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Star-Interview: Eine Küche, die viele Wurzeln hat

14.06.2005

Cheong Liew ist der Juni-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 (www.hangar-7.com). Die ÖGZ traf in zu einem exklusiven Interview.

ÖGZ: Herr Liew. Sie gelten heute als einflussreichster Koch Australiens, haben aber nie eine formale Ausbildung genossen. War das ‘Learning by doing’ ein Vor- oder doch ein Nachteil?
Cheong Liew: Meine Eltern haben in Malaysia ein Restaurant gehabt, ich bin also mit gutem Essen groß geworden. Dass ich selbst Koch werden will, habe ich erst bei meinem Sommerjob als Küchenhilfe in Adelaide gemerkt. Mit einer formalen Ausbildung wäre manches vielleicht schneller und einfacher gegangen, vor allem was die Organisation in der Küche betrifft. Am wichtigsten waren für mich die Bücher von Larousse und Escoffier, von denen ich mich in meiner Freizeit inspirieren ließ.
ÖGZ: Sie gelten als Gründer der „neuen australischen Küche“ und als Fusion-Pionier. Wie würden Sie ihren Stil beschreiben?
Liew; Australien ist ein junges, multikulturelles Land, in dem Köche wenig Berührungsängste haben. Das gilt auch für mich. Einerseits bin ich natürlich von der großen Kochtradition meiner Heimat Malaysia geprägt, die ja auch von einer Vielzahl von Kulturen beeinflusst ist, geprägt. Dann habe ich in Adelaide die mediterrane und vor allem die französische Küche kennengelernt. Je mehr man weiß. umso mehr Spaß macht das Kochen. Wie man das Resultat dann nennt, interessiert mich weniger.
ÖGZ: Sie haben 1988 ihr Lokal zugesperrt, um sieben Jahre lang nur zu unterrichten. Hatten Sie damals keinen Spaß mehr am Beruf des Kochs?
Liew: Damals hatten wir in Australien schwierige wirtschaftliche Zeiten, viele Restaurants haben zugesperrt. Ich habe aber sehr gerne unterrichtet und auch selbst unheimlich viele Dinge gelernt, die nicht unmittelbar mit dem Kochen zu tun haben. Außerdem konnte ich wieder mehr reisen und meinen Horizont erweitern. Und auch für das Familienleben waren diese Jahre sehr wichtig.
ÖGZ: Als Sie 1995 das Angebot bekamen, im Hilton ein eigenes Luxusrestaurant zu eröffnen, haben sie aber nicht gezögert?
Liew: Nein, die Zeit war einfach reif dafür, wieder zu kochen. Außerdem waren die Rahmenbedingungen wirklich perfekt. Ich konnte in einer modernen Großküche arbeiten, konnte mir mein Team uneingeschränkt zusammen stellen und auch beim Einkauf habe ich freie Hand.
ÖGZ: Apropos Einkauf. Wie sehen Sie das Produktangebot in Australien?
Liew: Aufgrund der hohen Importzölle ist es kaum möglich, Ware aus dem Ausland zu bekommen. Auf Perigord-Trüffel, Caviar, Bresse-Tauben und ähnliche Luxusartikel muss ich also weit gehend verzichten. Die australische Agrarwirtschaft ist aber sehr innovativ und qualitätsorientiert. Obst, Gemüse sowie Fleisch und Fisch bekomme ich immer in Top-Qualität.
ÖGZ: Herr Liew. Ihr Restaurant in Adelaide heißt „Grange“, so wie der berühmte Wein von Penfolds. Welche Rolle spielt der Wein für Ihre Küche?
Cheong Liew: Eine ganz Zentrale. Zu einem großen Dinner gehört die passende Weinbegleitung. Wir bieten im Grange schon seit Jahren eine glasweise Weinbegleitung zum Menü an, wo wir uns nicht auf australische Weine beschränken. Die gemeinsame Besprechung, welcher Wein zu welchem Gericht am besten passt, ist jedesmal spannend. Wein gehört zu gutem Essen einfach dazu.
ÖGZ: Sie kommen aus Malaysia, einer Region, in der Wein – im Gegensatz zu Australien – keine Rolle spielt. Glauben Sie dass in Asien in Zukunft Wein eine größere Rolle spielen wird, oder wird das Gros der Leute beim Tee bleiben?
