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Wein im Shaker - warum auch nicht?

Sieben Trends vom Bar Convent Berlin

15.11.2018

Die Bar-Welt befindet sich im Aufwind und feiert sich alljährlich in Berlin. Welche Themen den „Bar Convent“, die größte Spirituosen-Messe der Welt, heuer beherrschten, haben wir zusammengefasst.

Erstmalig ging der Bar Convent Berlin (BCB) an drei Tagen über die Bühne. Der Andrang 2017 hatte die Organisatoren (Mixology und Reed Messen) zu dieser Erweiterung veranlasst. Der BCB selbst ist die größte Fachmesse der Bar- und Spirituosenindustrie weltweit, 14.416 Besucher aus 79 Ländern, 433 Aussteller und 1.200 Marken unterstreichen das. Entsprechend aufmerksam werden die hier präsentierten Trends verfolgt – die ÖGZ hat die wichtigsten zusammengefasst.

1. Cuisine Style – gekommen, um zu bleiben

Das Credo des Organisators der BCB-Vorträge, Angus Winchester, spiegelt eine generelle Neuorientierung wider: „Bartender zu sein ist nicht nur ein Lebensstil, sondern ein ernsthafter Beruf, der denselben Respekt verdient, den Köche und Sommeliers bekommen.“ Anders gesagt: Die Grenzen zwischen Küche und Bar verschwinden in Restaurants und Hotels zusehends. „Wir smoken den Tomaten-Mix für unsere ‚Bloody Maria‘, wir infusionieren einen Jalapeño-Tequila und kochen auch selbst Pfeffersirup oder Rote-Beete-Sirup“, fasst etwa Jan Pflüger von der Hamburger Brooklyn BBQ Bar seinen Tagesablauf zusammen. Auch in der Bar wird Mise en place zu einer ernsthaften Aufgabe, die über das Pressen frischer Zitrussäfte hinausgeht. In Top-Trinkstätten wie der Frankfurter „Kinly“ gehören teure Küchengeräte wie ein Rotationsverdampfer mit zur Ausstattung.

2. Der „solide“ Cocktail: Drinks für die Küche

Die Inspiration der Barleute durch die Küchenchefs und ihre Techniken ist aber keine einseitige Angelegenheit. Auch die Aroma-Kombinationen der Bar werden für die Gäste-Begeisterung herangezogen. Küchen-Pioniere wie Heinz Preschan (Gasthaus Tscheppe) hatten immer schon ein „Gin & Tonic“-Parfait auf ihrer Karte. Im Wiener Hilton Plaza kommt etwa die „Bloody Mary“ als Suppenersatz zum Einsatz, stilecht im Fläschchen serviert. Im Zürcher Hotel Widder erwartet die Gäste am Zimmer ein Lolly in Form des Wappentiers des Hotels. Der Schlecker entpuppt sich dann als „solider“ Cocktail aus Whiskey und Fruchtsaft – und macht gleichzeitig Lust auf einen Besuch in der Bar.

3. Mezcal und seine Amigos: Inspiration Mexiko

Auch wenn die Akzeptanz bei den Gästen mit der Begeisterung der Bartender für den Agaven-Brand Mezcal, dem „ehrlicheren“ Bruder des Tequila, nicht immer Schritt hält: Mexiko bleibt das gelobte Land für Innovationen. Das zeigte sich mit dem parallel zum BCB veranstalteten „Agave Hub“, bei dem aber nicht nur die Brände aus dieser Pflanze im Mittelpunkt standen. Manuel Weisskopf von „Dr. Sours“ etwa hatte weißen Rum aus Mexiko mit, der interessanterweise im französischen Stil, also aus frischem Zuckerrohrsaft, erzeugt wird. Außerdem bringt er eine neue Linie an Bar-Limonaden mit mexikanischen Fruchtaromen nach Europa. Der Münchner Importeur Hans de Lang („Barrel Brothers“) wiederum erweitert die Agaven-Auswahl demnächst um einen Sotol, dazu führt auch er mexikanischen Rum.

