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Saugut: Eurogast widmet sich dem Schwein

07.07.2017

Die Eurogast Gruppe baut ihr Angebot an hochqualitativem Schweinefleisch aus. Und konnte als Testimonial den innovativen Haubenkoch Konstantin Filippou gewinnen. Zum Auftakt zeigte er, was man mit dem Produkt jenseits von Schnitzel und Spareribs anfangen kann.

„Schweinefleisch wird in der gehobenen Gastronomie total unterbewertet“, sagt Konstantin Filippou bei der Vorstellung des neuen Schwerpunkts im „Genuss 360-Sortiment“ der Eurogast Gruppe. „Dabei ist das Schweinefett ein ganz wichtiger Faktor in der guten Küche. Wir beschäftigen uns seit vier Jahren intensiv mit Schwein, das ist ein Fixpunkt auf unserer Karte.“

Das kulinarische Schwein

Für Eurogast hat er ein Sechsgang-Menü konzipiert, in dem Schwein die Hauptrolle spielt. Und wie immer bei Filippou überraschen seine Kreationen durch ungewöhnliche Kombinationen: Da trifft Aal auf Schweinebäckchen, Blunzenravioli auf Dashi und schwarze Trüffel, da wird ein Mangalitzarücken im Ganzen 24 Stunden in geklärter Butter gegart und mit Kimchi und drei Monate lang fermentiertem schwarzen Knoblauch gereicht. Das Ergebnis sind atemberaubende Aromabomben, eine ungewöhnliche Interpretation von „Deftigkeit“.

Rassetiere

Interessant auch, dass er für jeden Gang eine andere Schweinerasse nutzt: Das Jungschweintatar mit Tomatenallerlei stammt vom Duroc, einer nordamerikanischen Rasse mit ausgeprägter Fetteinlagerung. Weiters kam das bekannte Iberico-Schwein, das sich hauptsächlich von Eicheln ernährt, das Mangalitza mit besonders fettem und deshalb aromatischem Fleisch, das Porc Noir de Bigorre aus den Pyrenäen und das Egelseer Waldschwein auf unsere Teller. Denn das ist auch das Ansinnen von Eurogast: Man möchte den besonderen Schweinerassen, die teilweise schon kurz vor dem Aussterben waren, in den Fokus stellen. Das bedeutet weg von Low-Budget hin zu qualitativ hochwertigem Fleisch, das von artgerecht gehaltenen Rassetieren in Bio-Qualität stammt. „Aus einem gestressten, schlecht behandelten Tier kann man schlicht und einfach kein gutes Gericht zaubern“, sagt Filippou.

Also wird der gebürtige Grazer mit griechischen Wurzeln, der in Wien kocht und 2016 zum „Koch des Jahres“ gewählt wurde, in den kommenden zwölf Monaten unter dem Motto „Schwein ist fein“ die Eurogast und deren Kunden mit besonderen Tipps und Gerichten unterstützen und beraten. Das fasste Susanna Berner, Leitung Eurogast Österreich, am Ende des Journalistendinners zum Auftakt der Kampagne launig zusammen: „Wir freuen uns auf ein saugutes Jahr!“

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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