Liew; Ich trinke gerne Tee, nur nicht zum Essen. Wir leben in einer globalisierten Welt, in der der Austausch zwischen den Kulturen immer stärker zunimmt. Ich halte das weitgehend für eine gute Entwicklung. Die asiatische Küche hat Europa sehr stark und wie ich glaube auch nachhaltig beeinflusst. Umgekehrt wird es mit dem Wein sein. Ich denke, dass in 15 Jahren in jedem besseren Restaurant in Asien vorwiegend Wein getrunken wird. Ob der dann hauptsächlich aus Europa kommt oder aus neuen, noch gänzlich unbekannten Weinbauregionen etwa wie China weiß ich allerdings nicht.
ÖGZ: Sie haben sich eben sehr optimistisch über die Folgen der Globalisierung geäussert. Hat die nicht auch Schattenseiten, wie etwa die Vereinheitlichung des Geschmacks durch die Verdrängung lokaler Erzeugnisse?
Liew: Natürlich gibt es das auch. In den letzten Jahren hat diese Entwicklung sogar noch zugenommen. Ich bin jedes Jahr in Japan, wo es – neben astronomisch teuren aber sehr guten sizilianischen Tomaten – vor allem „Industrie-Tomaten“ aus Holland gibt, die nach rein gar nichts schmecken. Wenn ich die länger in der Pfanne schmore, bleibt gar nichts übrig. Dennoch glaube ich, dass sich auf Dauer eine qualitative Vielfalt durchsetzen wird. Die Slow-Food-Bewegung ist eine sehr engagierte Vereinigung, die sich für Sortenvielfalt und qualitative Lebensmittel einsetzt und die man nicht unterschätzen sollte. Und Globalisierung heißt ja nicht, dass Austausch nur auf Konzernebene statt findet. So wird in Australien mit dem Wagyu-Beef ein Fleisch produziert, das ich mehr als das Vorbild, nämlich das berühmte Kobe-Beef, schätze. Schlußendlich entscheidet immer der Geschmack, zumindest in der Top-Gastronomie.
ÖGZ: Eine Folge der Globalisierung ist zumindest indirekt auch Ihr Gastspiel im Hangar-7. Inwiefern inspiriert Sie das Reisen für Ihre eigene Küche?
Liew: Natürlich nimmt man immer etwas mit. Gestern war ich mit dem Hangar-7-Team Knödel essen, was mir großen Spaß gemacht hat. Ich war auch schon in Spanien kochen und habe letztes Jahr beim Salone del Gusto in Turin für Slow-Food gekocht. Beim Reisen geht es aber nicht nur ums Kochen, sondern ganz allgemein darum, Neues kennen zu lernen.
ÖGZ: Sie bieten im Hangar-7 auch ein vegetarisches Menü an. Wieso eigentlich?
Liew: Es ist nicht nur ein vegetarisches Menü sondern sogar ein Veganisches. Im Gegensatz zu früher haben immer mehr Gäste Sonderwünsche, entweder weil sie aus ethischen Gründen auf bestimmte Produkte wie Gänseleber verzichten, oder aus gesundheitlichen Gründen. Immer mehr Menschen sind auf verschiedene Produkte allergisch, was meiner Meinung direkt mit dem Verzehr von industriell gefertigten Lebensmitteln zusammen hängt.
Lebenslauf Cheong Liew
1969 kam der in Malaysia geborene Cheong Liew als Student nach Australien. Ein Sommerjob in der Küche eines griechischen Restaurants weckte seine Kochleidenschaft. Nach einigen Stationen eröffnete Liew 1975 gemeinsam mit seiner Frau Mary Ziukelis sein erstes eigenes Restaurant „Nelly’s“, in dem er bis 1988 kochte. Danach unterrichtete Liew sieben Jahre am renommierten Regency Institute in Adelaide. 1995 eröffnete Liew das Grange im Hilton Adelaide, das heute das berühmteste Restaurant Australiens ist. 2004 folgte das „Senses by Cheong Liew“ in Kuala Lumpur.
Cheong Liew war Anfang Juni zum Finetuning seines Menüs im Ikarus (Hangar 7). Es steht bis Ende Juni auf der Karte. Kontakt: Ikarus, Tel. 0662/21 97; www.hangar-7.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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