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Purpur pur

30.03.2009

Peter Herritsch ist überzeugter Wiederholungstäter, er ­eröffnet gern Lokale. Das PurPur ist Herritsch pur und seine aktuelle Nummer zehn: ein Wohlfühllokal mit New-York-Flair mitten in Klagenfurt.

Peter Herritsch in neuen Restaurant PurPur

Lokalaugenschein im neuen Restaurant PurPur drei Wochen vor der Eröffnung. Wie es hier aussieht? Man kann es nur erahnen, wir sitzen in einer fast leeren Halle. Peter Herritsch ruht dennoch in sich, wie auch immer er das macht. Entweder hat er ein ­Dalai-Lama-Gen abbekommen, oder er ist einfach nur übermüdet. Einige Nachtschichten später sollte alles rechtzeitig fertig sein. Mit durchschnittlich vier Stunden Schlaf wurden die Tage allerdings etwas länger. „Kein Problem. Ich bin ein Morgenmensch und in 30 Sekunden von 0 auf 100.“ Sein Perfektionsdrang verlangt einen derartigen Aufwand. Von der Cocktailkarte bis zur Einrichtung, überall zieht der Boss persönlich die Fäden. Noch schlimmer war es früher, als er den Monkey Circus und ein paar andere Betriebe gleichzeitig führte. Der ständig steigende Zustrom der Gäste verlief indirekt proportional zu seiner Freizeit. Das tägliche Hamsterrad verlangte Schichten bis vier Uhr früh, drei Stunden später stand Peter Herritsch bereits wieder auf der Matte. „Das war nicht unbedingt meine Vorstellung von schöner Gastronomie, ich war nur mehr Systemerhalter.“ Immerhin hat er ein wenig Routine gesammelt, das PurPur ist bereits das zehnte Lokal, das er neu eröffnete.

Internationale Coolness …

Der Preisnepp in der Gastronomie stört ihn. „Man verlangt oft wahnsinnig viel für wahnsinnig wenig. Egal, wie viele Hauben und Sterne ein Restaurant hat, es bleibt eben immer noch Essen.“ Wenn man sich einen Restaurantbesuch nur zum Hochzeitstag leisten kann, wäre das zu hinterfragen. Süffisanter Nachsatz: „Stellen Sie sich vor, Sie sind nach einem Jahr schon wieder geschieden.“ Brieftaschenfreundliche geschmorte Schweinsbackerln mit Rahmpolenta statt Hummer und Kaviar ist die Devise. Sicher, der Aufwand werde mit der Anzahl der Sterne immer höher, philosophiert der neue Hausherr. „Aber müssen 15 Köche jedes Essen 70-mal angreifen? Wird es dann wirklich so viel besser?“ Im PurPur setzt Peter Herritsch einen Gegentrend. Rund 350.000 Euro investierte er in das neue Projekt und formte aus dem ehemaligen Oscar eine Kombination aus Bar, Restaurant und Lounge. Die geradlinige Glattheit von früher wurde eliminiert, nun dominieren edle Materialien, die internationale Coolness ausstrahlen. Dennoch soll man nicht vor lauter Ehrfurcht in die Knie gehen. „Ich will mit ausgestreckten Beinen sitzen können.“ Nicht nur Rechtsanwälte, Ärzte und Professoren sollen angesprochen werden. „Der Trend geht schließlich weg von ‚immer höher, weiter, besser‘. Die Leute wollen Lokale, in denen sie Auszeit vom stressigen Alltag bekommen.“

Die Wandlung vom Monkey zum PurPur ist eine Zeitreise von zwei Jahrzehnten, eine Veränderung von Szene-Hotspot-Action zum reifen New-York-Feeling. Eine Frage des Alters, meint Peter Herritsch, 45 Jahre. Die Diskussion mit seinem DJ im Monkey war der Zeitpunkt der Läuterung. Das hörte sich ungefähr so an: „Geh, kannst du nicht einmal etwas Gescheites spielen?“ Der Mann am Mischpult konterte: „Was ist los? 150 Leute hüpfen begeistert herum.“ Herritsch war klar, dass der Bursche recht hatte. „Ich verstehe einen 18-Jährigen eben nicht mehr. Also musste ich ein Lokal für Leute in meiner Altersstufe machen.“ Seine Zielgruppe ist daher kein Kindergarten, sondern Wohlfühlmenschen von 25 aufwärts.

