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Systematisch sauber

20.08.2009

Dieter Lugstein ist langjähriger Hotelmanager bei ibis, einer Hotelmarke eines der weltgrößten Hotelkonzerne, Accor. Hygiene steht hier unter einem besonderen Vorzeichen.

Dieter Lugstein

ÖGZ: Herr Lugstein, wie gehen Sie im Hotel ibis mit dem Thema Hygiene um?
Dieter Lugstein: Als Hotel der Accor-Gruppe hat die Hygiene bei uns einen ganz besonderen Stellenwert. Accor ist die meines Wissens überhaupt einzige weltweit tätige Hotelgruppe, die sich zu diesem Thema einer ISO-Zertifizierung unterzogen hat.

ÖGZ: Was folgt daraus konkret für Ihren Betrieb?
Lugstein: Das Zertifikat betrifft praktisch alle relevanten Hotelbereiche. Teilweise sind die hygienischen Dienstleistungen ausgelagert, zum Teil erbringen wir sie selbst. Für die Etage stehen an eigenem Personal rund 20 Mitarbeiter unter der Leitung von einer Hausdame und zwei stellvertretenden Hausdamen im Einsatz. Beim Arbeiten nach den ISO-Vorgaben ist die Qualifikation der Mitarbeiter ganz entscheidend. Da die Abläufe normiert sind, bedarf es entsprechender Schulungen, damit die Normen eingehalten werden können. So gibt es etwa für Putzlappen und Putzmittel Farbsysteme, die dafür sorgen, dass es zu keiner Konterminierung von Materialien kommt, die nicht zusammen gehören. Entsprechend ist auch der Reinigungswagen für die Reinigungskräfte aufgebaut. In anderen Bereichen, etwa in der Küche, kommen ausschließlich Einwegprodukte zum Einsatz. Das traditionelle Geschirrhangerl birgt das Risiko der Bakterienschleuder und hat daher ausgedient.

ÖGZ: Was geschieht einerseits mit der täglichen Wäsche, andererseits mit Gegenständen wie Polster, Tuchent, Überdecken oder Matratzen?
Lugstein: Der Wäschebereich wird für uns wie für alle Accor-Hotels in Österreich von Salesianer abgewickelt. Bei den meisten Wäschestücken handelt es sich um Mietwäsche, wir haben aber auch Eigenwäsche im Einsatz. Salesianer fährt uns täglich an, um Schmutzwäsche abzuholen und frische mitzubringen. Für Überdecken, Matratzenschoner und Polster sieht die ISO-Zertifizierung halbjährliche Reinigungen vor. Bei Matratzen neigen wir eher dazu, sie alle drei bis vier Jahre sukzessive zu ersetzen, da ja auch die Qualität nachlässt. Auch sind die Reinigungskosten pro Stück relativ hoch.

ÖGZ: Welcher Bereich ist Ihrer Ansicht nach der sensibelste?
Lugstein: Am heikelsten sind Bereiche, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird. Die Küche ist nach HACCP geführt. Jeder Mitarbeiter muss sich nach diesen Kriterien orientieren. Daher ist hier auch der Schulungsaufwand beachtlich. Aber da führt kein Weg vorüber, die exakte Umsetzung wird entsprechend dokumentiert und evaluiert.
Ein wichtiger Bereich ist auch das Wasser. Hier prüfen wir regelmäßig, ob es einen Legionellenbefall gibt. Zudem haben wir eine Anlage zur Wasseraktivierung installiert, die sich sehr bezahlt macht.
In jüngster Zeit gibt es bisweilen Probleme mit Ungeziefer. Wanzen auf dem Zimmer sind leider wieder zu einem Thema geworden, dem man sehr aufwendig zu Leibe rücken muss. Ein Zimmer, das nach Wanzenbefall gereinigt wird, ist danach für sechs Wochen gesperrt.

ÖGZ: Normen wie HACCP und ISO erfordern eine entsprechende Kontrolle. Wie erfolgt diese in Ihrem Hotel?
Lugstein: Das passiert gleich auf mehreren Ebenen. Einerseits arbeitet Accor mit dem Hygieneinstitut Fresenius zusammen. Dieses nimmt dreimal jährlich die Bereich Lebensmittel, Housekeeping und Wäsche unter die Lupe. Nach der ISO-Zertifizierung werden unternehmensintern zwei Checks durchgeführt, dazu zwei bis drei Hotels pro Jahr über ein französisches Kontrollinstitut.

ÖGZ: Wer schult Ihre Mitarbeiter?
Lugstein: Es gibt interne Schulungen und solche mit unseren Partnern von Fresenius bis etwa hin zu Diversey, unserem Lieferanten für Reinigungsmittel.
Im Gegensatz zur weltumspannenden Accor-Kette ist Sabina Kavka mit ihrer Kavka Hotelbetriebs GmbH. eine klassische österreichische Gastgewerbeunternehmerin. Sie betreibt zwei Betriebe in Wien, "aviano" im 1. und "baronesse" im 8. Bezirk. Die Hygieneproblematik beschäftigt freilich auch sie.

ÖGZ: Frau Kavka, welchen Aufwand verursacht Ihnen die Wäsche?
Kavka: Wir haben hier im aviano 32 Betten. Die Bettwäsche wird bei uns im Schnitt jeden zweiten bis dritten Tag, wenn es der Gast will auch täglich, gewechselt.
Dazu kommen fürs Badezimmer drei bis vier Handtücher und der Badteppich, die etwa auch in dieser Frequenz oder gar öfter getauscht werden. Nicht zu vergessen die Tischdecken und Reinigungstextilien wie Putzlappen und Geschirrtücher und schließlich Tuchenten und Polster, die ja auch zu reinigen sind.

ÖGZ: Wie bewältigen Sie das?
Kavka: Bei der Bettwäsche setzen wir seit vielen Jahren auf Mietwäsche. Die Mietkosten sind nur unwesentlich höher als der Kaufpreis. Dafür ist kein Kapital gebunden, kein großes Lager nötig und der Partner sorgt für eine sichere und hygienische Versorgung bei unseren Betrieben zweimal die Woche.

ÖGZ: Das heißt, sie waschen selbst gar nicht?
Kavka: Doch, die Handtücher werden zum Teil im Haus gewaschen. Im einen Betrieb haben wir aus Platzgründen eine 5-kg-Maschine, im anderen eine 10-kg-Maschine sowie Trockner im Einsatz. Das verschafft uns eine höhere Flexibilität. Insbesondere Handtücher müssen rasch ausgetauscht werden, und eine Lagerung der Schmutzwäsche ist da auch nicht gut. Daher waschen wir selbst.

ÖGZ: Worin liegt Ihrer Ansicht nach die größte Herausforderung, einen Betrieb hygienisch rein zu halten?
Kavka: Entscheidend für den Hygienestandard ist sicher das Personal. Das beginnt beim ganz persönlichen Hygieneverständnis der Reinigungskräfte. Und dann gibt es nur ein Motto: Schulung, Schulung, Schulung. Das reicht vom Umgang mit den Materialien über das Aufschütteln von Polstern bis hin zur richtigen Bedienung der Geräte. Da gibt es unzählige Fehlerquellen; etwa, dass mit benutzten Handtüchern oder beschmutzten Tischdecken noch etwas geputzt werden, die Waschmitteldosierung etc.
Beim eigenen Personal lassen sich die Fehlerquellen übrigens besser aufarbeiten. Mit Leihpersonal ist das häufiger mit Schwierigkeiten verbunden. Da ist man mit sehr unterschiedlichem Niveau konfrontiert.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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