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Regionalität ist Lebensgefühl

12.12.2007

Einige der besten Köche Österreichs haben es bereits entdeckt: Regionaltypisches auf der Speisekarte kann ein „echter“ Wettbewerbsvorteil sein. Ihr Erfolgsrezept ist, dass sie nur frische Produkte höchster Qualität verarbeiten. Die Bauern sind dafür ein guter Partner.

Entscheidend ist, dass sich Gastronomen und Köche über das vielfältige Angebot an Produkten aus den einzelnen Regionen und über deren Bezugsquellen informieren können. „Schließlich geht es nicht nur um das Wissen, dass Produkte aus der Region hervorragend schmecken, sondern auch darum, wo man sie beziehen kann“, erläutert Herwig Mikutta, Geschäftsführer des Salzburger Agrar Marketings.
„Wichtig ist aber nicht nur die Antwort auf die Frage, woher ich die Lebensmittel bekomme, sondern auch, dass dieser Lieferant verlässlich ist und mir die Ware regelmäßig, in der gewohnt hohen Qualität und in ausreichender Menge liefern kann“, ergänzt Ramon Mayer, Küchenchef der erst kürzlich eröffneten Braustube in der Stieglbrauerei zu Salzburg.
„Wir müssen uns dabei aber vom Gedanken verabschieden, dass die heimische Landwirtschaft ständig das ganze Sortiment anbieten kann und vor allem, dass dies ein Qualitätskriterium zu sein hat. Vielmehr sollten wir die saisonalen Schwerpunkte, die uns die Natur vorgibt, als entscheidenden Wettbewerbsfaktor gegenüber den ‚Massenwaren‘ sehen. Bei einigen Gemüse- und Obstsorten funktioniert das ja schon prächtig. Schließlich käme kaum jemand auf die Idee, im März eine Kürbiscremesuppe und im November Spargelgerichte auf die Speisekarte zu nehmen“, so LR Sepp Eisl, Obmann des Salzburger Agrar Marketing. Beim Fleisch gebe es zwar nicht so starke saisonale Schwankungen wie bei Gemüse, aber auch hier sei man – so Eisl – mit stärkeren und schwächeren Zeiten konfrontiert.
Professionalität gefragt
Neben den vielen Vorteilen, die die Regionalität mit sich bringt, spielt die Professionalität der Produzenten eine entscheidende Rolle. „Die Professionalität der Produzenten entscheidet schluss­endlich, welche Zukunft die Regionalität in der Gastronomie hat“, erklärt Herwig Mikutta. Es gehe – so Mikutta weiter – um die Bündelung eines breiten wie tiefen Sortiments. „Die Produzenten müssen ihr Angebot transparent und vor allem professionell an den Gastronomen beziehungsweise Koch bringen“, ist Mikutta überzeugt. Verbände fungieren hier als wichtige Schnittstelle zwischen Produzent und Gastronom.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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