Bis an die Grenzen …

Was ihn daran fasziniert, immer wieder neue Lokale aufzumachen? Das hat sich Peter Herritsch auch schon öfter gefragt. Lokale sind Spielwiesen für Herritsch, mit jedem Design kann er sich sein öffentliches Wohnzimmer immer wieder neu gestalten. Auf die Einrichtung im Monkey war er ganz verrückt. „Wir hatten spezielle Ledersessel, am liebsten hätte ich sie auch zu Hause aufgestellt. Heute könnte ich sie nicht mehr anschauen.“
Derzeit führt er neben dem PurPur nur noch das Aqua in Velden. Quasi eine Crash-Diät für Peter Herritsch, er nennt das „leiser treten“. In seiner Hochblüte führte er insgesamt sieben Betriebe und 80 Mitarbeiter gleichzeitig: den Monkey Circus, seine erste Kultbar in Velden, das Aqua, ein Restaurant in Velden, außerdem die Monroe-Lounge, Betriebe in Linz und Obertauern, einen Pizza- und Sushiladen, ein Café in Velden – nebenbei auch die Cateringschiene, mit der er das Harley-Treffen am Faaker See und die Ironman-Veranstaltungen in Nizza, Klagenfurt und Monte Carlo schupfte. „Es war riskant, viele Dinge habe ich aber weniger aus wirtschaftlichen Gründen gemacht, sondern einfach nur, weil ich mein Potenzial austesten wollte.“ Irgendwann stieß auch Herritsch an seine Grenzen und hatte die Wahl: entweder einen Gang herunterschalten oder weitermachen bis zum Umfallen. Immerhin habe der Job seine Ehe gefordert, wie er freimütig zugibt. Jetzt nimmt er sich mehr Zeit. Seine Tochter lebt bei ihm und als Vater ist er verstärkt gefordert.

„Du bist immer willkommen, aber du wirst sicher nicht mehr zurückkommen.“ Das war die Fahrkarte, die ihm Peter Rössler, sein ehemaliger Chef im Planter’s, mit auf den Weg von Wien nach Kärnten gab. „Keine leichte Entscheidung. Meine Gage war gut. Ich hatte auch endlich die berufliche Anerkennung, die man in Kärnten nicht bekam. In Wien bist du als Barchef wer, in Kärnten nur ein Kellner, der mixt.“ Innerlich war der Drang zurück in die Heimat allerdings groß, weil er überzeugt von seinem Konzept war. Plötzlich hatte er auch alle Leute an der Hand, um sein Projekt umzusetzen. Dabei hatte er noch nicht einmal einen Namen für seine Bar. Ideengeber war ein Cocktail, den er zur WM-Ausscheidung einreichte. „Zufällig habe ich Monkey Circus auf der Schultasche meiner kleinen Tochter gelesen.“ Prompt hat Herritsch gewonnen und jeder wollte wissen, wie das schmeckt. Der Monkey Circus verkaufte sich öfter als Piña Colada. Und die Idee für ein neues Lokal in Velden war auch geboren.

Hausmeister Herritsch …

Vier Erfolgsfaktoren machen Peter Herritsch aus. Er lernt schnell, hat Ausdauer wie ein Husky, eine schöne Portion Selbstvertrauen und glaubt bedingungslos an seine Projekte. Angefangen hat er als Großhandelskaufmann, Freunde haben ihm dann die Aufstiegsmöglichkeiten in der Gastronomie schmackhaft gemacht. Mit Improvisations­talent und Lässigkeit meisterte er seine ersten Aufgaben. Es gab aber auch einige Dämpfer. Ein Gast bestellte einmal einen Tequila Sunrise, leider servierte ihn Peter Herritsch mit ein paar Schönheitsfehlern: nämlich geshaket und im falschen Glas, worüber sich der Gast vor seiner Begleitung mokierte. „Da habe ich mir geschworen, es richtig zu lernen und ein Profi zu werden.“ So kam es dann auch.

Ist mit dem PurPur schon Schluss? Wohl kaum. Im Kopf von Peter Herritsch kreisen mehrere Visionen für die Post-PurPur-Zeit. Die Cocktailbar in der Karibik hat er bereits abgehakt, eine nette Bar in Österreich täte es auch. „Ich würde wieder selbst drinnenstehen und Cocktails mixen.“ Auch eine kleine Osteria mit bloß zehn Tischen und vier bis fünf Tagesgerichten geistert in der Fantasie. Der Chef persönlich würde servieren und ein bisschen Schmäh führen – nur fünf Monate im Jahr, versteht sich. Peter Herritsch als Herritsch light so zusagen. Na ja, wer’s glaubt.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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