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Reife Leistung in Weiß und Rot

30.10.2008

Die Wahl des richtigen Weins ist bei ­Wildgerichten nicht immer einfach. Als Alternative zu kräftigen ­Rotweinen darf es durchaus auch einmal ein reifer Weißwein sein.

Kaum ein anderes Naturprodukt bietet so eine breite Geschmacksvielfalt und kann dabei so eine glückliche Verbindung mit dem breiten Spektrum österreichischer Weine eingehen. Zu Recht gilt das Wildbret als eine der geschmacklichen Krönungen der heimischen Küche, allerdings fordern die unterschiedlichen Wildaromen den Gastgeber oder Sommelier bei der passenden Weinwahl heraus. Die bestens bekannte Regel „Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch“ lässt sich nicht immer anwenden. So verlangt der „helle“ Hasentopf oft kraftvolle Rotweine, das „dunkle“ Rehfilet jedoch gewinnt durch feine, elegante Weißweine. Es ist also die Art der Zubereitung des Wildbrets, die die Weinwahl beeinflusst. Was da im Ofen brät, das Wort „-bret“ stammt übrigens von „Braten“, sucht sich ob der vielen Röstaromen die kräftigen Weine, was hingegen auf dem Ofen – also in der Pfanne – gebraten wurde, präsentiert sich etwas milder und verlangt dann auch entsprechend nuancierte und weniger „powervolle“ Weine.

Gelungene Liaisons … Rehfleisch und Taubenbrust sind zart in ihrem Geschmack, demnach sind hier auch Weißweine wie ein kräftiger Weißburgunder oder Grüner Veltliner eine überraschende, aber optimale Weinbegleitung. Hirsch, Hase, Gams und Fasan, wie auf unserem Foto, gehen mit kräftigeren Weinen eine genussvolle Liaison ein, wie etwa mit den Rotweinsorten St. Laurent, Zweigelt und Blaufränkisch in kräftiger Ausbaustufe. Bei den Weißweinen erweisen sich vor allem die Burgundersorten als ideale Wildbretbegleiter.

Gereifter Weißwein als Alternative ... Viele heimische Winzer keltern vollmundige, nuancen- und strukturreiche Weine, die mit Wildbretspeisen optimal harmonieren. Sehr gut passen gehaltvolle reifere Weine wie ein Smaragd aus der Wachau oder ein in Holz ausgebauter Chardonnay aus dem Burgenland. Auch die kräftigen Weißweincuvées, die derzeit eine Renaissance erleben, gehen mit Wildspeisen eine spannende Verbindung ein: Der kräftigere Gemischte Satz oder die klassische Gumpoldskirchner Paarung Zierfandler/Rotgipfler bieten altbekannte, aber neu zu entdeckende Genusserlebnisse.

Viele große heimische Weine werden leider immer noch viel zu jung getrunken. Dieser Fauxpas rührt noch aus einer Zeit her, als unsere Weine noch nicht so lagerfähig waren wie heute. Die Wildbretsaison ist aber ein willkommener Anlass, um große österreichische Weiß- und Rotweine auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt zu genießen.

Infos: www.weinausoesterreich.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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