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Die Sattlers in ihrem Zwei-Hauben-Restaurant. Am Tisch rechts Haubenkoch Hannes Sattler.

Steiermarks Weinwirt des Jahres

02.11.2017

Der Sattlerhof in Gamlitz ist einer der Vorzeigebetriebe der Südsteiermark. Wir haben ihn besucht, um mehr über neueste Umbaumaßnahmen und die erfolgreiche Umstellung auf Bioweinbau zu erfahren.

 

Das Genießerhotel bietet seit Sommer eine neue Panorama-Suite.
Willi Sattler (Mitte) neben Alexander und Andreas Sattler (r.).

Seit 1887 ist der Sattlerhof Lebensmittelpunkt und Heimat der Familie Sattler. Er liegt exponiert in Sernau bei Gamlitz. Die Anfahrt über eine steile Straße ist abenteuerlich. Bis in die 1970er-Jahre konnte man den Hof mit dem Auto gar nicht erreichen. Da gab es diese Straße noch nicht. Oben angekommen, befindet man sich in einer typisch südsteirischen Weinidylle. Hier kann man essen, trinken und wohnen – und die Aussicht genießen. Seit kurzem kann man sogar in einem Pool baden.

Seit heuer ist vieles neu. Im neu konzipierten Wirtshaus setzt man mehr denn je auf Top-Produkte heimischer Bauern sowie Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten. Der Pionier der steirischen Gourmetszene Hannes Sattler hat auch sein Genießerrestaurant umgestaltet. An vier Tagen in der Woche gibt es ein Fünf-Gänge-Kreativmenü. Das Genießerhotel bietet seit Sommer eine neue Panorama-Suite über zwei Etagen mit offenem Bad, Weinschrank und Espressomaschine. Die Suite befindet sich tatsächlich am höchsten Punkt des Sattlerhofs und bietet einen atemberaubenden Fernblick über das südsteirische Weinland. Auch die Zimmer des Stammhauses wurden neu eingerichtet. Für die Gestaltung u. a. des Restaurants zeichnet Ulrike Sattler verantwortlich.

Biozertifizierung

Im Weingarten treffen wir Andreas Sattler, einen der Söhne von Maria und Willi Sattler, die das Weingut führen. Er erklärt uns bei einem kleinen Rundgang durch die Rieden, warum man mit dem Jahrgang 2016 auf zertifizierten biologischen Weinbau umgestellt hat. Schon seit 1965 bauen die Sattlers naturnahen Wein an, der nicht aufgezuckert, nicht entsäuert und durchgegärt trocken ausgebaut wird. Das war in den 1960er-Jahren sehr ungewöhnlich und wurde viel diskutiert und auch kritisiert. Man reduzierte auch die Ertragsmenge von zwölf Tonnen pro Hektar auf heute fünf Tonnen. 
Noch vor zehn Jahren dachte man, dass Bioweinbau in der herausfordernden Region, die viel Feuchtigkeit von der Adria abbekommt, nicht möglich sei. Zu riskant war ein Pilzbefall der Trauben. Dagegen schienen nur systemische Mittel des konventionellen Weinbaus zu helfen. „Die werden jedoch von der Pflanze aufgenommen“, erzählt Andreas Sattler. Im Bioweinbau werden Kontaktmittel eingesetzt. „Wir haben uns über indirekten Pflanzenschutz Gedanken gemacht. Wir wollten den Einsatz grundsätzlich geringer halten, lediglich Kupfer und Schwefel einsetzen, das dafür öfter.“ Und auf eine Stickstoffdüngung des Bodens verzichten, weil man das „Terroir“ herausarbeiten wollte. „Qualität kommt aus dem Weingarten“, sagt Andreas Sattler. „Im Keller macht man keine Qualität, sondern höchstens Fehler.“ 

Man möchte durchaus, dass die Jahrgänge unterschiedlich schmecken, aber immer eine Mindestqualität erreichen. Und die erreicht man durch konsequentes Aussortieren in Handarbeit. Man produziert auf 40 Hektar oft sehr steiler Weinberge rund 200.000 Flaschen, von denen 30 Prozent in den Export gehen. Zu durchaus gehobenen Preisen. „Wir verkaufen unsere Weine nicht“, sagt Sattler stolz. „Wir platzieren sie.“ In Toprestaurants in Skandinavien, den Niederlanden, Deutschland, Russland, auch in den USA und Asien. Der Vertrieb läuft über kleinere Händler. Die Preise sind gehoben, weil auch der Aufwand hoch ist. Sattler rechnet mit 400 bis 500 Mannstunden pro Hektar im Weinberg – ohne die Ernte. Vollmaschinell in der Ebene bräuchte er dafür 70 Mannstunden.

Kein Stickstoff im Garten

Sattler möchte im Weingarten so schonend wie möglich arbeiten, dann lebt der Garten länger. Auch deshalb verzichtet er auf Stickstoff, der zwar zu höheren Erträgen führen würde, aber auch zu Monokulturen im Boden. „Wir ernten so viel, wie der Boden hergibt, und wir lassen wachsen, was der Boden braucht. Wenn ich mehr entnehme, muss ich mehr düngen.“ Andreas Sattler war auch die Zertifizierung wichtig: „Jeder kann behaupten, dass er sorgsam mit der Natur im Weingarten umgeht. Wir müssen es beweisen.“ 

Das Gesamtkunstwerk Sattlerhof wurde heuer im Wirtshausführer zum „Weinwirt des Jahres“ in der Steiermark gekürt. Das Genießerrestaurant trägt zwei Hauben, im „Falstaff“ landete es in den Kategorien „Weißer Burgunder“ und „Sauvignon Blanc“ gleich zweimal unter den Top drei. Und mit dem „Decanter Gold Award 2017“ für ihr Spitzengewächs Sauvignon Blanc Kranachberg 2015 darf sich die Familie über eine internationale Auszeichnung freuen.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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