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Die neue Wifi-Meisterküche.

Tirol hat Lehrküche mit österreichischer Vorbildwirkung

29.11.2017

Am WIFI Tirol ist ein neues topomodernes Ausbildungszentrum für Lehrlinge, Jungköche und Küchenmeister entstanden. 

Bei einem Presse-Kochen kommt man unweigerlich ins Plaudern. Die Kolleginnen und Kollegen sind neugierig. Die Profis relaxed. Der Abend gemütlich. So ganz nebenbei zwischen Hauptgericht und Dessert erfährt man dann auch, wie hoch der Einsatz des österreichischen Kochnationalteams und das der Trainer ist. Es sind tausende Stunden die in die Vorbereitung fließen und dass bei relativem engem Budget.

Während wir Presseleute die neue Lehrküche im WIFI Tirol testen, erzählt Küchenmeister Philipp Stohner von einem Ausflug nach Dänemark. Dort seien Tourismusberufe wie Koch und Kellner anerkannt. Das Image sei wesentlich besser als beispielsweise in Österreich. Es gibt eine Vier-Tage-Woche, in der zwar dementsprechend hart gearbeitet werden muss, aber es stehen auch drei Tage für Familie und Freizeit zur Verfügung. Auch in Schweden würden die Uhren anders ticken. Für die Vorbereitung der WM-Kandidaten wird ein Millionen-Budget zur Verfügung gestellt, die Trainer werden eigens für den Zweck engagiert.

Nachwuchsförderung

Dennoch beklagt sich Stohner als Teamchef des Jugend-Nationalteams keineswegs und streicht lieber die Erfolge hervor. „Die Nachwuchsförderung ist mein Steckenpferd“, sagt der Obmann des Tiroler Kochverbandes. Vier Jahre betreut Stohner nun das Team und 2016 gab es gleich zwei Goldmedaillen für das Koch-Nationalteam bei der Olympiade der Köche und damit einen der größten österreichischen Erfolge überhaupt. Nächstes Ziel ist die WM 2018 in Luxemburg. Das Team steckt mitten in den Vorbereitungen und kann den großen und dauererfolgreichen Nationen wie Schweden oder Schweiz immer mehr auf Augenhöhe begegnen. „Die ersten Rückmeldungen zeigen bereits, dass wir jetzt perfekte Trainingsbedingungen haben und so nahe wie möglich an der Wettbewerbsrealität sind.“ Wünsche würde sich Stohner aber, dass das Nationalteam medial mehr Unterstützung bekäme. „Die jungen Leute leisten Gewaltiges, gehen voll in der Sache auf, investieren ihre Freizeit. Würde man den Stellenwert ein wenig mehr hervorkehren und nicht immer nur das Schlechte in der Gastronomie, wäre das eine schöne Geschichte.“

Platz zum Austoben

Positive Rückmeldungen kommen aber nicht nur vom Nationalteam. Für Lehrlinge, Jungköche, Meisterköche und Hobbyköche bietet die neue Meisterküche im WIFI einen Platz zum Austoben. Die modernisierten Räumlichkeiten bestehen aus einer Demonstrationsküche mit Genusstisch, dem sogenannten GenussLabor und einer Lehrküche mit zehn Arbeitsplätzen, der sogenannten GenussWerkstätte. Was alles ist neu? „Das wirklich Tolle daran ist, dass wir jetzt auf neuestem Stand sind“, erklärt Ausbilder Philipp Stohner und Lehrgangsleiter der Küchenmeister-Prüfung. „Wir verfügen über zehn gleichwertige Kocheinheiten mit Induktionstechnik. Jede Einheit hat einen eigenen Kombidämpfer, wo wir österreichweit führend sind. Wir können für jeden die gleichen Lehr- und Ausbildungsbedingungen bieten.“

Das mache es für die Ausbilder auch einfacher, weil man zeitgemäße und neue Techniken unterrichten könne. In der Praxis schaut das dann so aus: Ein rückwärts gegartes Iberico Schwein mit Holzkohlearomen, Karfiolcreme, gebratenem Spargel und karamellisierten Radieschen entsteht in gefühlten Minuten. Philipp Stohner „Koch der Köche 2016 hat nämlich vorgearbeitet. Er hat Senf-, Koriander- und Pfefferkörner in einer Pfanne angeröstet und mit Traubenkernöl und Holzkohleöl gemixt. Das vier in gleich große Stücke geschnittene Fleisch damit eingerieben, Rosmarin dazu gegeben und das Fleisch bei 55 bis max. 58 Grad für mindestens 1,5 Stufen in den Kombigarer gegeben. Die Medienleute als Sou-Chefs mussten sich lediglich noch um das Gemüse kümmern und das Fleisch mit Salz würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten.

Noch vor wenigen Monaten vor Umbau der alten Meisterküche in eine neue Demonstrationsküche hätte die Sache anders ausgesehen. Auszubildende und Prüflinge mussten mit einem Herd vorlieb nehmen, der knapp 25 Jahre alt war mit einem Backrohr mit Ober- und Unterhitze. „Das Backrohr war von der Temperatur her nicht hundertprozentig genau. Es gab zwei Kombidämpfer, die sich die Teilnehmer teilen mussten“ erinnert sich Stohner. Jetzt sei man aber am Puls der Zeit. „Wir können den Teilnehmern jetzt zeigen, wie sie sich die Arbeitsabläufe in der Küche durch neue Techniken vereinfachen. Wir zeigen Gartechniken, gehen aber auch auf das geänderte Essverhalten ein. Natürlich braucht es das Wissen über klassische Saucen mit Sahne & Co. aber auch das Wissen über Gemüsesäfte für schmackhafte wenig fetthaltige und aromatische Fonds und Saucen.“

Professional Module

Die neue WIFI-Lehrküche oder auch Genuss-Werkstatt benannt, bietet von der Grundausbildung bis hin zur Ausbildung als Diplom-Küchenmeister auch verschiedene Professional Module wie Diplom-Gardemanager, Entremetier, Diplom-Patissier, Diplom-Rotisseur und Saucier oder Kochpraxis-Module für Lehrlinge, Kurze zum Thema Allergene, HACCP, Diätkoch, etc. an. Für Hobby-Köche wandelt sich die neue WIFI-Meisterküche in eine „Genussakademie “. Die Kurse bzw. Kochabende sind zum Teil bis ein halbes Jahr im Voraus ausgebucht.

Behandelt werden Themen wie Steaktime mit Bioprodukten aus der Region,  Essen wie Gott in Frankreich, Skandinavien auf dem Teller oder Nachspeisen mit Wow-Effekt. Wie WIFI-Produktmanager Norbert Schöpf verrät, bilden sich jährlich 800 TeilnehmerInnen vom Profi bis zum Laien in der WIFI-Lehrküche weiter. Die neue Lehr- und Demoküche ist in Zusammenarbeit mit dem WIFI und der Fachgruppe Hotellerie und Gastronomie entstanden. Investiert wurden während der Umbauphase in den Sommermonaten rund 300.000 Euro. Großer Dank, so Norbert Schöpf, gelte auch den Herstellern wie Rational und Kluckner Edelstahl, die den Umbau mitgetragen hätten.

Autor/in:
Barbara Egger
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