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Im Flatschers in Wien-Neubau gibt‘s sechs Fassbiere von vier  verschiedenen Brauereien – Gäste, Lokalinhaber und Lieferanten sind  glücklich.

So funktioniert Bierkultur

03.09.2014

Craft Beer ist nur die Speerspitze des aktuellen Bier-Hypes. Bierkultur wird hierzulande durch generell hohes Qualitätsniveau und ein gutes Verständnis zwischen Brauereien, Großhändlern und Gastronomen gewährleistet.

Im neu eröffneten Fünf-Sterne-Hotel Park Hyatt Am Hof in der Wiener Innenstadt wird als einziges Fassbier „Erwin Gegenbauers Naturvergorenes“ ausgeschenkt. Das ist ein Statement für eine neue Bierkultur und gleichzeitig ein Bekenntnis zu regionaler, ja lokaler Produktion. Naschmarkt-Ikone und Genussbotschafter Gegenbauer, bekannt für seine Essig-Spezialitäten, ist also auch unter die Brauer gegangen. Das Ergebnis ist, wie zu erwarten war, alles andere als Mainstream: Die Basis bilden die Urgetreidesorten Emmer und Einkorn, in einem obergärigen Brauverfahren entsteht ein kräftiges und geschmacksintensives Bier: Craft Beer. Der Trend zu „handwerklich erzeugtem Bier“ ist vor Jahren aus Amerika über den großen Teich zu uns herübergeschwappt und hat sich aber mittlerweile zu einer riesigen Welle aufgeschaukelt.
Das wirft einige Fragen auf: Handelt es sich hier nur um eine vorübergehende Modeerscheinung? Wer sind die Protagonisten? Wie reagiert die heimische Gastronomie darauf? Was machen die alteingesessenen Brauereien, um ihre Gastro-Klientel bei der Stange zu halten? Und wie lässt sich Bierkultur generell gewährleisten? Wir versuchen, anhand einiger ausgewählter Beispiele Antworten auf diese Fragen zu finden.

 

Der Gastronom bestimmt
Dazu muss man allerdings etwas ausholen. Das Brauereigeschäft ist ein hochkonzentriertes Business. Einige wenige Konzerne dominieren den weltweiten Biermarkt. In Österreich ist das nicht anders. Seit 2003 ist die heimische Brau Union Österreich (BUÖ) im Besitz des holländischen Heineken-Konzerns, der zu den Top 3 der Global Player gehört. Die BUÖ (mit den Marken Gösser, Zipfer, Kaiser u. v. m.) hat hierzulande einen Marktanteil von rund 50 Prozent und ist mit acht über das Land verteilten Brauereien auch regional gut verankert. Ein Unternehmen dieser Größenordnung ist natürlich in der Lage, seinen Kunden einiges anzubieten: von der Marken- und Sortenvielfalt, über die konstant hohe Qualität der Produkte bis hin zu Ausstattungen und Serviceleistungen. Grundsätzlich werden zwischen der BUÖ und den Gastronomen Verträge geschlossen, die einerseits die Brauerei zu bestimmten Leistungen und andererseits den Vertragspartner zur Abnahme einer gemeinsam festgelegten Verkaufsmenge verpflichtet. „Derartige Verträge können jederzeit gekündigt werden, in einem solchen Fall wird der nicht amortisierte Teilbetrag an die Brauerei refundiert“, so BUÖ-Pressesprecherin Gabriela Maria Straka.

Nicht nur die BUÖ, auch viele andere Brauereien haben Vereinbarungen mit ihren Abnehmern. In der Vergangenheit kam es aber auch zu Verstimmungen zwischen den Vertragspartnern. Von „Knebelungsverträgen“ war seitens der Gastronomen die Rede. Es ist aber nachvollziehbar, dass sich die Braue-reien nach teilweise hohen finanziellen Zuwendungen auch entsprechende Gegenleistungen erwarten – neben den Abnahmemengen etwa auch die Exklusivität ihrer Produkte. „Solche Verträge brechen immer mehr auf“, berichtet Josef Bitzinger, Spartenobmann Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Wien. Die Vereinbarungen seien in der Regel auf ein vernünftiges Miteinander, auf eine Win-win-Situation ausgerichtet. Letztendlich bestimme der Gastronom selbst, worauf er sich einlassen will und worauf nicht. Bitzinger, Inhaber des neben der Albertina ansässigen Augustinerkellers, importiert selbst Bier aus Tschechien und schenkt es unter seiner Eigenmarke „Opernbräu“ aus.
Auch viele heimische Brauereien bieten mittlerweile spezielle Chargen an, die ihre Kunden als „Hausbier“ vermarkten können. Und: Immer mehr Brauereien gehen dazu über, neben ihren Stammbieren auch individuelle Spezialitäten, saisonale Biere und Limited Editions einzubrauen. Denn jetzt wollen auch die Großen beim Bier-Hype mitmachen. Die BUÖ hat mehr als 100 Sorten im Programm, darunter viele Spezialitäten, etwa aus dem Hofbräu Kaltenhausen. Stiegl hat sich mit Craft Beer bereits einen Namen gemacht (siehe Coverstory). Ottakringer will mit dem kürzlich in Betrieb gegangenen „Brauwerk“ nachziehen. In der als „Craft Beer Labor“ bezeichneten Anlage können ausgefallenere Biere ausprobiert und später eventuell in großem Stil produziert werden. Mit dem „Wiener Original“ (und Testimonial Nicholas Ofczarek) ist es Ottakringer bereits gelungen, eine Bierspezialität massentauglich zu machen. Und Raschhofers Zwickelbier, das bundesweit vertrieben wird, trägt seit kurzem ein Craft-Beer-Gütesiegel.

