eiweißanteile denaturiert und somit kaputt. Die ideale Schäum-Temperatur liegt deshalb bei knapp unter 65 °C.

 

Autor/in:
Martin Kienreich
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