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Süßes trifft „Hochgeistiges“

30.01.2007

Die Geschichte der Schokolade bzw. der Basis Kakao reicht etwa 3.000 Jahre zurück, bis zu den Hochkulturen Mittel-amerikas. Die Kakaopflanze galt bei den Maya als Luxusgut, die Azteken schätzten die medizinische Wirkung und verwendeten dieses „Wunder“ sogar als Zahlungsmittel.

Die spanischen Konquistadoren brachten von ihren Raubzügen die Kakaopflanze nach Spanien, von wo aus die Verbreitung in die Königshäuser des Kontinents und der Siegeszug durch das heutige Europa begann.
Ausschlaggebend bei Schokolade ist der Anteil an Kakao. Heute reicht das Spektrum von weißer Schokolade bis zu dunklen Varianten mit 100 Prozent Kakaoanteil. Spielten diese bis vor wenigen Jahren noch eine Außenseiterrolle, so ist es inzwischen einfach trendy, das „schwarze Gold“ näher kennenzulernen. Auch ist ihr Geschmacksreichtum äußerst vielfältig: Je nach Herkunftsland reicht der „Gaumenkitzel“ von Lakritze über Zedernholz bis hin zu fetter Marillenmarmelade.

Die Herstellung des Grundprodukts
Wie bei allen Genussmitteln – vom Wein über Olivenöl bis zu Spirituosen – gibt es bereits bei den Grundprodukten gravierende Unterschiede in der Herstellung. Der Kakaoanbau konzentriert sich auf die wärmsten Länder der Erde rund um den Äquator. Die ertragreichsten Kakaopflanzen werden in Westafrika kultiviert, die Edelsorten hingegen kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus Indonesien und aus der Karibik. 85 % der Welt­ernte macht die Sorte Forastero aus, die in Westafrika, Brasilien und Asien dominiert. Zu den Edelsorten gehören Criollo und Trinitario, die eine Kreuzung aus Criollo und Forastero ist. All diese werden mit Hinweis auf die Sorte und die Herkunft der Kakaobohnen auf den Markt gebracht, verarbeitet bzw. deklariert. Teilweise werden sogar die Namen der Plantagen angeführt. Als Basis für den besten Kakao gilt Criollo, daraus kommen nur ca. 3 % der Welternte, vor allem aus Java, Ecuador und Venezuela. Trinitario aus Nordamerika, dem nördlichen Südamerika, Madagaskar und der Karibik hat einen Anteil von ca. 12 % des Weltanbaues.
Die Kakaofrucht durchläuft bei der Verarbeitung verschiedene Schritte – vom Ernten über das Trocknen und Fermentieren bis zum Rösten – und wird erst nach dem Mahlen, Pressen und Walzen zu einer flüssigen Kakaomasse. Dieser Prozess ist vergleichbar mit der Herstellung von Kürbiskernöl. Durch das Pressen und die durch den Druck entstehende Hitze trennt sich aus der Kakaomasse die Kakaobutter. Die flüssige Kakaomasse wird mit diversen Zutaten – unterschiedliche Mengen von Kakaobutter, Zucker, Milchpulver usw. – versetzt, conchiert und zur Schokolade verarbeitet. Der beigemengte Anteil von Kakaobutter kann bis zu 1 % durch alternative Fette wie Erdnuss- oder Palmbutter ersetzt werden.
Der World-Spirits-Test
Beim Harmonietest ging es ganz puristisch um das Zusammenspiel von unterschiedlichen Kakaogradationen mit verschiedenen Produkten aus der Welt der Spirituosen. Genuss-Partner waren hochwertigste Schokoladen mit garantierter Herkunft – von einer 33%igen weißen Schokolade über eine 45%ige Milchschokolade bis hin zu einer 99%igen Bitterschokolade. Aromatisierte oder mit Früchten bzw. Aromen gefüllte und versetzte Schokoladen waren zu diesem Test nicht zugelassen.
Brautwerber: facettenreiche Spirits
