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Regionalität

10.12.2015

Jeder zweite Gast will wissen, woher das verwendete Fleisch stammt. Gastronomen, die auf das neue Regionalitätsbewusstsein setzen, finden in den Markenfleischprogrammen der AMA ein verlässliches Tool  

Immer mehr Gäste wollen wissen, woher die Zutaten für ihre Speisen stammen. Das ergab eine Motiv-analyse der AMA. Aber nicht nur das: Jeder zweite Gast will wissen, woher das verwendete Fleisch stammt. 
Mit 1. April wurde die Herkunftskennzeichnungspflicht für Fleisch verschärft. Mit den Markenfleischprogrammen bietet die AMA regionalitätsbewussten Gastronomen ein abgesichertes Angebot. 
Blicken wir zurück: Seit 2000 müssen EU-weit Angaben zur Herkunft von Rind- und Kalbfleisch getätigt werden. Auf dem Etikett sind das Land der Geburt, der Mast und der Schlachtung anzugeben. Finden alle drei Stufen in ein und demselben Land statt, darf es mit „Herkunft Land“ bezeichnet werden, zum Beispiel „Herkunft Österreich“.Seit 1. April gilt eine ähnliche Kennzeichnungspflicht auch für Schweine-, Geflügel-, sowie Schaf- und Ziegenfleisch. Allerdings ist hier nur die Angabe des Landes der Mast und Schlachtung verpflichtend, nicht das Land der Geburt. Finden jedoch alle Stufen in ein und demselben Land statt, darf vom Ursprungsland gesprochen werden.Sämtliche Angaben zum Ursprung bzw. zur Herkunft müssen durch ein Registrierungssystem abgesichert sein. Die AMA stellt den Marktteilnehmern dafür die praxiserprobten freiwilligen Kennzeichnungs- und Registrierungssysteme bos und sus zur Verfügung. Grundlage dieser Systeme sind regelmäßige, unabhängige Kontrollen der Warenströme.

Markenfleischprogramme
In diesen Systemen sichert die AMA neben den Herkunftsangaben auch weitere Etikettierungsinformationen, wie etwa Produktionsweisen, ab. Zahlreiche Lebensmittelketten und Erzeugergemeinschaften nutzen dieses Angebot bereits seit vielen Jahren, um den Wareneinkauf für die Gastronomie und Hotellerie so einfach wie möglich zu gestalten. Der Erfolg der Initiativen beruht auf einer engen Verschränkung der gesamten Kette, beginnend beim Landwirt über Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zum Gastronomen. 
56 Rindfleisch-Markenprogramme werden derzeit über bos abgewickelt. Bekannte Beispiele sind Steirisches Landbeef, Rindfleisch à la carte, Tiroler Jahrling, Tiroler Bergrind oder Tiroler Almochs, das Salzburger Rind aus Mutterkuhhaltung oder die Marke Premium Rind. 
Zu den bekanntesten sus-Markenprogrammen zählen „Absolut steirisch“, „regional.optimal“, „Steirerglück“ oder das „Donauland Schwein“. 

Herkunft, Qualität, Kontrolle
Die AMA betreibt mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel das in Österreich wichtigste Markenprogramm. Dabei gilt die umfassende Herkunftsregelung (Geburt, Mast, Schlachtung und Verarbeitung in Österreich) seit Anbeginn. Zusätzlich garantiert das AMA-Gütesiegel die Einhaltung von strengen Qualitätskriterien. 
Mit dem AMA-Gastrosiegel können Wirte dem Wunsch der Konsumenten nach Transparenz gerecht werden. Die Speisekarte bei den teilnehmenden Betrieben gibt Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichten sich Gastrosiegel-Wirte zur frischen Zubereitung und verwenden keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel. Unabhängige Kontrollen sichern das System durch jährliche Kontrollen ab. Das AMA-Gastrosiegel wurde vor fünf Jahren ins Leben gerufen, rund 1.300 heimische Betriebe nehmen daran teil.                grü 

Autor/in:
Alexander Grübling
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