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Taubensaltimbocca mit Maisschaum und Pfifferlingen

28.07.2004

Kompositionen von Simon Taxacher (Restaurant Rosengarten im Hotel Taxacherhof, 6365 Kirchberg in Tirol, Tel.: 0 53 57/25 27, www.taxacherhof.at ).

Die Taubenbrüste von Haut und Knochen befreien, Taubenkeulen nur enthäuten. Parmaschinken auslegen, Salbei darauf gleichmäßig verteilen und die leicht gewürzten Taubenbrüste und Keulen darauf legen. Nun alles zusammen einrollen und im Schweinenetz einschlagen. In Olivenöl mit Kräuter anbraten und im Backrohr bei 180°C ca. 3 min. braten. Rasten lassen. Zucker karamellisieren, Maiskörner, Butter und Portwein einrühren und die Sahne zugießen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. Pfifferlinge waschen, trocken tupfen und in Olivenöl und Butter ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu diesem Gericht passt ein Zuckererbsen-Maisgemüse sowie ein warmes Pfifferlingkompott hervorragend dazu.
Zutaten:
Rezept für 4 Personen:
4 Etouffé Taubenbrüste und Keulen
1 Bund Salbei, entstielt und blanchiert
4 Scheiben Prosciutto
1 Schweinenetz
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
10 g Zucker
60 g Maiskörner frisch
20 g Butter
20 ml Portwein
60 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer
4 EL Pfifferlinge (= Eierschwammerln)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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