Subirer, Destillerie Michelehof, Albert Büchele, 6971 Hard: Die zu den Mostbirnen gehörende Sorte Subirer hat einen eigenwilligen, fruchtig-säuerlichen Geschmack. Sie beginnt erst mit Bitterschokoladen ab einem Kakaoanteil von 72 % gut zu harmonieren.
Marille, Destillerie Hochstrasser, 8562 Mooskirchen: Marille und eine Vollmilchschokolade mit 33 % Kakaoanteil ergibt eine sehr harmonische Verbindung. Auch bei höherem Kakaoanteil ab 85 % ist der fruchtige Bittermandelton ein recht guter Partner.
Brombeere, Zwack Unicum, HU-1095 Budapest: Sowohl bei der weißen Schokolade als auch bei der 99%igen Bitterschokolade vermittelt die Brombeere wahre Geschmackserlebnisse. Keine Kombination wird mit diesem Partner zum negativen Erlebnis.
Gin Tanqueray, Diageo, NL-1040 Amsterdam: Stark anfangen und ein wenig nachlassen – so könnte man die Harmonie des Gins in Begleitung der weißen Schokolade bis hin zur beinahe 100%igen Bitterschokolade bezeichnen.
Grappa Ermenia, Vittorio Capovilla, IT-36027 Rosà: Hier ist Steigerungsfähigkeit angesagt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade, desto besser passt die Grappa. Ihr besonderer Vorteil: nicht zu dominant im Eigengeschmack, hebt sie die Schokolade noch hervor.
Cognac la Grande Malque, Camus, FR-16101 Cognac: Der Cognac kommt nur mit der weißen Schokolade nicht zu Rande. Milchschokolade passt recht gut, doch die Kombination aus Holz und Weinbrand braucht hohe Anteile an Kakao für eine wunderbare Harmonie.
Dark Rum Red, Innercircle Rum, AU-St. Leonards NSW 2064: Rum ist ein kongenialer Partner für die meisten Schokoladen, lediglich bei extrem hohen Kakaoanteilen beginnt der Rum ein bisschen zu „schwächeln“. Die ihm eigene Süße des Holzes verträgt nicht zu viel Bitterstoffe.
Salm-Whisky, Salmbräu, 1030 Wien: Recht unauffällig und zurückhaltend wie ein Gentleman passt sich der Whisky allen Arten von Schokolade an. Zum charmanten Schmeichler wird er allerdings nur bei mittleren und hohen Kakaogradationen.
Pflaumenlikör, Destillerie Fadinger, 5202 Seekirchen: Leichte Schokoladen braucht der Fruchtlikör zum Aufwärmen, hat er die richtige „Betriebs­temperatur“ erreicht, gibt es ein Finale Grandissimo. Süße und Süße sind eben verlässliche Ping-Pong-Spieler.
Herausforderer: sortenreine Schokoladen, Michel Cluizel
33 % Weiße Schokolade
33 % Grand Lait: Milchschokolade der Spitzenklasse mit dem traditionellen Kakaogehalt: körperreich, edel, rund, lang anhaltend
45 % Grand Lait: Milchschokolade mit hohem Kakaoanteil: gehaltvoll, nobel, zartbitter, etwas karamellig
50 % Mangaro Lait: Milchschokolade mit dem weltweit höchsten Kakaoanteil: typisch und charaktervoll, mit leicht herber Note
60 % Amer: Edelbitterschokolade mit dem höchsten Kakaoanteil bis 1985: leichte, erlesene Sorte, sehr ausgewogen
72 % Amer: Referenz-Edelbitterkreation bei Freunden dunkler Schokolade seit 1985: harmonisch, rassig, langer Abgang
85 % Amer: Edelbitterschokolade mit höherem Kakaogehalt, kreiert 1991 aufgrund der großen Nachfrage: mächtig, intensiv, bemerkenswertes Finale
99 % Amer: Edelbitterschokolade für den Feinschmecker, komponiert 1990: außergewöhnlich, vollmundig, hervorragend abgestimmt, unvergessliches Erlebnis.
Wolfram Ortner
www.wob.at, www.world-spirits.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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