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Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce: Die feinen Unterschiede

24.05.2006

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind die japanischen Sojasaucen und die chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird zwischen den hellen und den dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: So gibt es sowohl natürlich gebraute als auch nicht-gebraute (chemisch hergestellte) Sojasaucen.

Von der chinesischen Sojasauce gibt es sowohl eine helle als auch eine dunkle Variante, wobei in der Küche vor allem die dunkle Sojasauce zum Einsatz kommt. Diese wird meist kürzer gebraut als japanische Sojasauce und häufig mit Zuckercouleur versehen, um die satte, dunkle Farbe zu erzeugen. Dunkle Sojasauce hat ein weiches Aroma und einen salzigen Geschmack, allerdings fehlt ihr eine gewisse Vollmundigkeit. Helle Sojasauce ist weniger salzig als die dunkle Variante. Sie wird im Produktionsprozess aber häufig mit Zusatzstoffen, wie z. B. Geschmacksverstärker oder Konservierungsmitteln, versetzt.

Die japanische Sojasauce – Shoyu genannt – unterscheidet sich von der chinesischen Sojasauce unter anderem dadurch, dass sie in der Regel einen niedrigeren Salzgehalt aufweist. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce ist eine typisch japanische Sojasauce. Die „Geburtsstunde“ der japanischen Sojasauce liegt im 16. Jahrhundert und ist auf Versuche mit der – ausschließlich aus Sojabohnen hergestellten – original chinesischen Sojasauce zurückzuführen. Dabei zeigte sich, dass durch die Zugabe eines gleichen Anteils an Weizen sowohl der Geschmack und das Aroma als auch die Farbe der Sojasauce erheblich verbessert werden konnte. Japanische Sojasauce, die in einem natürlichen Brauverfahren aus den reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt wird (so z. B. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce), spielt neben dem Einsatz beim Kochen auch pur als Dipp eine große Rolle.

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce z.B. wird nach traditionell japanischem Rezept aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz gewonnen. Im Gegensatz zu chemisch hergestellter Sojasauce erfolgt die Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses der natürlich gebrauten Sojasauce durch wertvolle Enzyme. Die Sojasauce von Kikkoman erhält während des mehrere Monate dauernden, natürlichen Brauprozesses ihre tiefe, rehbraune Farbe, ihre Transparenz, den reichen, vollen Geschmack und das würzige Aroma. Durch das Brauverfahren entstehen ca. 300 verschiedene Aromen. Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe sind für die Aufwertung des Produktes nicht notwendig und werden nicht zugesetzt.

Japanische Sojasauce ist aufgrund ihres angenehmen Aromas, das den Eigengeschmack von Speisen unterstreicht, ein perfektes Allwürzmittel. Auch wenn in einem Rezept helle oder dunkle chinesische Sojasauce genannt ist, natürlich gebraute japanische Sojasauce passt bestimmt.

Das Besondere an natürlich gebrauter japanischer Sojasauce

Der Herstellungsprozess hat einen enormen Einfluss auf das Endprodukt. Natürlich gebraute japanische Sojasauce unterscheidet sich von nicht-gebrauter Sojasauce durch folgende Merkmale:
· Nicht-gebraute Sojasauce enthält keinen Weizen
· Die Spaltung von Sojaeiweiß erfolgt bei chemisch hergestellter Sojasauce durch das Kochen in Salzsäure und nicht durch wertvolle Enzyme wie bei natürlich gebrauter Sojasauce
· Farbe, Geschmack und Aroma werden bei der nicht-gebrauten Sojasauce durch Zutaten wie Maissirup, Salz und Karamellfarbstoff erzeugt, und oft durch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ergänzt.
· Natürlich gebrauter japanischer Sojasauce wird im Gegensatz zu chemisch hergestellter Sojasauce nichts hinzugefügt. So erhält sie ihren reichen, vollen Geschmack.
· Die Produktionszeit für natürlich gebraute japanische Sojasauce beträgt etwa sechs Monate, nicht-gebraute Sojasauce wird in wenigen Wochen hergestellt.
· Nicht-gebraute Sojasauce ist in der Regel dickflüssiger und dunkler als natürlich gebraute japanische Sojasauce, die eine leichte Konsistenz und eine angenehme rehbraune Farbe hat.
· Die Dosierung der unterschiedlich hergestellten Produkte ist verschieden: Ein Zuviel an natürlich gebrauter japanischer Sojasauce, die den Eigengeschmack der Speisen unterstützt, ohne ihn zu überdecken, hat keine gravierenden Auswirkungen. Im Gegensatz dazu können schon ein paar Tropfen einer chemisch hergestellten Sojasauce den Geschmack und das Aroma eines Gerichtes negativ beeinträchtigen.

Das Etikett einer Sojasaucen-Flasche gibt viel Aufschluss über das Produkt. Erstklassige Qualität verbirgt sich hinter der Aufschrift „natürlich gebraut“ und einer kurzen Zutatenliste. Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz sind für eine natürlich hergestellte und wohlschmeckende Sojasauce absolut ausreichend.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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