4. Geschmackliche „Fill“-falt: Tonic und Co

Der Trend Nummer drei hat es schon impliziert, aber der Megatrend schlechthin ist die Entwicklung neuer „Filler“, also Bar-Limonaden. Praktisch alle großen Anbieter präsentierten am BCB neue Geschmäcker (z. B. das Grüntee-Tonic „Matcha“ von Schweppes). Dazu kommen im Gefolge des anhaltenden Gin-Booms weitere kleine Hersteller. „Aktuell sind es wohl 100 Mitbewerber“, fasste es der Gründer von „Fever Tree“, Charles Rolls (Foto), im Gespräch mit der ÖGZ zusammen. Rolls selbst ist einen Schritt weiter, sein letztes Tonic wurde speziell für die Anforderungen von Patrón Tequila erzeugt; „Citrus“ ist somit auch zum Mixen mit dunklen, also fassgelagerten Spirituosen geeignet. Spannendes Detail aus der „Fever Tree“-Marktforschung: „Ginger Ale und Ginger Bier trinken die Konsumenten zu 50 % auch pur und nicht nur im Mixgetränk.“

5. Trockene Welle: Spirituosen ohne Alkohol

Die alkoholfreie Welle rollt, aber sie soll im Idealfall nicht wie Fruchtsaft schmecken. Mit den ersten „alkoholfreien Spirituosen“, also aromatisch komplexen, teilweise ebenfalls destillierten Essenzen hat sich die britische Marke „Seedlip“ einen Namen gemacht. Bei der Messe in Berlin stellten sie die neue Kreation „Spice 94“ vor, die nach Piment, Kardamom und Grapefruit schmeckt. Erste Bars in Österreich (z. B. die Wiener „Josef“, Foto) arbeiten bereits mit den Londoner Produkten.
Und auch andere Firmen springen auf den Zug auf, der auch einer zunehmend gesundheitsbewussten Klientel den Cocktail-Genuss ermöglicht. International werden die alkoholfreien Optionen mehr, die neu eröffnete „Bar am Wasser“ in Zürich bietet in jeder Kategorie ihrer fünf Menü-Optionen „einen Drink ohne Alkohol an“, so Gründer Dirk Hany zur ÖGZ.

6. Wald statt Kühlhaus: „Foraging“ 

Die Umsetzung des wichtigen Küchen-Trends „Regionale und saisonale Zutaten“ in der Bar erfolgt ohne einen deutschen Begriff dafür. Inspiriert von der britischen Tradition des „foraging“ (etwa: Wildmaterialien sammeln, im Foto sieht man Menschen auf der schottischen Insel Islay Algen sammeln), hat sich aber auch hierzulande eine kleine Fangemeinde für Kräuter, Pilze und Beeren aus dem Wald etabliert. Die Auszeichnung von Andreas Hotters „Englhof“-Bar als Österreichs „Bar des Jahres“ bei den Berliner Bar-Awards bildet diesen Trend ab. Was Pioniere wie die „Scout“-Bar in London mit Drinks „Unter dem Wasser“ (mit Algen und Co) und „Aus dem Wald“ auf die Cocktailkarte bringen, macht der Tiroler mit seiner alpinen Mixologie. Maroni und Kürbis finden sich im Herbst in der Karte, Sauerampfer im Frühling.

7. Da beutelt’s den Sommelier – Mixen mit Wein

Aus heimischer Sicht als Weinland ist auch die neue Akzeptanz von Wein im Shaker ein spannender Trend. Was mit den leicht alkoholischen Varianten auf Weinbasis – Wermut, Port und Sherry – begonnen hat, setzt sich nun mit weißen Beerenauslesen, aber auch Rotweinen fort. Produkte wie der im Rotweinfass gereifte Kartoff-Wodka aus Deutsch-Wagram bringen die „weinigen“ Aromen auch in die Spirituose, Rotwein-Reduktionen (wie sie etwa Daniel Levai in der Wiener „Émile“-Bar verwendet) tragen die Aromen dunkler Brände wie Rum gut mit. Zudem haben die Weine eine natürliche Säure, die den Einsatz von Zitrusfrüchten teilweise obsolet macht. Und vor allem sind sie – in international besuchten Hotelbars nicht unwesentlich – ein österreichisches Produkt.

 

Autor/in:
Roland Graf
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