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Pulled Pork ist eine US-amerikanische Spezialität.

­Smoken: Rauchiges ­Upgrade vom Grill

20.04.2017

Lassen Sie es rauchen! Smoken liegt im Trend und wertet auch günstiges Fleisch zu einer Köstlichkeit auf. Alles, was Gastronomen für die amerikanische Spezialität benötigen, ist ein geschlossener Grill und etwas Geduld.

Pulled Pork von Grillweltmeister Christoph Gollenz

Personen: 16
Grill: Smoker, geschlossener Grill
Grillmethode: indirekt 
Zubehör: Alutasse, Alufolie, Kerntemperaturmesser
Vorbereitung: 1/2 Stunde, Braten mind. 2 Stunden, vorher würzen (rubben)
Garzeit: KT: über 90 °C mind. 10 bis 12 Stunden + 1 Stunden rasten

Zutaten:

  • 2 Stück Schweineschulter oder Schweineschopf mit guter Fettauflage à mind. 2,5 kg
  • Rub: 100 g Golis Barbecue oder Golis ­Spareribs
  • Injektion: Rama Culinesse oder flüssige Butter

Mopsauce:

  • 400 ml Apfelsaft
  • 100 ml Apfelessig
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Whiskey
  • 10 ml Tabasco
  • 2 EL Golis BBQ Basic

Zubereitung:

Die Schweinsbraten ca. 2 bis 3 Stunden vor Grillbeginn kräftig würzen (rubben) oder über Nacht im Kühlschrank marinieren und mind. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank legen, damit das Fleisch temperiert. Wer möchte, kann das Fleisch vor Grillbeginn mit ­Butter oder Rama Culinesse injizieren. Smoker auf 120 °C vorheizen, die Braten indirekt neben der Glut platzieren. Nach 2 Stunden Grillzeit das erste Mal moppen = kräftig bepinseln, danach jede Stunde.  Die Temperatur im Grill sollte immer konstant zwischen 100 und 120 °C liegen. Sollte nach 10 Stunden Garzeit die Kerntemperatur unter 80 °C liegen, empfiehlt es sich, die Braten in Alufolie einzupacken um die angepeilte KT von 92 °C schneller zu erreichen. Auf keinen Fall sollte die Temperatur im Grill erhöht werden.

Ist die Kerntemperatur von 92 °C erreicht, die Braten in eine Grilltasse legen und mit Alufolie gut abdecken und im Grill oder einer Thermobox mind. 1 Stunde rasten lassen. Nach dem Rasten das Fleisch mit zwei Gabeln zuerst grob zerreißen und danach mundgerecht pullen bzw. zupfen. Den Saft in der Alutasse über das gezupfte Fleisch verteilen.

Serviert wird Pulled Pork klassisch mit Krautsalat (Coleslaw) und Barbecuesaucen, dazu Maisbrot oder Weißbrot.

Smoken liegt im Trend. Kaum ein Fleischliebhaber kommt an der typisch amerikanischen Zubereitungsmethode des Barbecue vorbei. In geschlossenen Kammern gart das gewürzte Fleisch über dem aufsteigenden Rauch. Dabei braucht es Geduld, denn im Gegensatz zum herkömmlichen Grillen wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen von unter 150 Grad Celsius und langen Garzeiten gesmokt. Während es beim Grillen richtig heiß wird, verwandelt eine gleichmäßig niedrige Temperatur im Smoker das Protein im Fleisch in Gelatine. Dadurch wird es besonders zart. Der Rauch gibt ihm zusätzlich eine besondere Geschmacksnote, die nicht nur bei USA-Fans gut ankommt. 

Extra-Smoker muss nicht sein 

Grundsätzlich ist jedes geschlossene Grillsystem zum Smoken geeignet. Es muss kein original Barrel Smoker sein. Im Gegenteil, für die Gastronomie eignen sich vor allem Pellettsgriller, da diese steuerbar sind und ein konstantes Garverhalten zeigen, ist Grillweltmeister Christoph Gollenz überzeugt. „Ein Pelletgrill kann auch unbeaufsichtigt über Nacht laufen, während ein klassischer Barrel Smoker ständig überwacht und Holz nachgelegt werden muss, um die Temperatur zu halten. Das ist sehr zeit- und somit kostenaufwändig. Zwar schmeckt das Fleisch aus dem Pelletgrill nicht ganz so rauchig wie aus einem richtigen Barrel Smoker, doch aus Erfahrung weiß ich, dass für die meisten Gäste das original Barbecue aus dem Barrel Smoker ohnehin oft zu intensiv rauchig ist. Mit einem Pelletgrill ist man in jeder Hinsicht auf der sicheren Seite.“ Ein Vorteil ist außerdem, dass mit dem Pelletgrill auch mit heißen Temperaturen bis zu 400 Grad gegrillt werden kann. Als Gastronom ist man hiermit also nicht alleine aufs Räuchern eingeschränkt.

Wer trotzdem auf einen richtigen Barrel Smoker setzt, sollte bei der Anschaffung vor allem auf die richtige Wandstärke achten. Je dicker die Wand, desto konstanter kann der Grill die Temperatur halten. „Ein solider Smoker sollte eine Wandstärke von fünf bis sechs Millimetern aufweisen“, weiß Gollenz. Für einen Smoker mit entsprechender Wandstärke und einem Fassungsvermögen von 50 Kilogramm Fleisch ist mit Kosten ab etwa 4.000 Euro zu rechnen. Mit welchem Holz geräuchert wird, ist Geschmackssache. „Für große Mengen verwende ich am liebsten Buche. Abgesehen davon eignet sich zum Beispiel auch Holz von der Kirsche, Zwetschke oder vom Apfelbaum gut“, sagt der Grillprofi. Hölzer aus den USA zu importieren hält er geschmacklich und auch aus Gründen der Nachhaltigkeit für „eher unnötig“.

Was lange währt, wird gut

Smoken ist ein Upgrade für jedes Fleisch. Für die langsame Garmethode dürfen ruhig günstige Teile verwendet werden, da beim Smoken jedes Fleisch butterweich wird. Wie immer gilt die Grundregel: Je fetter es ist, desto mehr Geschmack hat es. Abgesehen davon eignet sich auch Fisch hervorragend zum Räuchern. „Bei Fisch nennt man das Grillen dann aber nicht Smoken, sondern Heißräuchern“, erklärt Gollenz. Die Methode ist die gleiche: Es wird mit niedriger Temperatur geräuchert, wobei die Garzeit bei einer Forelle bei nur etwa 30 bis 40 Minuten liegt, für einen ganzen Lachs rechnet der Grillexperte mit rund einer Stunde Garzeit.

Bedeutend langsamer geht das Ganze mit Rind- und Schweinefleisch vonstatten. So muss Pulled Pork etwa zwölf Stunden geräuchert werden, für Brisquet vom Rind können bis zu 20 Stunden kalkuliert werden. Da werden Spareribs mit etwa sechs Stunden direkt schnell gar. 
Geht es um die Würzung, so gilt beim Smoken „mehr ist mehr“. Zwar ist kein Öl erforderlich, doch sollte die Trockenwürzmischung reichlich auf das Fleisch aufgetragen werden, da die Gewürze bei derart langen Garzeiten quasi „verrauchen“. Rubs nennt man die Mischungen, die großzügig und am besten über Nacht auf das Fleisch aufgetragen werden. „Üblich sind Mischungen aus Zucker, Paprika, Chili, Salz und Pfeffer“, weiß Grillweltmeister Gollenz.

Text: Karin Bornett

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