 

Was definiert Craft-Bier?
An dieser Stelle stellt sich die Frage, wo die Grenze zwischen Craft-Bier und Massenbier zu ziehen wäre. Doch schon bei der Mengenobergrenze scheiden sich die Geister. Kleine und mittelständische österreichische Brauereien (und das sind eigentlich fast alle) würden in den USA mitunter noch als „Micro-breweries“ durchgehen. Und die mittlerweile mehr als hundert heimischen Gasthausbrauereien müssten per se als Craft-Beer-Produzenten bezeichnet werden. Micky Klemsch, Mitveranstalter des Craft Bier Fests, das am 21. und 22. November 2014 die zweite Auflage erfährt, spricht lieber von „kreativem Bier“: „Es geht darum zu zeigen, dass es mehr gibt als die gängigen Biersorten.“ War das erste Craft Bier Fest im Frühling am Wiener Donaukanal mit mehr als 4.000 Besuchern ein erfolgreiches Publikums-Event, sollen mit der kommenden Veranstaltung in der Ankerbrot-Expedithalle speziell Gastronomen angesprochen werden. „Wir präsentieren über 50 heimische Braumanufakturen und internationale Kreativbrauereien“, so Klemsch.

 

Craft-Bier-Preise wie bei Spitzenwein
Immer mehr Gastronomen wollen Craft-Bier in ihr Sortiment aufnehmen. Hinderlich sind dabei weniger bestehende Bierverträge, weil Craft-Bier von den großen Brauereien nicht mehr nur als Konkurrenz, sondern zunehmend als sinnvolle Ergänzung des Sortiments gesehen wird, die das Biergeschäft insgesamt belebt. Schwerer ist die Kalkulation der Preise. Mit durchschnittlich 3,50 bis 4 Euro pro Halbe liegen die Bierpreise in der Gastronomie ohnehin schon weit über jenen im Handel und haben für viele Gäste eine Schmerzgrenze erreicht.

Für Craft-Bier muss aber noch viel tiefer in die Tasche gegriffen werden, nicht selten finden sich in den Getränkekarten zweistellige Eurobeträge für 0,33-Liter-Flaschen. Damit übertreffen die Craft-Bier-Preise mitunter bereits jene von Spitzenwein. So gesehen zielt dieses Angebot von vornherein auf eine kaufkräftige Klientel ab (siehe das eingangs erwähnte Park Hyatt). Oder auf ausgewiesene Bierkenner und -liebhaber, die sich beispielweise im Känguruh im 6. Wiener Gemeindebezirk treffen.
Lokalinhaber Alfred Greiner bietet in seinem Pub mehr als 200 Bierspezialitäten an, die er selbst importiert. Der Großteil kommt aus Belgien, es gibt auch Craft-Bier aus Deutschland, Holland, England, Irland und nicht zuletzt aus Österreich. Die Preise sind moderat, liegen in einer Spannbreite von 3,70 bis 4,30 Euro je 0,33 Liter, einzelne Ausreißer ausgenommen. Das teuerste ist Rodenbach Caractère Rouge mit 16,60 Euro, aber dafür bekommt man immerhin 0,75 Liter. „Ich bin noch auf keiner Sorte sitzengeblieben, jede Kiste dreht sich mindestens zweimal pro Jahr“, freut sich Greiner.

