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So zapft man Weißbier

17.09.2015

Andreas Forster, Schanktechnik-Leiter der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu, im Interview.

Andreas Forster bietet Gastro-Partnern von Erdinger Schanktechnik-Schulungen an.

Herr Forster, wie viele Gastronomen haben Sie bisher geschult? Und wie kommen die Schulungen bei Ihren Gastwirten an?
Forster: Die Schulungen richten sich nicht nur an Gastronomen, sondern auch an Schankanlagenbauer und Schankanlagenreiniger. Bisher hatten wir einige hundert Gastronomen bei uns zu Gast. In den Sommermonaten ist der Andrang geringer, da das die Hauptsaison für Gastronomen ist, von daher verlagern sich die Anmeldungen in die Herbst- und Wintermonate. Wir bekommen durchwegs ein sehr positives Feedback.

Welchen Eindruck haben Sie dabei gewonnen? Wie ist es um die Bierkultur bestellt, sehen Sie viel Nachholbedarf?

Grundsätzlich haben wir hierzulande eine einzigartige Bierkultur mit einer großen Sortenvielfalt und einer sehr guten Qualität der Biere, nicht zuletzt dank des Reinheitsgebotes. Wir brauen unsere Weißbiere mit größter Sorgfalt, diese Philosophie erwarten wir auch vom Wirt beim Ausschank. Basiskenntnisse müssen in jedem Fall vertieft werden und eine gelegentliche Auffrischung des Wissens schadet sicherlich nicht. Von einem großen Nachholbedarf würde ich nicht sprechen, aber der eine oder andere Punkt lässt sich bei der Bierpflege sicher optimieren.

Was sind die Top-3-Fehler, die beim Zapfen passieren, bzw. was bereitet Ihren Schulungsteilnehmern die größten Probleme? 

Ein häufiger Fehler ist ein zu niedrig eingestellter CO2-Druck. Hier empfehlen wir, die spezielle Erdinger-Sättigungsdrucktabelle hinzuzuziehen. Außerdem raten wir, mit CO2 und nicht mit Mischgas zu zapfen, da das Bier bei Mischgas innerhalb kürzester Zeit lack wird. Oft ist das Bier zu lange am Hahn, was zu Einbußen beim Geschmack führt. Ein 30-Liter-Keg sollte innerhalb von drei Tagen leergezapft sein. Bei der Hygiene stellen wir immer wieder fest, dass die Reinigungsintervalle nicht eingehalten werden. Wir vom Erdinger Weißbräu empfehlen alle 14 Tage eine chemisch-mechanische Reinigung.

Zapft man Weißbier anders als etwa Lagerbier oder Pils? Was ist aus Ihrer Sicht besser: kompensatorloses Zapfen oder mit Kompensator?
Weißbier weist einen höheren CO2-Gehalt (6,5 g/Liter) auf, somit ist auch der Sättigungsdruck im Fass höher als z. B. bei Lagerbier. In der Regel zapft man obergärige Biere – wie Weißbiere – immer mit Kompensatorhahn, da der Zapfdruck (Fließgeschwindigkeit) im Zapfhahn abgebaut werden muss. Nur so kann ein gepflegtes Weißbier gezapft werden.

Was halten Sie von Zapf-Einwegsystemen, die neuerdings immer häufiger verwendet werden?
Unter hygienischen Aspekten überzeugen Zapf-Einwegsysteme. Allerdings ist der ökologische Gedanke nicht ganz zu verdrängen. Die Tendenz geht in Richtung Mehrweg.

Gibt es eine Botschaft, die Sie an Gastronomen richten wollen?
Man sollte nie vergessen, das Bier ein Lebensmittel und daher auch so zu behandeln ist.

Infos zu Schanktechnikschulungen unter
www.erdinger.de

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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