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Schluss mit lustig

30.10.2008

… das gilt zumindest für die neue Bühne des steirischen Parade-Kochs Didi Dorner. Nach den beiden eher skurrilen Wirkungsstätten Hirschenwirt und Falkenhof (beide in Irdning) hat Dorner mit dem Landhaus Stainach jetzt ein absolut professionelles Arbeitsumfeld, das auch seinen Gästen ein Mehr an Komfort bietet.

Der Schelm sitzt dem umtriebigen Didi Dorner Gottlob immer noch im Nacken. Davon kann man sich spätestens dann überzeugen, wenn er nach dem Service in der Bar seines neuen Landhauses den DJ gibt und zu alten Hadern die neu installierte Nebelmaschine anwirft. Zu späterer Stunde legt er dann auch Lieder wie „Ein Stern, der deinen Namen trägt“ auf. Auf meinen erstaunten Blick erklärt er scherzhaft: „Das ist doch das Lieblingslied aller deutschsprachigen Köche mit einem Michelin-Stern …“

Doch trotz aller ungebremsten Lebensfreude und spielerischen Unverkrampftheit, die Didi Dorner seit jeher auszeichnen, beim Kochen ist er ein Fanatiker, der keinen Spaß kennt. „Die meisten Gäste kommen von weit her, um bei mir zu essen, und wirklich billig sind wir, zumindest im Vergleich mit der umliegenden Gastronomie, ja auch nicht. Da ist es einfach Ehrensache, dass man mit heiligem Ernst beim Kochen dabei ist. Außerdem verwende ich auch teure Luxusprodukte wie Hummer oder Gänseleber. Da kann ich es nicht dulden, wenn aus Schlendrian oder Lässigkeit ein Gericht vermasselt wird“, erklärt Dorner gestreng. Dieser Fanatismus hat ihm schon im Hirschenwirt – seinem ersten eigenen Gasthaus in Irdning, das er 1997 eröffnete – drei Gault-Millau-Hauben und, was noch viel wichtiger ist, eine treue Fangemeinschaft eingebracht.

„An manchen Tagen können wir das Reservierungsbuch vom Vorjahr eins zu eins abschreiben“, berichtet Dorner. Der Hirschenwirt war eher rustikal und nicht wirklich elegant. „So lange ein Sessel oder Tisch seine Funktion erfüllt, sehe ich nicht ein, wieso ich einen neuen kaufen soll. Die Gäste sollen wegen des Essens und nicht wegen der Möbel kommen“, hat mir Dorner damals einmal erzählt.

Ein schwieriges Intermezzo … Nach neun Jahren Hirschenwirt ist Dorner 2005 in den Falkenhof übersiedelt. Nachdem er ausreichend bewiesen hatte, dass er seine Gäste auch in einem bescheidenen Ambiente begeistern kann, wollte er sich auch auf einer größeren Bühne beweisen.
Die war der Falkenhof zweifellos, doch dieses ehemalige Luxushotel, das schon vor seiner mehrjährigen Schließung nie richtig funktioniert hatte, stand unter keinem guten Stern. Die Bewertungen in den Gourmet-Guides blieben zwar unverändert hoch, und auch die Stammgäste kamen weiterhin, doch der erhoffte große Schritt in eine höhere Liga blieb aus. Die notwendigen Investitionen, um den Falkenhof zu einem luxuriösen Anwesen mit modernem Komfort zu machen, waren schlussendlich viel zu hoch, um sie mit den laufenden Einnahmen bestreiten zu können.

Während dieser etwas ratlosen und vor allem unbefriedigenden Phase meldete sich unverhoffter Weise ein vermögender Stammgast, der Dorner das Angebot seines Lebens machte. Er würde im benachbarten Stainach ein neues Landhaus mit ein paar Zimmern errichten, das Dorner dann von ihm zu einem fairen Preis pachten könne. (Stiller) Eigentümer des neuen Landhauses Stainach ist also ein ungenannt bleibend wollender Financier, die Pläne für Interieur und Küche stammen jedoch von Dorner selbst, der den Betrieb als Pächter führt.

In luxuriöser Normalität gelandet … Das Landhaus Stainach strahlt vor allem einmal ländliche Gediegenheit aus. Viel helles Holz und Teppichböden vermitteln gemütliche Wärme, auch wenn derzeit alles noch sehr „neu“ wirkt. „Ich habe bei der Gestaltung darauf geachtet, dass ein zeitloses Ambiente entsteht, das für viele Jahre Gültigkeit hat. In ein, zwei Jahren soll alles so wirken, als ob es schon immer da gewesen ist“, erklärt Dorner.
Ähnlich konservativ gibt sich Dorner auch in der Küche, wo er seiner französisch inspirierten ­„Cuisine intuitive“ treu bleibt „Da werden wir wenig ändern, es gibt ja auch keinen Grund dazu.

Schließlich kamen die Gäste in der Vergangenheit wegen meiner Küche von weit her, und haben das bescheidene Ambiente im Hirschenwirt dafür in Kauf genommen. Jetzt bieten wir halt zusätzlich den Komfort eines modernen Restaurants“, freut sich Dorner über sein neues Refugium. Kontinuität zeigt sich übrigens auch bei den Mitarbeitern. So hat Dorner vom Falkenhof auch seinen langjährigen Souschef Oliver Drtina mitgebracht: „Kochen ist Teamarbeit, und gerade wenn man, so wie wir, nur eine sehr kleine Mannschaft hat, ist es umso wichtiger, dass man sich auf jeden Einzelnen zu hundert Prozent verlassen kann.“

Doch da das Landhaus Stainach nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein kleines, aber feines Hotel ist, hat sich Dorner nach einer professionellen Verstärkung umgesehen und diese in Form von Christine Rigler gefunden. Die engagierte Steirerin war in den vergangenen Jahren in verantwortlichen Positionen im noblen Fünf-Sterne-Hotel Schloss Pichlarn tätig, bevor sie eine neue berufliche Herausforderung gesucht hatte. Jetzt managt sie den gesamten Beherbergungsbereich im Landhaus Stainach. „Wir haben jetzt eine Größe, bei der man einfach professionelle Strukturen braucht, und von meiner Ausbildung her bin ich nun einmal Koch und kein Hotelier. Mit Christine Rigler haben wir eine zentrale Schlüsselperson gefunden, die dafür garantiert, dass ich den Rücken frei habe, um mit Freude kochen zu können“, erklärt Dorner. Und kochen will Dorner mehr als je zuvor. Zusätzlich zum abendlichen À-la-carte- Geschäft soll es in Zukunft auch Kochkurse für ambitionierte Hobbyköche geben, die nicht in der neuen, hochmodernen Restaurantküche stattfinden, sondern in einer eigens eingerichteten „Normalküche“. Schließlich soll das, was gemeinsam gekocht wird, auch zu Hause nachkochbar sein. Zwei weitere Räume stehen für Bankette bzw. für geschlossene Gesellschaften zu Verfügung.
Didi Dorner hat also noch viel vor und strotzt vor Tatendrang. Die passende Bühne dafür hat er jetzt.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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