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Saiblinge mit Krenkruste auf Kartoffel-Lauch-Püree

07.05.2003

Der Saibling eignet sich hervorragend für allerlei außergewöhnliche Kreationen. Dabei sollte man aber, wie in diesem Fall, darauf achten, dass die Beilagen ebenfalls leicht und bekömmlich sind.

Ein Kartoffel-Lauch-Püree ist einmal etwas anderes und wird Ihren Gästen auf jeden Fall munden und der sogenannte „Laicheffekt“ ist bei diesem Gericht offensichtlich.
Zubereitung:
Die Butter schaumig schlagen und den Kren sowie das in einer Moulinette frisch geriebene Toastbrot unterrühren. Die Masse salzen und pfeffern. Zwischen zwei Klarsichtfolien ca. 3–4 mm dünn ausrollen und dann für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Lauch waschen, in kleine Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser weichgaren. Im Eiswasser abschrecken.

Mit der flüssigen Butter in der Moulinette fein pürieren. Danach kühl stellen. Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die noch heißen Kartoffeln durch die Presse drücken und mit kalter Butter verrühren. Nun die Milch dazugießen und vorsichtig unterrühren. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und anschließend 3 EL Lauchpüree unterrühren.

Bei den Saiblingsfilets die Gräten mit einer Grätenzange entfernen und die Filets mit Zitronensaft und Salz fein würzen.Die im Kühlschrank festgewordene Krenkruste in Filetgröße schneiden und auf die Fischfilets legen. Unter dem vorgeheizten Grill gratinieren, bis die Kruste eine goldgelbe Farbe hat. Lauchblätter in feine Streifen schneiden und schwimmend in Butterschmalz frittieren.

Die Saiblinge mit Kruste auf dem Lauchpüree anrichten und mit etwas fritiertem Lauchstroh garnieren. Anschließend noch etwas aufgeschäumte braune Butter über das Püree träufeln.
Weinempfehlung: Da es sich hier um etliche sehr starke Aromen handelt – Kren, Lauch, Muskat, die es mit dem Wein leicht aufnehmen würden, kombiniert ein Sauvignon Blanc mit fester Struktur am besten.
Zutaten:
(für 4 Personen): 100 g Butter, 2–3 EL Kren, 60 g Toastbrot ohne Rinde, Salz, Pfeffer, 100 g Lauch, 50 g Butter, 350 g Kartoffeln, mehlig kochend, 50 g Butter, 100 ml heiße Milch, Salz, Muskat, 4 Saiblingsfilets ohne Haut, Salz, 1 Zitrone, 100 g Lauchblätter, 100 g gebräunte Butter.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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