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7 mal Fleischersatz landete bei uns in der Pfanne

So gut wie Fleisch?

16.05.2019

Fleischersatzprodukte sind im Kommen, weil immer mehr Menschen manchmal auf Fleisch verzichten wollen, nicht aber auf den Geschmack.

Sepp Bitzinger (M.) und Karl Wrenkh (r.) verkosten mit der ÖGZ.
Fazit: Besser als erwartet

Fleischersatzprodukte sind in den vergangenen Jahren durchaus raffinierter geworden. Baute man früher auf Soja/Tofu oder Seitan als Standard, gibt es heute viele Varianten auf Basis diverser Gemüsearten (z. B. Erbsenproteine oder Pilze). 

Das Verkostungsergebnis war durchaus besser als erwartet. Vor allem die geschmackliche (und teils auch optische) Nähe zur Vorlage fielen positiv auf. Besonders beeindruckt haben uns: die Be-yond Burger Pattys und Rostbratwürstel von Hermann. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass es sich dabei auch um die beiden teuersten Produkte handelt. Genaue Preise sind direkt im Großhandel anzufragen. 

Sepp Bitzinger und Karl Wrenkh sind beides richtige Typen der Wiener Gastro-Szene. Zwei Persönlichkeiten, die an unterschiedlichen Enden der gastronomischen Skala stehen. Da ist Karl Wrenkh, der gemeinsam mit Bruder Leo den Familienbetrieb am Bauernmarkt, das Restaurant und die Kochschule Wrenkh mit Fokus auf gesundes Essen, betreibt. 80 Prozent der Speisen sind vegetarisch oder vegan, in Kursen wird die vegetarische Küche vermittelt. Sepp Bitzinger steht dagegen für den durchaus sündigen Genuss. Neben dem Augusti-nerkeller führt der ehemalige Gastro-Obmann der Wiener Wirtschaftskammer den Würstelstand bei der Albertina – ein legendärer Treffpunkt nicht nur nach dem Opernball. Geboten wird Wurst in allen Variationen, fett und deftig. Was Wrenkh und Bitzinger gemeinsam haben? Beide verwenden selbst keine klassischen Fleischersatzprodukte. Für die ÖGZ sind sie darum das ideale Duo, um vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte für die Gastronomie zu testen.   

Jeder Fünfte ist Zielgruppe

Worum geht es? Vegane und vegetarische Ernährung sind auf dem Vormarsch. Laut einer Studie aus dem Jahr 2018 (abzurufen auf statista.com) ernähren sich sechs Prozent vegetarisch oder vegan. Weitere 15 Prozent bezeichnen sich als Flexitarier.  

Diesen Trend spürt auch Karl Wrenkh, der in seiner Kochschule Kurse für Unternehmen und Privatpersonen zur vegetarischen und veganen Küche anbietet. „Die Zeiten, wo das nur die sogenannte Birkenstockfraktion interessierte, sind längst vorbei. In unseren vegetarischen Kochkursen sind nur rund 20 Prozent Vegetarier. Da sieht man den steigenden Anteil der Flexitarier ganz gut“, sagt er. 
Man spürt die wachsende Bedeutung des Themas Essen. Es geht um eine moralische Perspektive, die das Tierwohl im Auge hat. Dann um eine ökologische: weil vegetarische und vor allem vegane Küche einen eindeutig besseren ökologischen Fußabdruck hinterlässt (siehe zum Thema CO2-Abdruck des Fleischkonsums die Grafik auf Seite 14). Und letztlich geht es um eine gesundheitliche Perspektive. Diese ist in unserem Fall der Fleischersatzprodukte bestimmt die strittigste. Die Köchin und Neo-Politikerin Sarah Wiener kritisierte vor kurzem die hochverarbeiteten Fleischersatzprodukte als ungesund. Fakt ist einerseits, dass es diesbezüglich noch keine verlässlichen Studien gibt. Andererseits stellen die von uns verkosteten Produkte eine Fleischalternative für den gastronomischen Alltag dar. Sie bedienen in der Praxis nicht in erster Linie Veganer, sondern Leute, die zunehmend auf Fleisch verzichten wollen (=Flexitarier), oder Fleischesser, die sich gerade umstellen. Den gesundheitlichen Aspekt haben wir darum außer Acht gelassen. Über den Daumen kann man sagen, dass Fleischersatz in etwa den gleichen Fettanteil hat. Geht es um den gesundheitlichen Aspekt, empfiehlt sich ein Blick auf die Zutaten und Zusatzstoffe. 

