Direkt zum Inhalt
Welcher Preis ist der passende?

So kalkulieren Sie Preise richtig

27.11.2018

Richtiges Kalkulieren ist ein Dauerthema im Gastgewerbe. Hilfestellung soll das neue Handbuch „Einfach und richtig kalkulieren – Kalkulationshandbuch für die Gastronomie“ bieten, das am Kärntner Tourismustag präsentiert wurde. Die ÖGZ war vor Ort und hat die fünf wichtigsten Tipps zusammengefasst

Kalkulationshandbuch für die Gastronomie

„Einfach und richtig kalkulieren – Kalkulationshandbuch für die Gastronomie“: Für Wirte aus Kärnten kostenlos per E-Mail bestellbar unter [email protected]

Ob alter Hase oder Neueinsteiger in der Gastronomie: Viele stehen mit der Kalkulation auf Kriegsfuß. Um Kapitalfehler zu vermeiden, soll ein neues Handbuch der Wirtschaftskammer Kärnten jetzt Gastronomen die nötige Hilfestellung leisten. Gernot Mödritscher, Prodekan der Fakultät für Wirtschaftswissenschaften an der Alpen-Adria-Universität Klagenfurt, und Stefan Nungesser, Leiter des Lehrganges für Hotelmanagement an der FH Kärnten, haben für die Fachgruppe Gastronomie den Ratgeber kreiert. Fünf Tipps der Experten. 

1. Mehr Mut zum Preis zeigen

Günstiger ist nicht besser: Gastronomen sollen Mut zum Preis zeigen und auch Mut zur Erklärung des Preises. Gästen müsse vermittelt werden, warum ein Gericht mehr kostet als das andere. Wirte sollen mit offenen Karten spielen: Hochwertige Produkte haben nun mal ihren Preis, das kann man Gästen ruhig erklären. Generell lohne es sich, mehr auf hausgemachte Gerichte zu setzen: Dann kommen vom Kunden automatisch weniger Fragen zum Preis, da der Wert des Gerichts bewusst erkannt wird.

2. Ausnahmsweise nicht über den Tellerrand schauen

Viele Gastronomen machen den Fehler, dass sie zuerst zu den Mitbewerbern schauen und sich an deren Preisgestaltung orientieren. Solch Preiswettbewerb kann auf Dauer aber nicht funktionieren, so die Cash-Coaches aus Kärnten. Wer die Preise von anderen ableitet, anstatt sich selbst zu fragen, was man braucht, um an einem Gericht zu verdienen, wird keine schwarzen Zahlen schreiben. 

3. Langfristige Kooperationen 

Laut einer Umfrage der Fachgruppe Gastronomie verwenden 89 Prozent der heimischen Wirte Produkte aus der Region. Dass die Kosten von lokalen Produkten höher sind, muss sich aber nicht negativ zu Buche schlagen. Wirte sollen sich zusammenschließen oder auf Einkaufsgenossenschaften wie die Hogast setzen. Durch einen gemeinsamen Einkauf bei regionalen Produzenten könne man Kosten senken. Auch Produzenten sind an solch langfristigen Kooperationen interessiert, so die Experten.

4. Gut mit der Ware umgehen

Schlechter Umgang mit Ware kostet. Deshalb ist es wichtig, sich an Rezepturen zu halten und seine Mitarbeiter zu schulen. Zehn Gramm mehr Steak am Teller des Kunden mögen nicht relevant erscheinen, doch aufs Jahr und auf die Menge gerechnet bedeutet ein schleißiger Umgang mit der Ware Verlust. Deshalb ist es wichtig, Mitarbeitern einen sorgfältigen Umgang mit der Ware beizubringen. Jede Aktivität schlägt sich am Ende des Tages (oder Jahres) in schwarzen Zahlen nieder.

5. Premium-Gerichte anbieten

Dass Klassiker wie ein Wiener Schnitzel auf der Speisekarte stehen, ist kein Fehler, es lohne sich aber, auch in Premium-Gerichte zu investieren. Ein Wiener Schnitzel ist ein austauschbares Gericht, ein Wildbraten indes etwas, das Kunden nicht überall bekommen. Zudem ist die Spanne zwischen Wareneinsatz und Verkaufspreis höher. Hilfreich sei auch eine persönliche Note: Das Wild, das in der Früh vom Opa geschossen wurde, der Streuselkuchen, den die Wirtin gerade gebacken hat, das frisch geerntete Gemüse aus dem Garten: Der Kunde bestellt höherpreisige Gerichte, wenn Mitarbeiter das Angebot entsprechend präsentieren.

 

Autor/in:
Jasmin Kreulitsch
Werbung

Weiterführende Themen

Im kommenden Budget sind die Auszahlungen für den Härtefallfonds um 700 Mio. niedriger budgetiert als in diesem Jahr.
Gastronomie
15.11.2021

Verlustersatz oder die Mehrwertsteuersenkung sollen verlängert werden. Viele Betriebe haben noch gar nicht von Maßnahmen profitiert. Viele Stornos.

Eine Angst geht um im Lande: Die nach einem neuerlichen Schließen der Gastronomie und Hotellerie.
Gastronomie
11.11.2021

Die pandemische Situation ist wieder einmal entglitten. Mittlerweile stehen sogar Lockdowns im Raum (für Ungeimpfte oder für alle).  Muss die Gastro und Beherbergung wieder schließen und welche ...

Betriebsübergaben in der Tourismusbranche müssen gut geplant sein.
Gastronomie
28.10.2021

Von der Anfangsplanung bis zur Information der Kunden: Die ÖGZ hat bei Wolfgang Ziniel von der KMU Forschung Austria und bei Heinz Harb von LBG nachgefragt, welche Hürden auf dem Weg zu bewältigen ...

Kaffeevollautomaten können eine praktische Lösung auch im Profibereich sein. Man muss nur vor dem Kauf genau klären, worauf es einem ankommt.
Gastronomie
06.10.2021

Ohne einen Barista beschäftigen zu müssen, liefern Vollautomaten guten Kaffee. Der Einsatz ist vielfältig und eignet sich für Bereiche der Gastronomie sowie Hotels. Wir haben eine Checklist ...

Im Art-déco-Stil: Das „Lenz“ im Hilton.
Gastronomie
02.09.2021

Das Restaurant im Wiener Hilton Hotel ändert seine Ausrichtung. Aber auch optisch hat sich einiges getan. Dafür wurde eigens ein Londoner Designerteam beauftragt.

Werbung