Schweine, Salz, Luft und Zeit
In alten Kalenderbildern aus der Region wird der November immer als Allegorie mit Schweinen dargestellt: Am 11. 11. mussten in Italien nicht nur die Gänse dran glauben, sondern auch die Schweine. Dieser fixe Jahreslauf hatte praktische und handfeste Gründe, denn in den Zeiten vor der elektrischen Kühlung hatten Konservierungsmethoden eine noch größere Bedeutung. So liegt denn auch im Wort Prosciutto die Beschreibung einer solchen: prosciugare, asciugare, das heißt trocknen.
Das Beste vom Schwein
Die solcherart gereiften Schinken waren der am längsten haltbare Teil des Fleisches. Wenn das frische Fleisch und diverse Würste längst verzehrt waren, wurde der Prosciutto reif. Für seine Herstellung ist nicht nur ein ganz bestimmtes Klima, sondern auch gute anatomische Kenntnisse sind erforderlich – die ersten Chirurgen waren die fahrenden Fleischer, die von Dorf zu Dorf zogen und die Tiere zerteilten.
Heute wird natürlich das ganze Jahr über Prosciutto di Parma erzeugt. Dafür müssen die Schweine mindestens zehn Monate alt sein, mit fleischigen Schlegeln zwischen 12 und 15 Kilo. Der Parmaschinken ist ein D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)-Produkt – die höchste Qualitätsstufe einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung. Nach den Richtlinien des Consorzio di Prosciutto di Parma werden die Schinken vor der Übernahme mit einer Plombe und zwei Brandzeichen versehen – Verwechslungen werden so ausgeschlossen. Das Consorzio regelt Haltung, Fütterung und Verarbeitung bis ins Detail – die Tiere müssen z. B. mit Getreide und Molke, die bei der Parmesanerzeugung entsteht, gefüttert werden. Nachdem die fachgerecht zugeputzten Keulen geprüft und für gut befunden wurden, beginnt der Prozess der Trocknung mit einer „Massage“: Die Schinken laufen durch eine Straße mit diversen Walzen, die das verbleibende Blut herausdrücken. Anschließend wird die Schnittfläche mit grobem Meersalz eingerieben – der Job des „Salzmeisters“ ist sehr angesehen und braucht viel Erfahrung. Der große Knochen wird von ihm ein Stück freigelegt und besonders gut eingesalzen, denn hier kann das Fleisch am leichtesten verderben. Anschließend werden die Schinken drei Monate in einem Kühlhaus bei 0° Celsius abgehängt – der Winter wird sozusagen imitiert. Danach wird die Schnittfläche mit Schmalz bestrichen, manchmal mit Mehl gemischt, und die eigentliche Reifung beginnt.
Die Schinken werden dann mindestens ein Jahr in einem geregelten „Klima“ mit ca. 17–20° und 73–75% Luftfeuchtigkeit getrocknet, in speziellen Reifehallen mit gegenüberliegenden hohen, schmalen Fenstern, die nach der Hauptwindrichtung ausgerichtet sind und die Region prägen. Zum Abschluss wird noch einmal geprüft, und zwar mit einer Nadel aus Pferdeknochen. Der Schinken wird rund um die Knochen an fünf Stellen pikiert, und die Geruchsprobe entscheidet letztlich, ob der Proscuitto auch den Namen „di Parma“ tragen darf. Das letzte Brandzeichen in Form der Herzogskrone garantiert dann seine Echtheit. Parmaschinken schmeckt mit Melonen oder Feigen (ideal mit Gnocco Fritto, einer Art schmalzgebackenen Polster aus Hefeteig), mit Melonen-Thymian-Risotto oder als Julienne geschnitten mit ein paar Fettucini und ein paar Tropfen Obers.
Info: www.prosciuttodiparma.it
