Serie "Mein Wirtshaus": 575 Sagmeister

Es ist nicht die amtliche Bezirksgrenze, die in Wien ein Grätzl definiert. Es ist vielmehr die gefühlte Einheit eines Lebensraums, die entscheidend ist. Dieses sehr spezielle Lebensgefühl definiert sich durch seine Bewohner, Künstler, Kirchen, Schulen und Gewerbetreibenden: Sie alle drücken dem Grätzl ihren Stempel auf. Hauptdarsteller sind aber vor allem die Wirte, alteingesessene wie neu zugezogene. Denn sie definieren, wie es um die Pulsfrequenz eines Stadtteils bestellt ist.

Die Pulsfrequenz rund um den Paulusplatz in Erdberg ist, um es neudeutsch zu bezeichnen, recht chillig. Und das hat nicht unbedingt damit zu tun, dass es hier seit Juni ein neues (altes) Gasthaus gibt. Der Paulusplatz hat mit seinem Straßenkreuz mit weitem quadratischem Mittelplatz, mit dem großen Park, der Schule und der nahen Expositur der Universität für Angewandte Kunst schon von Haus aus der Großstadt viel an Tempo genommen. Es ist lauschig, wie man so schön sagt. Die Wiener schätzen ihre urbanen Ruheinseln. Und was passt besser zu einer Ruheinsel als ein Nahversorger – in Form eines entspannten Wirtshauses?

Träume auf Schiene bringen

Drei Freunde haben sich also dazu entschlossen, ein etwas in die Jahre gekommenes Wirtshaus in der Schimmelgasse 11 zu übernehmen. Das ist mutig. Aber Träumen sollte man nicht hinterherlaufen, man sollte sie irgendwann auch auf Schiene bringen – ohne zu hudln. Am 2. Juni haben sie ihr gemeinsames Projekt eröffnet, und ja, sie sind weiterhin miteinander befreundet und gehen auch noch gemeinsam auf ein Bier, wenn es die Zeit zulässt. Denn gemeinsame berufliche Projekte sind nicht nur zeitraubend und zehren an den Nerven der Beteiligten – vor allem wenn sie gastronomisch sind –, sie kratzen auch oftmals an den Fassaden von Freundschaften. Nicht so im Fall von Gregor Deim, Lukas Weber und Philipp Schmidt. Die drei Freunde kennen einander seit der Schulzeit bzw. seit 20 Jahren und sie haben sich gut überlegt, was sie da auf die Schiene bringen wollen und wie sie sich die Arbeit aufteilen. Schließlich träumen sie schon lange genug davon.

Slow Food

Die beruflichen Vorkenntnisse der drei Freunde passen wie die Zitronenscheibe aufs Wiener Schnitzel, jeder bringt das ein, was er am besten kann: Gregor Deim ist Design- und Werbe-Profi und kümmert sich um Vermarktung, Innenraumgestaltung und Design; Philipp Schmidt hat jahrelange Gastro-Erfahrung, leitet das Service und kümmert sich um das Tagesgeschäft. Und Lukas Weber, der aus der Lebensmittelbranche kommt und Slow-Food-Experte ist, zeichnet für den Einkauf verantwortlich und steht auch hinter der Schank.  

„Unser Gasthaus ist eine Mischung aus Alt und Neu. Hier soll jeder für sich etwas finden, das ihm oder ihr gefällt“, sagt Gregor Deim. Und tatsächlich ist das 575 Sagmeister mit viel Liebe zum Detail renoviert worden und hat – obwohl eben erst eröffnet – eine Seele. Es wirkt, als hätte es schon viel länger geöffnet. Der alten Schank inklusive Kühlraum, den Gasträumen und dem Sanitärbereich wurde mit Fingerspitzensgefühl und ohne Brutalität ein neuer Spin gegeben. Teilweise wurden bestehende Sessel und Tische renoviert, teilweise gebrauchte Stühle – etwa für den Schanigarten – angekauft. Apropos Gastgarten: Im Zuge des Umbaus des Paulusplatzes ist auch der neue Schanigarten vor dem Gasthaus entstanden. Gleich neben der Schule, von der (nicht stark befahrenen) Straße abgewandt und mit altem Baumbestand: So mögen das die Gäste. Den Gästen gefällt auch die Tatsache, dass das 575 Sagmeister 100-­ prozentig auf regionale Lebensmittel setzt. Die Zahl 575 steht übrigens für die Breite Österreichs in Kilometern – und das ist auch das Einzugsgebiet für den Lebensmitteleinkauf.

Quereinsteiger

Die Küche leitet ebenfalls ein Quereinsteiger. Der ehemalige Grafikdesigner Kemal zeichnet jetzt für die Küchenlinie verantwortlich. Für die Neo-Gastronomen war das einer der Gründe, warum sie ihn eingestellt haben. Denn er kocht nicht nur mit viel Liebe, er hat auch ein Auge fürs Plating. Die klein gehaltene Karte mit acht Hauptspeisen erstellt die Mannschaft gemeinsam; es gibt einige Gerichte, die wechseln, und andere, die länger oben sind. „Das hängt auch damit zusammen, was wir von unseren Bauern geliefert bekommen“, sagt Deim. Eier, Fleisch, Käse und Gemüse stammen von kleinstrukturierten, familiär geführten Bauernhöfen. Basics wie Mehl, Öl und Co werden bei Kastner gekauft. Geplant ist auch, dass der Food-Experte des Trios durch Österreich fährt und neue Partner bzw. Lebensmittelproduzenten aufspürt. 

Getränkepartner ist Ammersin, 1er-Bier ist das Waldviertler Tiger Bräu aus Groß Gerungs, die Weine stammen allesamt von kleineren österreichischen Winzern. Das alles passt wunderbar unter einen Hut und entspricht auch dem Motto des 575 Sagmeister: „Iss. Trink. Nua ned hudln.“ 

Visionen

„Ned hudln“ wollen die drei Sagmeister-Chefs auch im Hinblick auf die Weiterentwicklung des Betriebs. Ihre Vision: Das Lokal soll sich zunächst einmal etablieren und irgendwann später um eine Lebensmittelschiene ergänzt werden. Sprich: In einer kleinen, angeschlossenen Greißlerei sollen künftig Produkte all jener Produzenten erhältlich sein, die bereits das Sagmeister beliefern. In einem weiteren Schritt könnten sich die drei auch vorstellen, das Lokal um eine Bar zu erweitern – ebenfalls mit ausschließlich österreichischen Produkten. Platz genug wäre dafür: Im Keller gibt es noch Räumlichkeiten mit einer alten Kegelbahn, die bisher aber „noch nicht angegriffen“ wurde. Und auch eine eigene, kleine Bäckerei könnten sich die drei vorstellen.

Träumen wird man ja wohl noch dürfen ...