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Alex Koblinger über Wein-Wahrnehmung: „Eine Kombi, die im August super funktioniert hat, kann im Jänner voll in die Hose gehen“.

„Reagieren verkauft keinen Wein!“

17.01.2017

Alex Koblinger, Österreichs einziger Master Sommelier, hat sein Wissen zum Kurs verdichtet. Die ÖGZ mischte sich in „Döllerers Genusswelten“ unter die Teilnehmer eines Service-Tages – und weiß jetzt auch, was zu Blunzengröstl passt.

„Euch steht ein absolut intensiver Tag bevor!“, leitet der Kursleiter, der dieses Wort gar nicht gern hört, ein. 35 Weine gilt es zu verkosten, das 5-Gänge-Menü zum Abendessen nicht mitgerechnet. Willkommen in der „Weinwerkstatt“ Golling!

Initiiert wurde sie mit dem Slogan „Handwerk trifft Leidenschaft“ in Döllerers Weinhandelshaus zusammen mit Alex Koblinger, Chef-Sommelier in Döllerers Genusswelten sowie Qualitätsmanager im Weinhandel. Ziel der Weinwerkstatt stellt die Weitergabe des einzigartigen Know-hows und der jahrzehntelange Erfahrung in Gastronomie und Weinhandel dar. Denn motivierte und fachlich versierte Service-Mitarbeiter werden bundesweit zur Mangelware. Dabei ist dem Master Sommelier, selbst fast täglich am Gast tätig, wichtig: „Beim Gast zählen nicht promillegenaue Säureangaben eines Weines oder auswendig gelernte Statistiken, sondern Leidenschaft.“

Hier kommt Alex: Schulen mit Schmäh

Die bewusst klein gehaltene Teilnehmergruppe des Österreichs Weinen gewidmeten Service-Tages atmet also auf, es wird nicht schulisch-streng wie erwartet. „Der weiße Spritzer ist das Faschierte für’s Service“, bricht eine weitere mit trockenem Humor vorgetragene „Wuchtl“ Koblingers das Eis. Schnell wird jetzt von den Kollegen im als Restaurant gestalteten Seminarraum über die Russen im Ski-Hotel diskutiert oder die Frage nach der Notwendigkeit des Belüftens von Weinen gestellt. „Je kräftiger und jünger, desto eher gehört belüftet“, rät der Salzburger. Wie das geht, erfahren die zwölf Service-Kollegen aus Obertauern und dem Mölltal dann hautnah. Denn jeder Teilnehmer übt sich den ganzen Tag über im Getränkeservice – und serviert dabei auch den „Gästen“ an der Tafel.

Zurücklehnen gilt bei Alex Koblinger generell nicht: „Agieren statt reagieren heißt das Geheimnis.“ Und er ermuntert gleich auch mit kalkulatorisch bestechender Logik: „Warum soll ich keine Magnum öffnen, wenn ich ein Achtziger-Service vor mir habe? Das sind vierzehn Gläser“. Ob Alex‘ „Joker-Rebsorten“, die vielfältig einsetzbar sind, oder „Hammer-Kombinationen“ wie Traminer mit ein paar Gramm Restzucker zum Blunzengröstl bzw. gereifter Muskateller zu Curry – die Ratschläge Koblingers vermitteln rasch Selbstvertrauen am Gast. Vor allem die oft als reine Gefühlssache hingestellte Disziplin der Weinbegleitung zum Menü wird schnell transparent. Vier Schälchen reichen in Golling, um zu jedem Wein schnell die Grundgeschmäcker süß, bitter, salzig und sauer verkosten zu können. Nicht einmal wird rasch zum Spucknapf gegriffen, nachdem der fünffache „Sommelier des Jahres“ sein animierendes „Probiert’s es aus!“ in den Raum gerufen hat. Wie sich auch gefühlte Eindrücke wie die Jahreszeit auf die Wein-Wahrnehmung auswirken, unterstreicht er drastisch: „Eine Kombi, die im August super funktioniert hat, kann im Jänner voll in die Hose gehen“.

Bäh! Der Geschmack des Sumpfs

Dass die Anspruchsniveaus der Gastro-Kurse gemischt sind, stört kaum, denn der bodenständig im Dialekt vortragende Salzburger hat etliche Schmankerl auf Lager, die auch Profis überraschen. So wird beispielsweise der gleiche Wein sowohl in drei Temperaturen als auch in drei verschiedenen Gläsern zum Dinner serviert um die damit verbundenen Auswirkungen an Gaumen und Nase zu demonstrieren. Vor allem gibt es die oft nur beschriebenen Weinfehler schmerzlich hautnah zu erleben: Essigstich, Oxidation, Korkfehler… für alle Übel des Wein-Services hat Koblinger Verkost-Muster: „So schmeckt’s wenn du eine Flasche zehn Tage im ‚Sumpf‘ vergessen hast“! Doch es warten auch Belohnungen: So wird die Rotwein-Ikone „Blaufränkisch Mariental“ von Ernst Triebaumer einmal jung aus der Magnum und einmal gereift verkostet.

Die Nachfrage ist jedenfalls sehr groß, nicht nur weil das derartig umfangreiche und hochkarätige Service-Seminar um 246 Euro angeboten wird; 2017 werden Themen-Tage (z. B. Italiens Weine) und auch Erlebnis-Tage für Private folgen. „Allerdings immer hier in Golling“, stellt Koblinger klar, „nur hier haben wir die einzigartige Kombination aus Weinhandel, unserem Keller und Andi Döllerers ‚Cuisine Alpine‘“. Spätestens nach der Führung durch den Döllerer-Weinkeller – aktuell mit 22.500 Flaschen bestückt – und beim Aperitif im Lager des Weinhandels mit über 400.000 Flaschen werden auch die versiertesten Kollegen still, die den Kurs als Incentive vom Chef bekommen haben. Angesichts dieser Schätze kann man ausnahmsweise nur reagieren – mit einem Kopfnicken.

www.weinhandelshaus.at

 

Mehr Wein!

Sofort umsetzbare Tipps zum glasweisen Wein-Verkauf von Döllerer-Sommelier Alex Koblinger in aller Kürze:

  • Stets agieren, nicht reagieren
  • Vertrauen beim Gast aufbauen
  • Nicht am Nachbar-Betrieb orientieren – selbst Profil erwerben
  • Seltene Rebsorten schützen vor Preis-Diskussionen
  • Nicht über Unwissen des Gastes triumphieren
Autor/in:
Roland Graf
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