Was das Geschmackliche anbelangt, zeigte sich Gastronom Sepp Bitzinger vorab skeptisch. Er findet, man sollte diese Produkte nicht mit Fleisch vergleichen, weil sie schlichtweg etwas anderes seien. Und am Würstelstand denkt er nicht daran, vegetarische Produkte auszuprobieren. Ein Grund: „Man kann sie nicht am Rost liegen lassen. Die Wurst schmeckt besser, den Fleischersatz muss man sofort verzehren.“ Am klassischen Würstelstand sei die Nachfrage nach Fleischersatz überschaubar bis gar nicht vorhanden, sagt der Gastronom. Das schaut in der klassischen Gastronomie anders aus. Veganes und Vegetarisches gehört heute auf jede Speisekarte. Und der Gast will mehr als gebackenen Emmentaler und Gemüselaibchen. Darum haben wir sieben sehr unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen eingekauft und im Wrenkh-Kochsalon zubereiten lassen. Die anschließende Verkostung der ÖGZ mit Sepp Bitzinger und Karl Wrenkh brachte schließlich einige Überraschungen. 

DIE PRODUKTE IN DER ÜBERSICHT

Nature Gourmet Bio Veggie Nuggets

Optik und Geschmack
Die Bio Veggie Nuggets von Nature Gourmet basieren auf Soja- bzw. Weizenproteinen. Optisch wie geschmacklich war es das Produkt, das am wenigsten überzeugen konnte. Der Geschmack ist zu trocken und die Konsistenz eher weich. Geschmacklich gibt es zum Vorbild Huhn sehr wenig Bezug. Wir vermissen auch die Würze. 

Einsatzgebiete
Wir wissen nicht so recht, was man gastronomisch daraus machen kann. Vielleicht in Ingwer-Sojasauce einlegen? 

Zutaten: Sojaproteine (26 %); Weizenproteine 
(26 %), Weizenmehl, Wasser; Rapsöl; Sesam 7 %; Streuwürze; teilweise modifiziert; Verdickungsmittel: Methylcellulose; Gewürze (mit Sellerie); Erbsenfasern; Zwiebeln; Kochsalz, jodiert; Hefe; Gemüsebouillon; Maisstärke.

Nature Gourmet Bio Veggie Nuggets, by d.nutz

Veggini Pulled Chunks

Optik und Geschmack 
Die Pulled Chunks von Vegini auf Erbsenbasis gibt es in mehreren Gewürzrichtungen. Wir haben uns für die mediterrane Variante entschieden, die am Teller optisch gut aussieht: „Wie Grammeln, nur ohne Grammelgeschmack“, meint Sepp Bitzinger, der gerne mehr Raucharomen schmecken würde. Geschmacklich sind wir uns nicht ganz einig. Positiv finden wir, dass die Kräuter sehr gut zur Geltung kommen (Thymian und Rosmarin) und die Streifen sehr knusprig sind.    
Einsatzgebiete
Als Hauptbestandteil eines Gerichts fällt uns nicht auf der Stelle ein Verwendungszweck ein. „Das Produkt funktioniert aber sicher bei einigen Kunden“, meint Karl Wrenkh. Er würde es am ehesten in einem Gröstel verarbeiten. 

Zutaten: Erbsenprotein (32 %), vegan, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, Soja, Trinkwasser, Erbsenprotein, Kürbispüree, Sonnenblumenöl, Erbsenfaser, getrockneter Thymian, getrockneter Rosmarin, Ahornsirup, Kartoffelstärke, Pfeffer, Salz.

Veggini Pulled Chunks, by d.nutz

Vivera vegan Fischstäbchen

Optik und Geschmack
Die veganen Fischstäbchen auf Weizenbasis haben wir als einziges Produkt aus dem Einzelhandel. Sehr beeindruckt hat uns der Fischgeruch, der vom Leinöl kommen dürfte. Optisch bringt es der Hersteller – wenig verwunderlich – auch hin, es wie die Vorlage aussehen zu lassen. Geschmacklich ist der große Pluspunkt die Konsistenz. Und es schmeckt tatsächlich wie Fischstäbchen.  

Einsatzgebiete
Sicher eine sehr gute Alternative, wenn man vegan auf die Kinderkarte bringen will. Sonst: als Variante von „Fisch and Chips“ mit Zitrone und Sauce. 

Zutaten: Kräuterseitling* 76 %, gekochter Reis*, getrocknetes Hühnereieiweiß*, Salz, Gewürze*, Sonnenblumenöl* (alles bio).

Vivera vegan Fischstäbchen, by d.nutz

Hermann Rostbratwürstel

Optik und Geschmack
Der optische Eindruck ist sehr ansprechend, weil sehr ähnlich der fleischigen Vorlage. Es riecht sogar ein bisschen nach Weißwurst. Bei faschierten Produkten geht das auch einfacher. Auch die Würzung ist wie bei einer Bratwurst. Die Pilzfasern sind in der Textur erkennbar, man könnte glauben, es sei Fleisch. Wie beim Patty von Beyond Burger, sind wir auch hier überrascht. Das geht als Würstel durch.  
Einsatzgebiete
Klassischer Wurstersatz. Spezialist Bitzinger könnte sich vorstellen, dass das fleischlose „Würstel“ in einer Bosna mit Curry und Zwiebeln sehr gut zur Geltung kommen könnte. 

