Steak & Fisch mit Linzer Pepp
Ein Lokal wie das nabuu mit wenigen Worten treffend zu beschreiben ist gar nicht so einfach. Hier bekommt man wochentags immer ein günstiges Mittagsmenü und am Nachmittag Kaffee und Kuchen. Am Abend dient das Lokal dann als feines Restaurant und gleichzeitig als szenige Bar. Außerdem lockt eine Premiere-Sports-Bar sportinteressierte Stammgäste, um Fußball (LASK) oder Eishockey (Black Wings Linz) zu schauen.
Die Quadratur des Kreises also? Nicht für Otto Reingruber. Er ist ein Gastronom, der nicht nur rechnen, sondern auch ganz vorzüglich kochen kann. Vor allem aber hat er das unverzichtbare „G’spür“, um Gästewünsche zu antizipieren und ein Lokal so zu führen, dass unterm Strich auch etwas übrigbleibt. „Als ich das nabuu im Herbst 2006 übernommen habe, war es als edles Restaurant mit toller Weinkarte und einer schicken Bar gut eingeführt. Trotzdem war das insgesamt zu wenig Umsatz, um den Betrieb erfolgreich zu führen. Also habe ich schrittweise die Öffnungszeiten ausgeweitet, um auch tagsüber Gäste zu bekommen. Heute haben wir ab 10 Uhr früh durchgehend geöffnet“, so Reingruber.
Das nabuu wurde vom Vorgänger Ernst Sonnleitner 2005 eröffnet, doch nachdem dieser gleich daneben das wesentlich größere italienische Restaurant Il Teatro aufgemacht hatte, wurde ein Nachfolger fürs nabuu gesucht. „In so einem Lokal muss der Betreiber einfach vor Ort sein, sonst funktioniert das nicht“, da waren sich Reingruber und sein Vorgänger Sonnleitner einig. Im Frühling 2005 eröffnete neben dem alten Linzer Frachtenbahnhof der Lenaupark, ein moderner Komplex mit 350 Wohnungen, zahlreichen Büros und Geschäften. Von außen wirkt die sterile Glasfassade zwar etwas kühl. Doch sobald man das nabuu betreten hat, befindet man sich in einem wirklich gemütlichen Lokal, das sowohl tagsüber wie auch abends jede Menge Charme versprüht. Gestaltet wurde es von den oberösterreichischen Einrichtern Grömmer.Daxner GmbH aus St. Roman.
Zu jeder Tageszeit ein anderes Konzept … „Als Gastronom ist man zuerst einmal ein Unternehmer, der Marktchancen erkennen muss. Für uns ist das Mittagessen zu einem unverzichtbaren Umsatzbringer geworden, wobei man natürlich etwas enger kalkulieren muss als am Abend. Gleichzeitig ist es uns jedoch gelungen, viele der neuen Gäste, die jetzt zu Mittag da sind, auch am Abend ins Lokal zu bekommen. Der Kaffeehausbetrieb am Nachmittag hat den kleinsten Umsatzanteil, ist aber auch ein Geschäft, das ich nicht links liegen lassen will“, berichtet Reingruber, der nach wie vor täglich in der Küche steht.
Als gelernter Koch will Reingruber seine Gäste vor allem mit einer ehrlichen Küche begeistern. „Leider gibt es immer mehr Lokale, die glauben, dass man auch mit zugekauften Fertigprodukten auskommt. Vielleicht bin ich naiv, aber ich glaube, die Gäste schmecken schon noch den Unterschied, ob etwas frisch gekocht ist oder aus der Dose kommt“, ist der gebürtige Linzer überzeugt. Anfangs hat er noch zahlreiche asiatische Gerichte auf der Karte gehabt, doch davon ist er schrittweise abgekommen. „Eine regionale Küche mit schwerpunktmäßig österreichischen Gerichten passt einfach besser zu mir“, umreißt Reingruber seine neue Positionierung.
