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Sushi auch bei uns in aller Munde

12.12.2006

Japan ist bekannt für seine leichte, gesunde Küche. Nicht zuletzt deshalb haben die Menschen dort eine sehr hohe Lebenserwartung. Das wohl beste und schmackhafteste Beispiel für die typisch japanische Küche ist Sushi.

Maki mit ihren Algenblättern sind eine beliebte Variation des klassischen Sushi

Die Grundlage für die kleinen japanischen Delikatessen ist stets Reis, der nach dem Garen mit Essig und Zucker fein aromatisiert wird. Zu den Zutaten gehören aber auch knackiges Gemüse, Pilze, lockere Omelettstreifen, Fisch und Meeresfrüchte. Viele Sushi-Arten werden in pergamentdünne Blätter aus Nori eingewickelt. Dieser getrocknete und geröstete Seetang sorgt für einen ganz besonderen Geschmack. Neben den klassischen Kombinationen lässt sich Sushi immer wieder neu kreieren. So kann z. B. hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch oder gebratenes Hühnerfilet in Nori gehüllt werden. Der Phantasie sind bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt.
Die Gebirgsbewohner Südostasiens konservierten vor Jahrtausenden ihren Fisch in Reis. Dies vermutet man als Ursprung des Sushis. Es kam nur auf den Fisch an: eingesalzen, mit Reis umhüllt, von Steinen beschwert und möglichst luftdicht abgeschlossen lag die Haltbarkeit durch Milchsäuregärung – ähnlich wie unser Sauerkraut – zwischen zwei Monaten und bis zu drei Jahren. In Japan entwickelte sich Sushi in vielen Varianten, die wir auch von heutigen Sushi-Arten kennen. Das gerollte Sushi gibt es schon seit dem 18. Jahrhundert.

Nigiri Sushi (handgeformte Sushi)
Die ersten Nigiri Sushi tauchten im frühen 19. Jahrhundert in Tokio auf. Für diese Sushi wird der Sushi-Reis mit den Händen geformt. Der wichtigste Belag bei dieser Art von Sushi sind Fisch und Schalentiere. Für die Qualität ist sowohl der Belag als das Geschick entscheidend, den Sushi-Reis zu formen. Zu den handgeformten Sushi zählen auch die Maki Sushi (gerollte Sushi).
Maki Sushi
Reishäppchen, die in Nori gerollt sind, nennt man Maki Sushi. Diese Sushi-Art wurde vor Ende des 18. Jahrhunderts entwickelt. Die Reishäppchen werden in geröstete mineralstoff- und vitaminreiche Algenblätter (Nori) gewickelt. Zum Aufrollen verwendet man eine Bambusmatte (Makisu). Sie ist aus dünnen Bambusstäbchen gemacht, die von Schnüren zusammengehalten werden. Maki werden nach Inhalt, Größe und Form unterschieden: Tekka-Maki sind Sushi-Röllchen mit Thunfisch, Kappa-Maki werden mit Gurkenstreifen und Kampyo-Maki mit gewürzten Kürbisstreifen gefüllt.
Temaki Sushi
Besonders einfach ist die Zubereitung und das Essen von Temaki Sushi. Diese handgerollten Sushi in Tütenform eignen sich optimal für Partys, Buffets und als Finger Food. Sie können je nach Belieben mit verschiedenen Gemüsesorten (z. B. Avocado, Salat, Gurken etc.) und frischem Fisch (z. B. Lachs, Garnelen etc.) sowie Mayonnaise gefüllt werden.
Chirashi Sushi
Ebenso wie Nigiri Sushi repräsentieren auch Chirasi Sushi einen typischen, aus Tokio stammenden Stil. Bei dieser Art wird der Sushi-Reis jedoch nicht geformt, sondern in einer dekorativen Schale angerichtet und mit verschiedenen Fischen und Schalentieren belegt.
California Rolls
California Rolls sind eine westliche Sushi-Variante. Sie werden auch als „umgekehrte Sushi-Rollen“ bezeichnet, d. h. der Reis befindet sich auf der äußeren Schicht der Sushi-Rolle, die Noriblätter sind im Inneren.
Sushi mit Fisch und Meeresfrüchten
Auf welche Weise der Fisch mit dem eleganten Spezialmesser zugeschnitten wird, ist ein genau festgelegtes Ritual. Wichtigste Voraussetzung für die Sushi-Zubereitung ist die absolute Frische der Produkte, wie etwa der Fisch, der für die kleinen Häppchen meist roh verwendet wird. Jeder Meeresfisch bzw. Fisch, der aus fließenden Gewässern stammt und ganz frisch ist sowie auch Meeresfrüchte können roh gegessen werden. Verarbeitet werden z. B. Forellen, Fischfilet von Lachs, Thunfisch, Seebarsch, Rotbarsch oder Seezunge, Krabben, Muscheln, Seeigel oder Fischrogen. Für farbliche Akzente werden unterschiedliche Fischsorten gewählt. Bei Fischen mit glänzender Haut belässt man die Haut am Fischfilet, z. B. bei Makrelen. Die Fischfilets werden schräg in dünne Scheiben geschnitten, diese schneidet man in Streifen von etwa drei Zentimetern Breite und vier bis fünf Zentimetern Länge.

Sushi mit Fleisch
Wird Sushi mit Fleisch zubereitet, vorzugsweise mit makellosem Rinderfilet, lässt man dieses in einer Marinade aus japanischer Sojasauce, Sherry und etwas Zucker oder Teriyaki-Würzsauce sieden und schneidet es dann ebenfalls in hauchdünne, kleine Streifen.
Sushi werden in Sojasauce gedippt. Durch ihren reichen, vollen Geschmack und das würzige Aroma rundet vor allem natürlich gebraute Sojasauce (etwa von Kikkoman) jedes Sushi geschmacklich ab.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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