Zutaten: Kräuterseitling* 69 %, getrocknetes Hühnereieiweiß*, Sonnenblumenöl*, gekochter Reis*, Salz, Karamell*, getrocknetes Hühnereieigelb*, Gewürze* (enthält Senfsaat), Wasser, Honig*, Knoblauch*, Zitronen gemahlen* (alles bio)

Hermann Rostbratwürstel, by d.nutz

The Beyond Burger Patty

Optik und Geschmack
Unser gemeinsames Wow-Erlebnis: Es sieht aus wie ein Burger-Patty. Der Look ist perfekt, man schneidet es auf, und es wirkt zart rosa und riecht nach Erbsen. Erst jetzt merkt man, dass es sich um kein Fleisch handelt. Auch geschmacklich hält es, was es verspricht. Saftig, entfaltet schöne Raucharomen. Im Brot mit Salat, Paradeisern und BBQ-Sauce erkennt wohl kaum jemand den Unterschied. Dafür verwendet der Hersteller auch viele Zusatzstoffe. 
Einsatzgebiete
Perfekt für Burger. Beyond Meet ist eine Trendmarke aus den USA. Hier kann man durchaus auch den Produktnamen in die Karte schreiben.

Zutaten: Wasser, Erbsenproteinisolat 18 %, Rapsöl, Raffiniertes Kokosnussöl, Aroma, Raucharoma; Stabilisatoren: Cellulose, Methylcellulose, Gummi Arabicum; Kartoffelstärke, Maltodextrin, Hefeextrakt, Salz, Sonnenblumenöl, Trockenhefe, Antioxidationsmittel: ­Ascorbinsäure, Essigsäure; Farbstoff: Beetenrot, modifizierte Stärke, Apfelextrakt, Zitronensaftkonzentrat

The Beyond Burger Patty, by d.nutz

Vegyness Bio Veganes Steak

Optik und Geschmack
Das „Steak“ auf Seitanbasis von Vegyness ist optisch schwierig. Muss man es Steak nennen? Rein optisch hat es durchaus Ähnlichkeiten, auch in der Textur. Wenn man es aufschneidet, bleibt dieser erste optische Eindruck, und es steigt der typische Seitangeruch in die Nase. „Eine sehr gute Masse“, befindet Wrenkh. Die Würzung ist sehr intensiv – für manche Geschmäcker vielleicht zu stark. Der Biss ist gut, und das „Steak“ schmeckt saftig. 

Einsatzgebiete
Wir sind uns einig, dass es sich hier um keinen wirklichen Ersatz für ein Steak handeln kann. Das haben wir auch nicht erwartet. Wer etwas auf der Speisekarte experimentieren möchte, findet hier ein Produkt, bei dem es möglich ist. 

Zutaten: Seitan* (Wasser, Weizeneiweiß*) 76 %, Kokosfett*, Haferfaser*, Zwiebeln*, Gewürze* (enthält Sellerie* und Senf*), Steinsalz, Hefeextrakt*, Weizenstärke*, Kartoffelstärke*, Verdickungsmittel Xanthan. *aus biologischem Anbau

Vegyness Bio Veganes Steak, by d.nutz

 

 

 

 

Hermann Bratstreifen

Optik und Geschmack
Die Basis der Hermann Bratstreifen sind Kräuterseitlinge, die Zutaten sind bio. Auf den ersten Blick sieht es aus wie Hühnerfilet. Erst wenn man die Nase an die gebratenen Streifen führt, fehlt der typische Geruch des Fleisches. Es kommen nur die Röstaromen und Gewürze zum Vorschein. Geschmacklich entfalten sich die Streifen mild, auch der Pilzgeschmack kommt sanft raus. Sie sind saftig und haben eine überraschend gute Konsistenz, aber keine Faser. Ein Vorteil: Die Streifen schmecken auch kalt. 
Einsatzgebiete
Was empfehlen unsere beiden Gastronomen? Das Produkt benötigt definitiv einen Geschmacksträger, dann kann es als Ersatz für Puten- oder Hühnerstreifen eingesetzt werden. Etwa in einem Curry. 
 

Zutaten: Kräuterseitling* 76 %, gekochter Reis*, getrocknetes Hühnereieiweiß*, Salz, Gewürze*, Sonnenblumenöl* (alles bio).

Hermann Bratstreifen, by d.nutz

Autor/in:
Daniel Nutz
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