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Stop the waste!

12.06.2014

Auch wenn es für viele ein inflationär gebrauchtes Unwort ist: Nachhaltigkeit spielt in der Gastronomie eine immer größere Rolle. Eines der wichtigsten Themen ist der bewusste Umgang mit Lebensmitteln

Klaus Klöbel: „Was viele nicht bedenken: Wenig wegwerfen heißt auch, Kosten zu sparen.“

Mit dem Essen spielt man nicht. Ein Satz, den wohl viele von uns als Kinder oft gehört haben. Dahinter steckt implizit, dass unsere Lebensmittel, die uns ja „am Leben erhalten", zu kostbar sind, um leichtfertig mit ihnen umzugehen. Die horrenden Zahlen zur weltweiten Lebensmittelverschwendung lassen jedoch massive Zweifel aufkommen, dass wir unsere Lebensmittel auch wirklich wertschätzen. „In Wien wird täglich jene Menge an Brot als Retourware vernichtet, mit der die zweitgrößte Stadt Österreichs, Graz, versorgt werden kann." Der Regisseur Erwin Wagenhofer hat mit diesem und ähnlichen Vergleichen in seinem Film „We feed the World" 2005 tausende Menschen aufgerüttelt.

Ein Drittel wird weggeworfen
Rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel werden tatsächlich pro Jahr weltweit weggeworfen oder gehen entlang der Wertschöpfungskette verloren. Das entspricht rund einem Drittel aller hergestellten Lebensmittel. Durchschnittlich 179 Kilogramm Lebensmittel werden in der Europäischen Union jährlich pro Person weggeworfen. Die Studie „Preparatory study on food waste across EU 27" zeigt, dass immerhin 14 Prozent davon auf das Konto der Gastronomie gehen (Quelle: wien.gv.at). Eine Tatsache, die Restaurantgästen ganz und gar nicht egal ist.

Was meinen die Gäste?
Der zweite „World Menu Report" von Unilever Food Solutions zum Thema Nachhaltigkeit beim Essen außer Haus zeigt spannende Ergebnisse: Knapp 80 Prozent der Befragten in den westlichen Ländern sind besorgt über die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie, und gut ein Drittel möchte wissen, wie die Lebensmittelabfälle entsorgt werden (ÖGZ hat berichtet: „Stopp der Verschwendung", 17. Mai 2013). Die Umfrageergebnisse sind ein klarer Auftrag an die Gastronomie und bieten den Betrieben gleichzeitig neue Chancen.
Sich als Betrieb klar zum bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu bekennen und sich somit als Lokal zu positionieren steigert die Attraktivität, Gäste werden zu Stammgästen, die Umsätze steigen. Weiters wünschen sich immer mehr Gäste kleinere Portionen, die Preise dafür können in Relation höher angesetzt werden, was die Deckungsbeiträge erhöht. Was von vielen noch zu wenig beachtet wird: Bewusster Umgang mit Lebensmitteln ist ein wichtiger Beitrag, Kosten zu sparen. Fundierte Kalkulationen, detaillierte Rezepte, effizienter Einkauf, richtige Lagerhaltung sowie Müllvermeidung und damit niedrigere Entsorgungs- und Energiekosten sind wichtige Maßnahmen zur Kostenreduktion. Die Einsparungen lassen sich einfach und unmittelbar berechnen. So leisten Wirte einen wichtigen Beitrag zum Allgemeinwohl und sorgen gleichzeitig für glückliche Gäste und den eigenen Unternehmenserfolg.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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