Steaks und Fisch lautet das Motto, das er mit saisonalen Angeboten und vegetarischen Gerichten wie z. B. gefüllten Kartoffeln abrundet. „Vor allem das Steak ist ein Thema, das Gäste emotional anspricht. Zwar ist es mit den derzeit hohen Fleischpreisen nicht einfach zu kalkulieren, aber wenn ein Gast ein richtiges Steak will und von der Qualität begeistert ist, rückt der Preis in den Hintergrund. Schließlich wissen die Gäste ja auch, dass erstklassiges Fleisch nicht billig sein kann“, so Reingruber.
Die Chilis von der Mama … Auf der Karte steht übrigens auch immer ein Steak namens „Diavolo“, doch was im ersten Moment wie ein billiger TexMex-Verschnitt klingt, ist hier natürlich etwas ganz Besonderes. Das Diavolo im nabuu ist wirklich scharf, doch manche Gäste lieben ja genau das. Die für den Pepp sorgenden Chilis kommen übrigens nicht aus Übersee, sie wachsen in Linz, im Gemüsegarten der Mutter. Doch Otto Reingruber kann natürlich wesentlich mehr, als ein Steak perfekt auf den Punkt zu bringen. Auch mit ausgefallenen Kreationen wie etwa „Salat von der Rotbarbe auf süßsaurem Weißkraut“ weiß Reingruber seine Gäste zu beglücken. Zu den legendären nabuu-Kreationen zählt ein Lachs-Mojito, bei dem die Gäste „abgeschnallt“ haben. Wenn es den Gästen wirklich schmeckt, lacht ihm das Herz.
Kein Wunder, schließlich wollte er schon als kleiner Bub Koch werden. „Mich haben sie in der Schule ausgelacht, weil ich als einziger Bub statt Werkerziehung mit den Mädchen Haushaltswirtschaft gemacht habe. Aber ich habe schon damals gewusst, was mich interessiert und was nicht“, erinnert sich Reingruber.
Es folgte 1983 eine Lehre in der Alpenrose in Erpfendorf (Tirol), das auf Bustourismus spezialisiert war. „Da habe ich richtig kochen gelernt. Wir haben zwar oft für 600 bis 700 Personen pro Tag gekocht, aber trotzdem wurde immer alles frisch gemacht, von den Strudeln über die Knödeln bis hin zu den Jus. Das ist die Basis einer soliden Küche, davon profitiere ich noch heute“, weiß Reingruber. Es folgte eine Stelle im Wiener Hilton, damals noch unter Sigi Kröpfl (heute Küchenchef im Imperial) sowie einige Zeit am Schiff (u. a. das „Traumschiff“ MS Berlin).
1998 übernahm er mit seiner damaligen Frau den Königshof am Mondsee, wo er auf Anhieb eine Haube erkochte. Das Geschäft im Königshof war die erste unternehmerische Station Reingrubers und lief dank selbstausbeuterischen Arbeitseinsatzes auch ausgezeichnet. Dieser Dauerbelastung fiel schlussendlich aber die Beziehung zu seiner (nunmehrigen Ex-)Frau zum Opfer. Danach führte er einige Jahre lang den Kirchenwirt in Mondsee, bevor er das nabuu übernahm.
Aktuell hat das nabuu keine Haube, was Reingruber mit gemischten Gefühlen sieht. „Als Koch freust du dich natürlich über so eine Auszeichnung, weil es eine persönliche Genugtuung ist. Und ich denke, dass wir für abendliche Restaurantküche auch eine Haube verdienen würden. Andererseits haben schon jetzt einige Gäste eine gewisse Hemmschwelle zu uns zu kommen, weil unser Interieur doch sehr edel und hochwertig ist“, meint Reingruber.
Mit dem nabuu hat er jetzt ein Lokal gefunden, in dem er sich rundum wohl fühlt. Denn so gerne Reingruber in der Küche steht, so wichtig sind ihm der Kontakt mit den Gästen und auch die unternehmerische Gesamtverantwortung.
