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Tafelspitz und Wiener Schnitzel

29.10.2012

Mario Plachutta gab beim Kaffeesiederstammtisch im Café Landtmann Einblicke in seine gastronomische Welt

Cafétier Querfeld plauderte beim Kaffeesiederstammtisch mit Gastronom Mario Plachutta

Immer wenn ich am Skylink am Flughafen Wien ankomme, habe ich das Gefühl, der wurde nur als Werbefläche für Schnitzel und Tafelspitz gebaut", mit diesen Worten begrüßte Berndt Querfeld seinen Kollegen Mario Plachutta beim Kaffeesiederstammtisch. Dieser eröffnete mit 22 Jahren sein erstes Restaurant auf der Wollzeile und übernahm das Konzept von Hietzing. „Ich habe damals ein Startkapital von 250.000 Schilling bekommen und hatte mit 23 Jahren acht Millionen Schilling Schulden. 1994 habe ich Nussdorf gekauft –und hatte 15 Millionen Schilling Schulden. Im Jahr darauf hatte ich Schulden in der Höhe meines Alters, nämlich 25 Millionen Schilling. Heute habe ich es umgedreht und erwirtschafte mit sechs Restaurants und 350 Mitarbeitern 30 Millionen Euro Umsatz", lacht Mario Plachutta. Das Rüstzeug für sein gastronomisches Unternehmertum hat er im elterlichen Betrieb mitbekommen.

 

Kontostand kontrollieren

„Wir sind eine gut funktionierende Familie, aber unsere Firmen agieren völlig getrennt. Jedes meiner mittlerweile sechs Restaurants wird als eigenständige GmbH geführt. Es gibt keinen Geschäftsführer, jedes hat einen Restaurantleiter und einen Küchenchef; diese dürfen nichts selbst entscheiden, alles ist bis ins kleinste Detail vorgegeben", betont Plachutta. Er kontrolliert täglich die Kontostände aller Restaurants. „Nur das Bankkonto spricht die Wahrheit, denn Bilanzen sind geduldig. Um ein Unternehmen wirtschaftlich positiv führen zu können, muss man zwei Zahlen im Griff haben – das Personal und den Wareneinsatz", ist Plachutta überzeugt. Und seine Prämisse ist: Alles, was der Gast extra verlangt, bekommt er, muss es aber extra bezahlen. In Zeiten der BSE-Krise ging der Rindfleischkonsum zurück, aber das Konzept Tafelspitz war von der Krise in Plachuttas Betrieben nicht wirklich betroffen. „Eine Krise dauert in den Köpfen der Menschen drei Monate, aber dann ist wieder Alltag angesagt. Jede Krise ist eine Chance. Wir haben unsere eigenen Strukturen überdacht. BSE hat die Marke ‚Rindfleisch‘ gestärkt", ist Plachutta überzeugt.

 

Marketing kostet Geld

Seine Großunternehmerträume gingen ins Geld, denn Marketing produziert Kosten. „Irgendwann überlegst du dir, ob jeder Kugelschreiber mit dem Logo gebrandet sein muss, und ich habe erkannt, dass eine eigene Marketingmitarbeiterin darauf bedacht ist, Kosten zu produzieren. Es ist nun mal ihr Job – und ich habe bereits kräftig zurückgerudert", so Plachutta. Sein letztes Projekt war das Gasthaus zur Oper, in das er viel Geld investiert hat. „Bis jetzt sperrten wir alle vier Jahre ein neues Lokal auf. Wir stehen für ein Produkt mit leicht verwischtem Konzept, angepasst an das soziale Umfeld des Lokals. Natürlich frage ich mich, wohin die Reise gehen soll. Ab einer bestimmten Größe brauchst du Wachstum, um nicht in deiner eigenen Suppe zu löffeln. Aus heutiger Sicht werden wir bei 600 bis 700 Mitarbeitern landen", meint Plachutta.

Irene Stelzmüller

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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