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Feine Unterschiede bei den Rum-Brands.

Rummachen, aber so richtig!

04.10.2017

Die Komplexität der Zuckerrohrdestillate wird gerne unterschätzt. Pur zu trinkende „Sipping Rums“ haben eine wachsende Fangemeinde – und im Cocktail sind sie ohnehin der ewige Klassiker

Matty Vinnitsky, Roland Graf, Arik Vinnitsky und Jason Turner beim Verkosten.

Wer die klaren Regeln der Whiskywelt gewohnt ist, verzweifelt vor einem Rumregal erst einmal. Denn was in Schottland oder Kentucky eine klare Aussage ermöglicht, wie die Angabe „8 years“ am Etikett, ist in Mittelamerika karibisch relaxt auslegbar. Die unterschiedlichen Kolonialherren – Franzosen, Briten und Spanier – haben vor allem auf den Antilleninseln, aber auch am Festland ihre jeweilige Brenntradition als schmackhaftes Erbe hinterlassen. Das reicht vom brasilianischen Sonderweg mit der Zuckerrohr-Spirituose Cachaça bis zum „Durchschnittsalter“ der nach spanischer Tradition im Solera-Verfahren gereiften Rums (in einem Fass-System sind immer Rums mehrerer Jahrgänge verbunden). Jamaikas hefelastiges Brennverfahren, in dem der sogenannte „dunder“ für estrige Noten sorgt, die an Weißbier erinnern, bringt einen anderen Geschmack mit als die schweren Demera-ra-Rums aus Guyana.

Zuckerrohr oder Melasse

Mit der ebenfalls ganz anders gelagerten französischen Machart, die sich nicht nur „rhum“ schreibt, sondern auch direkt das frische Zuckerrohr verwendet (und nicht das Nebenprodukt der Zuckerraffinierung, die Melasse), gibt es sogar einen „europäischen“ Rum. Genauer gesagt, sind die Rhums aus Französisch-Guyana, Gua-deloupe und Réunion mit dem IGP-Siegel der EU für geschützte geografische Herkunft versehen. Doch auch in Österreich gibt es eine wachsende Gruppe an Rum-Brennern. „Melasse kannst du lagern, Zuckerrohr beginnt ab der Ernte an Aroma zu verlieren“, bringt John Georges von der West Indian Rum Academy in Trinidad den Unterschied auf den Punkt. Da die Europäer nicht an erntefrisches Zuckerrohr kommen, arbeiten sie meist mit Melasse, die zum Beispiel aus dem mittlerweile großen Erzeugerland Indien stammt. 

Doppeltes Fass, vielfacher Geschmack

Doch speziell beim dunklen Rum verantwortet schließlich nicht nur der Brenner den Geschmack, sondern auch der Master Blender beziehungsweise noch konkreter die Lagerung im Fass. Und tatsächlich wird aktuell die ganze Bandbreite des Rums entdeckt. Vor allem die von den Whisky-Brennern abgeschauten „Cask Finishes“, also Veredelungen in anderen Gebinden als der üblichen US-amerikanischen Weißeiche, erweitern die Aromenwelt beim Rum beträchtlich. 

Das trockene Finish eines Rotweinfasses, die Nussigkeit eines Sherry Casks oder die komplexen Noten eines ehemaligen Cognac-Gebindes geben dem an sich schon vielfältigen Thema Zuckerrohr-Brand eine neue Dimension. Allerdings nur, wenn man sie in Form eines pur (allenfalls mit einem Eisball) servierten „Sipping Rums“ auch zulässt. Denn mit Cola gemischt, geht schließlich jede Subtilität flöten.

Autor/in:
Roland Graf
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