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Reis am Dach und Glatteis am Teller

12.04.2007

Warum die „Cuisine d’Assemblage“ Zukunft hat, und warum eine Gastronomieausbildung ohne Convenience-Produkte kaum möglich ist, erläutert Harald Fargel, Präsident des Verbandes der Köche Österreichs, im Interview.

Beruflich unterrichtet er an der Gastgewerbeschule Judenplatz in Wien. Seit 10. Mai 2006 ist er Präsident des Verbandes der Köche Österreichs (VKÖ)

ÖGZ: Wie schätzen Sie generell das aktuelle Niveau von Convenience-Produkten für die professionelle Küche ein?
Harald Fargel: Das Niveau von Convenience-Produkten ist ständiger Veränderung ausgesetzt. Einmal verbessert sich die Qualität durch Steigerung des Anteils an Naturprodukten, andererseits werden bedingt durch brutale Preiskämpfe bisweilen dubiose Produkte angeboten.
Diese werden von den Produzenten listig getarnt in allen Bereichen angeboten.
Die mit dem Einkauf betraute Person entscheidet letztlich mit den Küchenverantwortlichen über die auszuwählende Ware.

ÖGZ: Wo sehen Sie besondere Stärken?
Fargel: Die engagierte Köchin und der selbstbewusste Koch werden die Convenience-Produkte so einsetzen, dass der kritische Gast niemals darauf kommt, dass er teils vorgefertigte Ware verzehrt. Diese Art des Kochens findet statt und hat Zukunft, man nennt das Cuisine d´Assemblage – eine zusammengesetzte Küche aus Frischware und vorbearbeiteten Lebensmitteln. Doch auch hier gilt die Preisfrage; mit einem Megasondertiefstpreisfastgratisprodukt kann man nicht in den Gastro-Sternen-Himmel aufsteigen, der Bocuse d’or verbleibt unerreichbar am fernen Horizont.

ÖGZ: Und wo sind Ihrer Ansicht nach die Schwächen?
Fargel: Viele junge Köchinnen und Köche im Lande lernen nicht mehr die Grundbegriffe der Kochkunst, denn eine Demi-Glace hat man/frau in der Dose stets griffbereit. Die Zitronengras-geschwängerte Hühnerbrust kommt vorpochiert in der verdauungsfördernden Chilikruste unter Cumquat-Risotto im vorbestellten Dutzend geliefert.
Der Totalverlust der gastronomischen Individualität ist die gnadenlose Folge; deshalb Weiterbildung und Ausbildung, wo es nur geht, eine der Hauptsäulen des 1902 gegründeten Verbandes der Köche Österreichs.

ÖGZ: Wo sollte der Koch die Grenzen bei der Verwendung von Convenience setzen?
Fargel: Wenn Gäste, und welcher gelernte Österreicher ist nicht ein Gastrokritiker, den Namen und die Produktionsorte des Zulieferers präzise nennen können!

ÖGZ: Inwiefern sind Convenience-Produkte bei Ihnen im Unterricht in Verwendung?
Fargel: In der Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte am Judenplatz sind viele Convenience-Produkte im Einsatz, zum Marmelade kochen haben wir zu viele Unterrichtgegenstände, für eine Ölmühle nicht genug Platz; ein Reisfeld müssten wir am Dach anlegen, die Senfmühle in die Kanzlei von Direktor Zodl verlegen.
Wann es jedoch möglich ist, lehren wir den Wissensdurstigen jedoch jegliches Basiswissen über Convenience-Produkte.

ÖGZ: Welche sind Ihrer Ansicht nach die größten Herausforderungen für die Convenience-Erzeuger für die Zukunft?
Fargel: Ganz einfach die kontinuierliche Steigerung der Qualität der Produkte, dass beste Convenience-Produkt ist das, das der kritische Gast nicht als solches erkennt.
Höchst amüsant sind dann mit dem Grundton der völligen Überzeugung vorgebrachte Statements wie „die ­Sauce Maltaise hat die Meisterin persönlich gerührt“. Die Anzahl der ­verwendeten Convenience-Produkte hängt natürlich von Köchin und Koch ab, sie kann aber durchaus bei 100 Prozent liegen.
Größte Freude bereitet es jedoch den Köchen im Lande, selbst ernannte Gastrokritiker mit adäquatem Kult-Status auf’s epikureische Glatteis zu führen, mit qualitativ hochwertiger Convenience gelingt das nämlich wie mit allem, was gut ist, ganz vortrefflich!

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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