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Von links: Solfina-Verkaufsleiter Roland Heufler mit F&B-Manager Gerhard Meier und Küchenchef Ewald Pint demonstrieren den Einsatz von Magnesol in der Therme Loipersdorf.

Regeneriertes Frittieröl: Weniger Verbrauch, mehr Reichweite

21.04.2016

Woran die Automobilbranche gemessen wird, kann auch die Gastronomie durch die Aufbereitung von Frittieröl darstellen.

Filterwagen F80 von Solfina. Filtern und regenerieren in einem Arbeitsgang.

Die Intention der Bohrungen, die einst im steirischen Loipersdorf stattgefunden haben, war eigentlich, Mineralöl zu finden. Statt dessen stieß man auf Thermalwasser und beschloß, ein Gesundheitszentrum zu errichten. 40 Jahre später kommt die Therme Loipersdorf über Umwege doch noch ins (Frittier)Ölgeschäft – und das geht so: Auch wenn der Gastronomiebetrieb der Therme bereits vor Jahren Pommes Frites von der Karte genommen und durch Brat- und Folienkartoffel ersetzt hat, geht es nicht ohne Fritteuse; von sieben Fritteusen sind noch drei in Betrieb, mit einem Gesamtfassungsvermögen von 70 Litern. „In unseren drei Restaurants zählen wir gut 550.000 Gäste im Jahr – Wiener Schnitzel oder Steirischer Backhendlsalat werden halt auch in einem Gesundheitszentrum wie unserer Therme stark nachgefragt“, so Küchenchef Ewald Pint. "Der Frischölverbrauch belief sich bisher auf gut 540 Liter im Monat. Wir regenerieren das Öl jetzt seit 9 Monaten mit Magnesol und haben den Verbrauch bis heute um gut 40% gesenkt."

Fettverderber und Geruchsstoffe werden gebunden

Magnesol ist ein nicht lösliches puderiges Pulver auf Basis von Magnesiumsilikat und österreichweit derzeit bei rund 50 Gastronomiebetrieben im Einsatz. Mit der täglichen Anwendung von Magnesol werden die polaren Anteile im Öl, also die Fett verderbenden Schadstoffe, reduziert. Das Pulver bindet diese mikroskopisch kleinen Teilchen und eben auch Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. „Das ist wie Ziehharmonika spielen: Die Regeneration mit Magnesol entzieht dem Frittieröl wie ein Magnet ziemlich genau die Menge an Fettverderbern, die es während des Frittierens am Tag aufgebaut hat: zwischen 6–10%.“ erklärt der Solfina-Verkaufsleiter für Österreich Roland Heufler. Die Seriosität des US-amerikanischen Produkts, das seit den 1970er-Jahren auf dem Markt ist und Standard bei den großen Ketten, untermauert er mit FDA- und USDA-Zertifizierungen, „es entspricht natürlich auch den EU-Richtlinien für den Einsatz in der Lebensmittelbranche“.

Frittieröl gefiltert und gleichzeitig regeneriert

Als Kriterium für lebensmittelrechtlich einwandfreies Frittieröl gilt die Menge der polaren Anteile TPM (eng. für "total polar materials"), die in Österreich und der Schweiz 27 % nicht überschritten werden darf (EU-weit 24%). Das passiert in der Regel nach drei Tagen. Ab da gilt das Frittieröl als verdorben und muß entsorgt werden. „Durch den Einsatz von Magnesol verdoppeln wir die Standzeit des Frittieröls von bisher drei Tagen auf 6 bis 7 Tage. Da ist sicherlich durch Optimierung bei den Abläufen noch Luft nach oben, die Reduzierung des Frischölverbrauchs um 50% sind unser Ziel “, so Küchenchef Pint. Ob die Anwendung aufwendig sei, antwortet er: "Als Hygienestandard filtern wir täglich die 70 Liter Öl aus unseren Fritteusen mit einem Filterwagen. Mit diesem Filterprozess, bei dem das Frittieröl von den Fritteusen in den Filterwagen gepumpt, dort gereinigt und wieder zurück in die Fritteusen geleitet wird, verbinden wir die Regeneration mit Magnesol. Wir geben einfach die 700 g (Dosierregel ist: 10 Gramm pro Liter) Pulver zum heißen Öl in den Filterwagen und lassen das Öl mit dem Pulver 10 Minuten zirkulieren, fertig. Die Filterreste und die im Pulver gebundenen Schadstoffe setzen sich als Filterkuchen ab. Der wird dann mit dem Restmüll entsorgt."

Von den Mitarbeitern in der Küche ist die Resonanz auf die Neuerung positiv, weiß man doch, daß es vor allen Dingen um die Sicherung der Qualität des Frittieröls geht und damit auch um die Qualität der eigenen Speisen. Je nachdem, wenn es vom Ablauf paßt, wird nach dem Mittagsservice ein Regenerationsprozess gemacht oder eben erst abends. Da ist man flexibel. Zur Prüfung des TPM-Wertes verwenden die Therme ein spezielles Messgerät, das auf dem Markt von mehreren Herstellern angeboten wird – Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

"Die Investition von 3.200 Euro in den Filterwagen hat sich bereits amortisiert", berichtet F&B-Manager Gerhard Meier. Und weiter: "Die 40%, die wir jetzt an Frischölkosten einsparen, das Magnesol-Pulver bereits eingerechnet, ist für uns ein sehr willkommener Effekt, der mit der Sicherung der Qualität unseres Frittieröls einhergeht."

Autor/in:
Max Pohl
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