Serie "Mein Wirtshaus": Hollerei

Als die Hollerei 1999 eröffnet wurde, war vegetarische Küche „durchaus ein schwieriges Thema“, sagt André Stolzlechner. Und damit untertreibt er natürlich. Wien war Ende der 1990er vegetarisch gesehen eine gastronomische Steppe. So groß heute die Zielgruppe für gute Gemüseküche auch ist, vor 21 Jahren haben sich vermutlich Kollegen aus der Branche, aber auch Experten an den Kopf gegriffen: Ein traditionelles Wirtshaus mit fleischloser Küche, und das im 15. Bezirk? Nein, das kann doch nicht funktionieren! 

Zum Glück irren Experten. Und manchmal hilft dem Unternehmer auch Durchhaltevermögen. Das haben Margit und André Stolzlechner. Und wie!

Der revolutionäre Geist der Hollerei lässt sich beim Betreten des Lokals zunächst nur erahnen, das heimelige Mobiliar kaschiert ihn ein wenig. Der wunderschöne Holzboden, die alte Bretschneider-Schank gegenüber des Eingangs, holzgetäfelte Wände, da und dort zeitgenössische Kunst: Wenn man jemandem erklären wollte, was denn die „Seele“ eines Lokals ausmacht und was das ist, hier kann man sie nicht nur spüren, sondern auch förmlich angreifen. Ja, die fleischlose Küche ist mittlerweile in der Mitte der Gesellschaft angekommen, die Fleischskandale der letzten 20 Jahre haben der Hollerei schrittweise zusätzlichen Aufwind gegeben. Und so ist der Betrieb heute in der glücklichen Lage, nicht auf einer Trendwelle surfen bzw. auf sie aufspringen zu müssen; man war vielmehr einer der Impulsgeber. Als Initiator eines Trends hat man es heute entsprechend leichter, das kommt dem Unternehmerpaar jetzt zugute. Was die Hollerei aber so besonders macht, ist nicht nur das Gasthaus selbst, es gibt auch eine Cateringschiene, die derzeit (coronabedingt) ruht, Kochkurse sowie eine Kunstgalerie, die schräg vis-à-vis zu finden ist und die junger, zeitgenössischer Kunst aus Europa eine Präsentationsfläche bietet. 

Gegen das Tierleid

Aber warum ausgerechnet vegetarisch? André Stolzlechners Frau Margit, die auch fürs Tagesgeschäft in der Hollerei zuständig ist, war sozusagen die treibende Kraft hinter der Idee. Aufgewachsen auf einem Bauernhof, konnte sie als Kind nicht mitansehen, wie man eine Beziehung zu einem Tier aufbaut und es anschließend tötet, um es letztendlich zu essen. Ein Widerspruch, den sie bis heute nicht verstehen kann. 

Aber zurück zur Küche: Vegetarische Köche, die auf einem gehobenen Level arbeiten, findet man schwer, der Wille zu Fort- und Weiterbildungen ist zudem nicht bei allen Kollegen gleich stark ausgeprägt. Deshalb kommt es hinter dem Pass manchmal zu personellen Engpässen. „Wir brauchen aber auch keine Küchenchef-Diva, die alle rundherum ausrichtet“, bringt es André Stolzlechner auf den Punkt. 

Die Warenbeschaffung erfolgt in der Hollerei einerseits über Zustellung, aber auch über den persönlichen Einkauf vor Ort, bei Produzenten in der Region. Und wie es sich für eine gastronomische Institution gehört, wird auch gerne experimentiert, etwa mit alten und seltenen Gemüsesorten und mit Obst – allesamt aus regionalem Anbau –, die liebevoll verarbeitet werden. „Wir haben lauter kleine Produzenten, von denen wir bereits seit Jahren Waren beziehen“, sagt der Chef. Man kennt einander, die Stolzlechners besuchen auch regelmäßig die zuliefernden Betriebe und halten den persönlichen Kontakt aufrecht. Auch sämtliche Winzer kennt man persönlich, die ausschließlich aus Österreich stammen und zu denen – wie bei den anderen Lieferanten – zum Teil freundschaftliche Verbindungen bestehen. Beim Bier ist Stiegl der Partner, Produkte aus kleineren Brauereien gibt es ebenfalls, diese bezieht man über die Biogast. 

Bio

Warum die Hollerei nicht bio-zertifiziert ist, erklärt der Chef so: „Wir haben sicher einen 99,9%igen Anteil an Bio-Ware. Als Hollerei sind wir bereits eine bekannte Marke. Und wer zu uns kommt, weiß, was er bekommt. Gäste erwarten einen bestimmten Qualitätslevel, und den bekommen sie auch.“ Das leuchtet ein, so gesehen macht eine Zertifizierung gar keinen Sinn. 

Zu den Highlights auf der Karte gehören neben dem Polentasalat (mit Bergkäse und Paprika) die Samosa-Variationen, aber auch der gefüllte Kohlrabi (Belugalinsen, Karotten, Orangensauce, Räuchertofu und Erdäpfel). Berühmt sind auch die Currys, die saisonal wechseln können, sowie Basilikumknöderln und der legendäre Hollerei-Burger (auf Quinoa-Bohnen-Basis). 

Das Publikum habe sich in den letzten Jahren verjüngt, sagt Stolzlechner. Die Hauptgruppe der Gäste ist zwischen 18 und 40 Jahren alt, der älteste Gast feierte erst kürzlich seinen 100. Geburtstag. Ist eine zweite Hollerei ein Thema? „Nein“, sagt der Wirt, „denn das würde eine deutliche Verschlechterung der Lebensqualität bedeuten.“ Ein Versuch mit einer „Zweigstelle“ in der Josefstadt hat nicht wie gewünscht funktioniert. Deshalb gilt dem Stammhaus im 15. Bezirk die volle Aufmerksamkeit, was für Gäste begrüßenswert ist: „Wir verwirklichen hier unseren Traum“, sagt André Stolzlechner. Und das ist gut so.