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Heidi Fischer und Roman Pfaffl Jr. empfehlen Weißburgunder zum Spargel.

Sperrige Stange: Wer wird Spargel-Wein?

06.04.2017

Er mag aussehen wie ein Torpedo, aromatisch zündet der Spargel aber kein Feuerwerk. Wie man den zarten Eigengeschmack nicht überlagert, ist von der Kunst der Wahl des Weines abhängig.

Gemüse einmal nicht als Beilage, sondern Hauptdarsteller? Für Sommeliers stellt das keine einfache Aufgabe dar. Je dezenter die Aromen, desto eher steht ein Wein dem zarten Eigengeschmack im Weg. Besonders beim Spargel in seinen klassischen Zubereitungsarten – also mit Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise. Damit fällt auch die beliebte Weinbegleitung durch maischevergorene Weißweine weg. Zu intensiv sind die meisten dieser „Orange Wines“, die etwa zu Ofengemüse durchaus einen großen Auftritt haben. 

Ein Hauch Bitterkeit

Leider bringen die zarten Stangen auch einen Hauch Bitterkeit mit. Dazu kommt sein insgesamt eher subtiles Geschmacksbild. Es hat schließlich einen Grund, dass auch Erdäpfel maximal in Butter geschwenkt werden, um dem Spargel geschmacklich nicht die Show zu stehlen. Setzt man auf ähnliche Aromatik, besteht die Gefahr, die diesem Gemüse eigenen frisch-grünen und metallischen Noten noch hervorzuheben. Denn interessanterweise kam die bevorzugte Wein-Stilistik der letzten Jahre dem Spargel nicht entgegen: Frische, säuregeprägte Weißweine machen es speziell dem Grünspargel schwer. Zu gemüsig wird der feine Geschmack dann. 

Eigentlich wären jene kaum mehr zu findenden Rebsorten, die sich durch Milde und Säurearmut auszeichnen, die perfekten Partner. Müller-Thurgau etwa, hierzulande praktisch nicht mehr zu finden, steht im Badischen hoch im Kurs. Wer zur Sauce hollandaise auch einen französischen Wein sucht, könnte mit einem zart buttrigen Mâcon punkten. Die Südtiroler Spargel-Begleitung liefert Sauvignon Blanc aus Terlan, der nicht nur mit dem Spargel, sondern auch Speckmantel oder der Bozner Sauce (mit Senf und Rindsuppe) harmonieren muss. Österreichs Geheimwaffe stellt der Neuburger dar. Sein zarter Nuss-Ton ergänzt diese auch im Spargel vorhandene (und mitunter mit Butterbröseln akzentuierte) Note. 

Die Stunde des Neuburgers

Ein kleines Revival erlebt die Sorte zum Glück. Winzer wie Michael Wenzel, Kurt Feiler (Rust) oder Günter Schönberger (Mörbisch) haben dafür gesorgt, dass er nicht ganz vergessen wird. Soeben hat auch das Wachauer Weingut Tegernseerhof eine limitierte Auflage eines 2015er Neuburgers („Schmalix Edition 1.0“) vorgestellt. Auch im Burgenland widmet sich Erwin Tinhof in gleich drei Varianten der verkannten Sorte. Mit einem Teil des Weins im großen Holzfass unterstützt er den Schmelz bei seinem „Tinhof Neuburger“, möglichst lange Zeit ohne Schwefel bis kurz vor der Füllung soll hingegen die Fruchtigkeit erhalten. „Neuburger ist ein Wein für Individualisten“, meint der Eisenstädter. „D as Schöne aber ist: Fast alle, die ihn einmal gekostet haben, mögen ihn auch.“ Und mit Spargel dazu in jedem Fall noch lieber.

Autor/in:
Roland Graf
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