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Tipp vom Metzger: Festtagsbraten

12.12.2019

Rinderfilet ist in der kalten Jahreszeit besonders für den Festtagsbraten beliebt. Feinzerlegung, Reifung und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt und Know-how, hier zeigt sich die Qualität der Eurogast-Metzgermeister.

Reinhard Amon, Eurogast-Metzgermeister und Dipl. Fleischsommelier Grissemann

Wie der perfekte Braten ganz einfach gelingt, verrät uns Reinhard Amon, Metzgermeister und diplomierter Fleischsommelier von Eurogast Grissemann.

Qualität: Für die Qualität des Rindfleisches ist regionale Herkunft entscheidend. „Vor allem Rasse und Fütterung sind beim Rindfleisch wichtige Faktoren, weil sie für die Marmorierung verantwortlich sind“, erklärt Reinhard Amon. Auch Geschlecht und Schlachtalter des Tieres sind wichtig und beeinflussen den Rinderbraten-Genuss. „Das Fleisch einer Kalbin ist mein persönlicher Favorit“, verrät Amon. 

Lagerung: Am besten kann das Rindfleisch reifen, wenn es bei zwei Grad für ca. drei bis vier Wochen in Vakuum gepackt gelagert wird. Das sogenannte „Wet Aging“ sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart wird und sich das Aroma perfekt entfalten kann. 

Schnittführung: Der Schnitt sollte stets gegen die Muskelfaser geführt werden, um die beste Textur zu erhalten. 

So gelingt der Festtagsbraten: Besonders zart wird der Braten, wenn er schonend auf Niedertemperatur bei 75 bis 80 Grad bis zum gewünschten Garpunkt gegart wird. Durch das lange Garen bei geringen Temperaturen bleibt das Fleisch am saftigsten und der Gewichtsverlust am geringsten. 

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