Bierexperten vergleichen das, was sich jetzt im Bierbereich abspielt, mit der Entwicklung der Weinkultur nach dem Weinskandal anno 1985. Nicht dass es irgendeinen Bierskandal gegeben hätte – ein Skandal war vielmehr (zumindest aus Sicht der Biertrinker), dass Bier vor allem in der gehobenen Gastronomie lange Zeit stiefmütterlich behandelt, mitunter als Prolo-Getränk und damit für eine Hauben-Klientel als unangemessen abgetan wurde.

„Das stimmt zum Teil“, bestätigt Christa Hollerer vom Haubenlokal Zum Blumentritt in St. Aegyd/NÖ, „wir hatten viele Jahre ein Massenbier (Marke der Red. bekannt) für die Gäste an der Schank. Im Restaurant wird hauptsächlich Qualitätswein getrunken, aber zunehmend auch Bier bestellt. Als der alte Bier-Vertrag ausgelaufen ist, haben wir Schremser Premium und Trumer Pils, beide vom Fass und beide Qualitätsprodukte, ins Programm aufgenommen, und nun sind auch die Gäste im Restaurant mit dem Bierangebot sehr zufrieden.“ Die neue Schankanlage kommt von Schremser, Trumer ist Partner von „Jeunes Restaurateurs“ (einer Vereinigung von Spitzenköchen, der auch Blumentritt angehört), und Ottakringer (liefert Radler im Fass) besorgt die Wartung der Schankanlage. „Wir kommen alle gut miteinander aus, jeder ist zufrieden“, so Hollerer.

 

Unpasteurisiertes Tankbier
Ein beeindruckendes Beispiel für das gute Miteinander ist auch das Wiener Gasthaus Zattl auf der Freyung. Einmal wöchentlich fährt dort ein Tankwagen aus Pilsen vor. Im Keller befinden sich sechs Tanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils fünf Hektolitern. Mindestens 10 hl Pilsner Urquell müssen jedes Mal nachgefüllt werden. Mit Druckluft wird das unpasteurisierte Bier an insgesamt 25 Zapfstellen geleitet. Durch die Glycolkühlung kann die Biertemperatur immer optimal justiert werden. „Gibt es im Sommer hohe Außentemperaturen, kommt das Bier kälter aus den Zapfhähnen, damit es auch im Biergarten noch die ideale Serviertemperatur hat“, erklärt Lokalinhaber Michael Zattl. Für diese Anlage waren freilich gewaltige Investitionen notwendig. Wolfgang Hinterdobler, Country Manager bei SAB Miller (zu diesem Konzern gehört Pilsner Urquell), über die Kosten einer Tankbieranlage: „Das beginnt bei 40.000 Euro und ist nach oben hin offen.“ Da müsse man sich schon vertraglich absichern, die Mindestabnahmemenge betrage für Tankbierkunden etwa 400 hl jährlich. Zattl übertrifft das nach eigenen Angaben bei weitem: Pro Jahr schenkt er 600 hl Pilsner Urquell aus, mit Kozel, Stiegl Paracelsus und Franziskaner Weißbier weitere 300 hl, was insgesamt 180.000 Krügerln pro Jahr entspricht. Abgerechnet wird alles über den Stiegl-Getränkegroßhandel, auch das direkt aus Pilsen angelieferte Tankbier. So bekommt jeder sein Stück vom Kuchen, und alle bleiben gute Freunde. Zattl sagt: „Die Pilsner sind Lebenspartner, aber auch mit Stiegl bin ich sehr zufrieden.“

In diesem Zusammenhang muss auch eine wettbewerbsrechtliche Entscheidung vom März 2012 erwähnt werden: Der Brauereiverband hatte 1999 beschlossen, wegen Qualitäts- und Hygienebedenken Großverbrauchermärkte nicht mehr mit Fassbier zu beliefern. Das wurde vom Kartellgericht letztlich für nicht zulässig befunden, BUÖ, Ottakringer und Stiegl wurden zu insgesamt 1,11 Mio. Euro Strafe verurteilt.

 

Nur ein Modetrend?
„Bei mir gibt es kein Craft Beer, ich habe eh nur ausgesuchte Biere“, sagt Andreas Flatscher und verweist zum Beispiel auf Augustiner Edelstoff. In seinem Bistro in der Wiener Kaiserstraße bietet er vier Sorten vom Fass an, im nur ein paar Schritte entfernten Steakhouse gar sechs. Vier verschiedene Brauereien liefern das Bier: Neben Augustiner (die auch die Schanktechnik vorgegeben haben) sind das Zwettler, Murauer und Ottakringer. Ergänzend dazu gibt es Budweiser und Corona in der Flasche. Zu Craft Beer meint Flatscher: „Das ist ein krampfhafter Versuch, aus Weintrinkern Biertrinker zu machen.“

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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